Spezereien auf Wanderschaft: wie der Lebkuchen in den Odenwald kam...

Hänsel und Gretel verirrten sich im Wald. Sie kamen an ein Häuschen von Pfefferkuchen fein...

Pfefferkuchen - klingt das märchenhaft? Ist da wirklich Pfeffer drin? Und kann man wirklich aus Gebäck ein Haus bauen? Viele Fragen, gestellt mit erwartungsvollen Kinderaugen, müssen zu einem Märchen führen, das erzählt werden will. Ja, es ist tatsächlich Pfeffer drin im Pfefferkuchen, und Ingwer im englischen Gingerbread, und Zimt und Nelken, und Kardamom und Piment, und Muskat und Koriander! Gewürze, die nach 1001 Nacht klingen...

Genau dort kommen sie auch her: aus dem geheimnisvollen Orient. Im Mittelalter brachten Schiffe die kostbaren Gewürze aus dem Nahen und Fernen Osten, und mit ihnen einen seltsamen heidnischen Brauch: das Backen und Verschenken von Glückssymbolen. Allererste Kunde bekamen die Menschen im Herzen Europas wohl durch die Kreuzritter, viele Jahrhunderte vor unserer Zeit. Diejenigen, die zurückkehrten, brachten geheimnisvolle Dinge mit. Pfeffer wurde zu jener Zeit mit Gold aufgewogen... Kein König, kein Fürst, der nicht seine Speisen mit den wundervollen Pulvern und Körnern würzen wollte! Es entstand eine Gewürzstraße vom fernen Indien durch Kleinasien und Arabien bis nach Europa, und über das Meer kamen die Kostbarkeiten in den großen Häfen an der Nordsee an. Händler wurden über Nacht unermeßlich reich.

Bald aber gelangten die feinen Spezereien auch zu den einfachen Menschen. Einfache Wanderhändler, die Hausierer, zogen in den Hafenstädten los, mit ihrer Kiepe voll orientalischer Köstlichkeiten. Und von solch einem Hausierer will ich euch jetzt erzählen.

Es war einmal ein armer Mann, der lebte in Brabant. Seine acht hungrigen Kinder schauten ihn jedesmal erwartungsvoll an, wenn er nach vielen Tagen Wanderung auf staubigen Straßen durch unsichere Landstriche nach Hause kam und seine zentnerschwere Kiepe zu Boden stellte. Was würde der Vater wohl diesmal auspacken? Auch seine Frau hatte ihre Arbeit sinken lassen, um nichts zu versäumen. Doch was war das? Braune Körner, große, kleine, fast schwarze und sandfarbene, seltsame Nüsse und harte kleine Dinger! Die Frau war enttäuscht - was sollte sie damit anfangen? Auch die Kinder wußten sich keinen Reim auf diese seltsamen Sachen zu machen. Doch der Vater lachte und sprach: daraus backt man neuerdings Kuchen! In einer kleinen Stadt mitten im Felsenland der Ardennen traf ich - so berichtete der Vater, während ihm sein Zweitältester einen Becher Apfelwein hinstellte und die Jüngste sich in seinem Arm zusammenkuschelte - einen Händler, der gerade sein Nachtmahl aß. Von ihm bekam ich etwas: einen „couque de Dinant“ - so etwas hatte ich noch nie gegessen. Ein Kuchen, weich und fest zugleich, von unvergleichlichem Geschmack! Seit fünf Tagen schon, so sagte jener Händler, trage er diese Kuchen in seiner Kiepe, und sie seien so gut wie am ersten Tag. Man backe sie zu Dinant mit diesen ganz neuen Gewürzen, die von den Schiffen in Ostende und Rotterdam kommen. Und wirklich, der arme Hausierer zauberte aus seiner Kiepe drei Kuchen hervor, in ein Tuch eingeschlagen.

Trocken und doch saftig schmeckten sie, und satt waren danach alle, so satt! Oh welch ein Wunder! Die Mutter überlegte. Wenn ich diese Kuchen auch backen würde, aus den seltsamen Gewürzen, die der Mann mitgebracht hat, dann könnten wir immer so satt sein... Und so kam es, daß die Frau des Hausierers begann, Lebkuchen zu backen.

Ihr Mann aber zog weiter, mit einer Kiepe voller guter Gewürzkuchen, die er in der nächsten Stadt, ganz in der Nähe von Aachen, zu verkaufen gedachte. Und so kam es, daß auf seinem Weg und den Wegen vieler anderer Hausierer in den Dörfern mit ihren Herbergen jedesmal ein kluger Mensch sich dachte: wenn ich diese Kuchen backen würde, dann könnten wir immer so satt sein...

