Ein interessanter Aspekt ist es, warum die englische Küche heute so übel beleumundet ist. Natürlich kann man auch in England hervorragend essen, aber durch die industrielle Revolution veränderten sich die Kochgewohnheiten drastisch. In England nahm diese Revolution mit ihren neuen Arbeitsbedingungen ihren Anfang. Der Ackerbau wurde weitgehend aufgegeben oder umstrukturiert: große Betriebe mit hochwertigem Maschinenpark und hohen Beständen entstanden, viele kleine Betriebe stellten auf die anspruchslosere Schafzucht um. Hohe Investitionen mit wenig Arbeitsplatzangebot war die Folge für die Betriebe. Bisherige Landarbeiter gingen nun in die Fabriken. Auch die Frauen, bisher Hausfrau und Köchin, nahmen Fabrikarbeitsplätze an, um die Familie ernähren zu können.

Der Lebensmittelbedarf war jedoch gleich hoch, auch wenn nun weniger produziert wurde. So importierte man Fleisch aus Argentinien und Nordamerika, wo es riesige Farmen gab. Die britische Regierung öffnete den Markt für freien Handel, was zu weiteren Verschlechterungen für die eigenen Landwirtschaftsbetriebe führte. Günstige Preise auf dem Weltmarkt brachen vielen das Genick, Fleischkonserven und Fabrikbrot wurden importiert, Convenience-Produkte (= Halbzeug, Fertigsoßen, Tütensuppen, Dosengemüse) fanden den Weg "in aller Munde". Die Kochkunst litt darunter: die Frau der Familie hatte keine Zeit mehr, aufwändige leckere Gerichte zu zaubern und machte lieber eine Dose warm.

Wenig später fand die industrielle Revolution ihren Einzug auch auf dem Kontinent, die großen Kriege verschärften die familiäre Situation noch, und heute stehen in fast jeder Küche die famosen Würzmischungen und Soßenbinder, unter Raffinesse versteht man heute den gekonnten Einsatz dieser kleinen Küchenhelfer anstelle von Kochkunst und Wissen um die elementaren Anwendbarkeiten von Grundlebensmitteln.

Konserven wurden übrigens von den Franzosen erfunden: in den napoleonischen Kriegen wurden sie entwickelt, um die Armee verpflegen zu können. Ohne Konserven wären die modernen Kriege nicht zu führen gewesen. Auch das ist ein Grund, wieder zum guten alten Kochen aus Grundlebensmitteln zurückzukehren: Kochen gegen den Krieg!

Ursprünglich exportierte Uruguay Fleischextrakt nach Europa, weil das Fleisch ein Abfallprodukt aus der Lederproduktion war. Das war um 1860.

Nach dem 2. Weltkrieg mußten in England noch lange die Lebensmittel rationiert werden, jeder bekam beispielsweise pro Woche nur ein Ei. Niemand besuchte Restaurants, das war viel zu teuer. Fast eine Generation später verschob sich das Interesse der Esser auf Spezialitätenküche: thailändische, indische, mediterrane oder mexikanische Speisen wurden beliebt. Die gute alte britische Kochkunst geriet in Vergessenheit.

Wenn Ihnen das bekannt vorkommt: eine ähnliche Entwicklung ging auch bei uns vor sich, nur etwas später. Und wenn der kürzlich verstorbene französische Spitzenkoch der nouvelle cuisine Paul Bocuse immer forderte: „beurre beurre beurre“ (Butter, Butter, Butter!), so zeigt dies, daß unser heutiges Verständnis von nouvelle cuisine ein gänzlich anderes ist als das von Bocuse. Was er wollte, war die gute kunstvolle und kenntnisreiche Omaküche wieder restauranttauglich zu machen, um zu zeigen daß es anderes und besseres gibt als SchniPoSa. Und daß ein wirklich schmackhaftes Essen nicht ohne viel Butter und Sahne zu haben ist. Ganz sicher hatte er nicht im Sinn, einen Dialog von drei Erbsen und einer Minikarotte an einem Hauch von nichts zu servieren.
Wohlgeschmack aus Zutaten der Region und der Saison waren sein Anliegen, und man muß nicht einmal Starkoch sein, um daraus in kurzer Zeit - so kurz, wie es braucht eine Tüte aufzureißen - vollwertig, appetitlich und abwechslungsreich zu kochen.

Bevor wir uns also mal wieder über die miserable englische Küche mokieren, sollten wir unsere eigenen Kochgewohnheiten genauer anschauen - und ändern!

Die Erläuterungen zur britischen Kochkunst habe ich übrigens in einem sehr genußreichen französischen Krimi von Martin Walker (Bruno Chef de police, Diogenes 2009) entdeckt, in dem es unter anderem um die Küche des Perigord geht. Zudem ist das Buch lesenswert, weil es Deutschen (Kriegsauslösern und -verlierern) den französischen Blickwinkel auf zwei Weltkriege erklärt.

Marieta Hiller, Januar 2018