Pfefferkuchen, Lebkuchen, Honigkuchen, Springerle, Printen, wie sie auch an den vielen verschiedenen Orten heißen mögen - allen gemeinsam ist der Gehalt an kostbaren Gewürzen, auch Spezereien genannt. Bald hütete ein jeder Lebkuchenbäcker sein ganz eigenes Rezept, und bis auf den heutigen Tag findet man noch Manufakturen, die Lebkuchen nach traditioneller Weise herstellen.

Altmodische Weihnachtsplätzchen, so nennt Willi Baumann aus Beerfurth im Odenwald seine Lebkuchen. Lange Zeit nämlich wollte niemand mehr etwas von ihnen wissen: Mehl, Honig und Zucker, Gewürze - mehr braucht es nicht für einen guten Lebkuchen. Das war viele Hunderte von Jahren gut genug, um lange und wohlig satt zu sein, Reisende und Reiter fanden damit gut zu transportierenden Proviant, nahrhaft und haltbar. Doch dann kam die Freßwelle, und die armen und ehrlichen Lebkuchen waren den Menschen zu einfach. Später kam es noch schlimmer: leicht mußte alles sein, kalorienarm! Oh, wie hätte sich die Frau unseres Brabanter Hausierers gewundert...

Dann aber kamen die kleinen idyllischen Weihnachtsmärkte mit handgemachten Sachen für Große und Kleine wieder in Mode, und mit ihnen die Lebkuchen nach alten Familienrezepten. Nicht die großen protzigen mit albernen Sprüchen, die es auf den berühmtesten Jahrmärkten gibt, sondern einfache gute hausgemachte. Im Odenwald werden heute noch Lebkuchen nach den alten Familienrezepten gebacken. In einem großen Faß ruht das Herz der Geschichte: das Gewürz - aus geheimen Zutaten aufs feinste abgewogen und gemischt. Nichts kommt hier aus der Tüte, eine Backmischung „Lebkuchen“ sucht man vergeblich!

Alles wird vom ursprünglichen Rohstoff an selbst zu einem köstlichen Kuchen, ohne künstliche Aromen oder Farbstoffe. Wilhelm Eberhardt, auch ein Lebkuchenbäcker aus Beerfurth, backt seine Lebkuchen wie Willi Baumann nur aus „altmodischen“ Zutaten. Bei Baumanns, eigentlich Delp & Baumann, wo übrigens seit 1785 Lebkuchen gebacken werden, nachdem einst viele Jahre zuvor der Hausierer Michael Dölp die Genehmigung zum Lebkuchenbacken und - Verhausieren erhalten hatte, heißt man traditionsgemäß Willi. Der Urgroßvater trug noch den Namen Philipp Delp, doch dann folgte Großvater, Vater und Sohn Willi Baumann. Der mittlere backt noch heute von August bis Weihnachten an seinem Riesenofen aus dem Jahre 1949, der in dieser Zeit nicht kalt werden darf.

Lebkuchen, das kommt von Laben - sagt Helmut Gräber aus der Eberhardt-Lebkuchenbäckerei in Beerfurth. Im Winter braucht der Mensch mehr Kalorien, und so ist Lebkuchen ein Wintergebäck. Doch mit Weihnachten hört das Lebkuchenessen nicht auf: im Alemannischen um den Bodensee ißt man Lebkuchen bis in die Fastnachtszeit. Eberhardt ist die jüngste der einst 16 Beerfurther Lebkuchenbäckereien, erst 1927 verlegte sich der Brot- und Weckbäcker Wilhelm Eberhardt auf die duftenden Gebildbrote. Heute ist fast die ganze Familie in der Wintersaison mit Lebkuchen beschäftigt. Und eine weitere Liebhaberei brachte Großvater Wilhelm ein: die Zuckerbäckerei und Schokolade. Nicht irgendeine „Industrieschokolade“, nein - in Beerfurth wird sie aus der Kakaobohne mit allen Rohstoffen hergestellt, die es braucht.

Eine Kakaobohne hat 600 verschiedene Aromen! Das klingt märchenhaft, aber ach - es duftet anfangs nicht so. Denn viele dieser Aromen müssen erst aus der Kakaomasse heraus „gelüftet“ werden, damit die wohlschmeckenden Aromen zur Geltung kommen. In einer Conche, einer großen Rührschüssel geschieht dies auf sehr geheimnisvollen Wegen. Noch heute weiß kein Forscher ganz genau, was in der Conche passiert! Doch was herauskommt, das ist etwas ganz Besonderes: feinste Schokolade aus besten Rohstoffen. Eberhardt ist eine der kleinsten Schokoladenmanufakturen und somit wohl ein Geheimtip. Der größte Schokoladen-Nikolaus übrigens wiegt 2,5 kg und ist über 60 cm groß! Doch auch die niedlichen Kleinen haben nichts als Wohlgeschmack in sich... In einer Zeit, in der Märchen von gesundem und naturreinem Essen aus früheren Zeiten erzählen, in einer Zeit, in der Vollmilchschokolade keine Vollmilch mehr enthalten muß, in einer Zeit, in der Dauergebäck vom Fließband in Plastik wandert, in einer solchen Zeit freut man sich, daß es auch heute noch irgendwo im Odenwald einen versteckten Ort gibt, wo „altmodische Weihnachtsplätzchen“ gebacken werden...

Die Reise der Lebkuchen - und der Lebkuchenfrauen

Lebkuchen, auch Laibkuchen genannt, sind eine sehr alte Weise, Gebäck lange haltbar zu machen. So haltbar, daß man daraus sogar Pfefferkuchenhäuschen bauen konnte, gerade so wie die Hexe in „Hänsel und Gretel“. Hausierer, sogenannte Höker oder Buckelkrämer, schleppten die seltenen Gewürze weit hinein ins Land bis in die fernsten Winkel. Im belgischen Dinant nahm die Sache also ihren Ausgangspunkt, denn hier erfand man wohl den Lebkuchen. In ihrer Kiepe, dem Buckelkorb, trugen die Hausierer das feine Gebäck weiter, und mit ihm das behütete Rezept („aber sag es nicht weiter!“). So wanderte das Rezept mit den Hausierern von Dinant nach Aachen, wo es noch heute die Printen gibt, und weiter bis in die entlegensten Klöster der fränkischen Herrschaft. So kamen sie wohl auch in den Odenwald.

Eine Tagesreise eines solchen Hausierers konnte gut 30 Kilometer betragen, und so entstanden in ungefähr diesen Abständen weitere Lebkuchenbäckereien. Nicht auf direktem Wege erreichte das Geheimnis der Lebkuchen den Odenwald, sondern aus dem Südosten. Zunächst war es bis nach Ulm gewandert, wo man schon Ende des 13. Jahrhunderts Pfefferkuchen kannte. Nürnberg war nicht mehr weit, und heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchen. Eine Lebkuchenfrau soll ihre Lebkuchen in Beerfurth abgeholt und bis nach Pirmasens gebracht haben.

In Venedig gibt es die Lebkuchen oder Laibkuchen schon seit 1150, im Ulm seit 1296 und in Nürnberg seit 1395. Seit dem 17. Jahrhundert gibt es eine strenge Lebküchnerordnung, das Strecken des Teiges mit Pottasche war bei Strafe verboten. Hier hatte man ein ähnliches Reinheitsgebot wie beim Bier. Die Gesellen durften keinen Degen tragen, nicht in der Öffentlichkeit fluchen oder saufen und raufen, denn die Lebküchnermeister waren hochangesehene Leute. In Frankfurt waren die Lebkuchen 1358 angekommen, denn in diesem Jahr gründeten die Frankfurter ihre Lebzelterinnung.

Entlang der wichtigen Handelsstraßen marschierten die Hausierer mit ihrem wertvollen Gepäck auch zu einem der wichtigsten Handelsknotenpunkte, nach Leipzig. Auf dem Wege aber liegt die Stadt Würzburg - und Märchenfreunden ist sogleich sonnenklar: hier muß ein Gewürz-Umschlagplatz gewesen sein. Archäologen und Historiker dagegen neigen eher zu der Meinung, daß Würzburg in keltischen Frühzeiten, viele Jahrhunderte vor Christi Geburt, „Virtibirga" geheißen habe, Burg des Tapferen. Doch unbestreitbar lag Würzburg an der Handelsroute von Nürnberg zur großen Handelsstrecke jener Zeit, die die beiden Markt- und Messestädte Frankfurt und Leipzig verband.

Und von Würzburg zog sich eine Straße gen Westen, nach Worms. Sie führte mitten durch den Odenwald, und tatsächlich: eine erste Lebkuchenstation findet sich in Walldürn, auf den hohen Altstraßen in zwei Tagesetappen zu erreichen. Nach Walldürn hatte es Hugenotten aufgrund ihres mißliebigen Glaubens verschlagen. Von dort weiter nach Westen folgt das Dörfchen Würzberg, zu dessen Namensentstehung die Wissenschaft jedoch schweigt. Und nur wenige Stunden weiter folgt Beerfurth, jener Ort im Odenwald, der heute zu Reichelsheim gehört und bis auf den heutigen Tag zwei Lebkuchen-Manufakturen beherbergt. Die Lebkuchenbäckerei Delp & Baumann in Reichelsheim-Beerfurth war der erste und noch heute existierende Betrieb dieser Region und besteht seit 1785. Ein Wandergewerbeschein vom 1. Dezember 1827 ist der erste urkundliche Nachweis: Michael Dölp von Pfaffen-Beerfurth wurde ein Hausierhandel mit Lebkuchen erlaubt; er war zugleich auch Lebkuchenbäcker. Der zweite Betrieb, Eberhard Lebkuchen, stellt außerhalb der Lebkuchensaison handgefertigte Schokoladen-Osterhasen her. Im Regionalmuseum Reichelsheim  sind noch etliche der traditionellen Gerätschaften zu sehen. Denn ein Lebkuchenbäcker fertigte zugleich meist auch Kerzen. Die feingeschnitzten Holzmodel konnten nämlich sowohl für Wachs als auch für Backwerk benutzt werden.

Jedenfalls verbreitete sich das Lebkuchenrezept aus Kirch-Beerfurth weiter in den Odenwald, vom Gersprenztal ins Mümlingtal und in die Seitentäler, es gab etwa 20 Lebkuchenbäckereien. 1870 stellte man in Kirch-Beerfurth tausend Zentner (50.000 Kilo oder 50 Tonnen) Lebkuchen her, in Pfaffen-Beerfurth immerhin 600 Zentner (30 Tonnen). Bewerkstelligen mußten dies sämtliche Familienmitglieder: man begann morgens früh um fünf Uhr und buk 15-18 Stunden lang.

Antike Honigkuchen

Schon 300 vor Christus schreibt der griechische Dichter Theokrit von einem gebackenen Honigkuchen, denn Honig war - neben Dörrobst - vom Altertum bis ins Mittelalter das Einzige, was man zum Süßen von Speisen hatte. 

In jedem Bauernhaus gibt es noch alte Holzmodel für die Lebkuchen

Im Odenwald gab es neben Honigkuchen auch Hutzelbrot, das ist ein Früchtebrot aus Dörrobst. Im 13. Jahrhundert buken (das klingt so viel kräftiger als backten...) Mönche aus Heilkräutern und -säften mit Honig ihre Lebkuchen. Honig galt im Mittelalter als Schutzmittel vor Unheil und Dämonen, er ist seit der Zeit der alten Griechen eine Götterspeise: Himmelstau. Bei den Germanen fiel der Tau nicht vom Himmel, sondern von der Weltesche Yggdrasil - in jedem Fall war es Honig.

Alte Holzmodel für Lebkuchen zeigen eine Frau, Darstellung der Frau Holle, einer mythischen Figur aus der vorchristlichen Zeit. Sie trägt z.B. drei Ähren oder einen Blütenzweig, manchmal auch eine Sichel. Es sind Fruchtbarkeitssymbole, so wie die Frau meist auch deutliche Brustansätze zeigt. Oft wurde auch das Zeichen des Herzes in Holzmodeln verwendet: ein Herz aus dem ein Lebensbaum wächst, oder ein Herz dessen Spitze unten sich in Spiralen aufspaltet, die den Sonnenlauf symbolisieren sollen. Der Weihnachtsstern und die Jakobsleiter sind beliebte Motive, Nikolaus und andere Soldaten hoch zu Roß (auch mit Reichsadler) oder das Christkind sind zu finden, auch viele Tier-, Pflanzen oder Früchtedarstellungen.

Odenwälder Lebkuchenmodel - Grafik aus Mittenhuber, Wo der Rodensteiner 

Da der Odenwald schon immer eine waldreiche Region war, gab es Holz für die Modelschnitzerei im Überfluß. Holz ließ sich leichter handhaben als der zerbrechliche Ton, aus dem die Model vorher waren. Man brauchte Holzmodel für die Lebkuchenbäckerei, für die Verzierung von Butterballen oder auch im Blaudruck für wunderschöne Stoffmuster und für Tapeten.

Ihre Seele erhielten die Model durch begnadete Holzschnitzer, die in den Wintertagen, wenn die Feldarbeit ruhte, zuhause am warmen Ofen saßen und neben Knöpfen und Holztierchen eben auch Model schnitzten. Jedoch: für ein wundervolles Model mit einem reichverzierten Herz bekam ein Schnitzer um 1900 25 Pfennige. Friedrich Maurer, Heimatforscher um 1914, erfaßte für den Odenwald etwa 4400 Modelformen aus Obsthölzern oder Ahorn oder Buche. Aber 1908 gab es nur noch einen einzigen Modelschnitzer, der in Reichelsheim wohnte.

Die Motive wurden sehr plastisch herausgearbeitet und sind heute begehrte Sammlerstücke.

Der Pate (Pedden) schenkte seinem Patensohn einen Reiter, die Patin (Got') ihrer Patentochter eine Puppe.

Der Lebkuchen mit seinen Heilkräutern - übrigens: jeder Lebkuchenbäcker hütet das Rezept wie seinen Augapfel! - sollte in der dunklen Jahreszeit Kraft und Schutz spenden. Im Gersprenztal sagte man früher:

Wem's nit gut is, wer's im Leib hot, der ißt en Lebbkuche, so werd's em bald besser."

Zimt, Anis, Imgwer, Fenchel, Nelken, Koriander, Kardamom - sie alle wirken sehr positiv auf eine gute Verdauung, denn sie regen die Verdauungssäfte an. Dadurch werden Speisen gut verdaulich und ihre Inhaltsstoffe kommen samt und sonders dem Organismus zugute.  (*Zum Thema Gewürze: Spicys in Hamburg!) Gebacken wurden Lebkuchen nicht zuhause im Ofen oder im Backhaus, sondern beim Bäcker, denn das war Meistersache.

Mandeln, Ritzungen und Sprüche aus Zuckerguß oder Stärkebrei ergänzten das fertige Lebkuchenkunstwerk.

"Liebchen nimm dies Herz von mir, es ist für dich gebacken.
Und gib mir einen Kuß dafür, laß mich nicht lange warten."

Oder

"Gott behüte uns vor teuerer Zeit, vor Maurer und vor Zimmerleut, vor Doktor und Barbiere, denn das sind böse Tiere".

Reich werden mit Lebkuchenbäckerei?

Aber reich werden konnte man mit der Lebkuchenbäckerei nicht - sieht man vom gesundheitlichen Reichtum einmal ab - denn vom Verkaufspreis eines Lebkuchens blieben nach Abzug der kostbaren Zutaten und der Betriebskosten 20 %. Aus Kirch-Beerfurth weiß man, daß anno 1900 herum drei Arbeitskräfte an einem Tag für 30 Mark Lebkuchen buken. Zog man die 24 Mark für die Kosten ab, blieben für jeden von ihnen ein Verdienst von zwei Mark (entspricht heutzutage einem Euro, läßt sich aber aufgrund der damaligen Kaufkraft nicht direkt vergleichen).

Leichter wurde die Arbeit, wenn man eine Teigknetmaschine sein Eigen nannte. Schafften fünf Arbeiter in 15 Stunden ohne Maschine einen Zentner (es tut mir leid, der Zentner gehört in diese Geschichten wie das Klafter und das Simmer, ein Zentner sind 50 Kilogramm), konnten sieben Arbeiter mit Maschine zwei Zentner herstellen (nun müssen wir noch 2 ztr durch sieben mal fünf teilen, dann erhalten wir in diesem Fall als Ergebnis 71,4 Kilogramm, also knapp eineinhalb Zentner.

Wer brachte die gebackenen Lebkuchen in alle Welt?

Interessant ist auch der Verkauf der Lebkuchen: das übernahmen Hausierer, die Lebkuchenfrauen oder Hutzelweiber. Lesen Sie hierzu auch über Hausierer in Schannenbach, über Babette Streun, über Köhlers Bawweddsche oder was es früher zu essen gab...

Bei den fünf Lebkuchenbäckereien in Kirch-Beerfurth versorgten sich 350 Abnehmer, die über die Odenwalddörfer nach Heidelberg, Mannheim, Worms, Darmstdt, Mainz, Frankfurt, Limburg, Gießen zogen.

"So vier Woche ver de Weuhnachte is die Webkuchefraa es erstemol kumme,
un do hot mer gewißt, jetz is es Christkinnsche unnerwegs.
Sie wor vun Braäischboch un hot e große Monne uf em Kopp gehatt
un mäistendaals noch zwäi Kerb, an jedem Orm an.
Ui wie gut hot des geroche, un wie häwwe die Lebkuche geglenzt!
Uf manche häwwe schäine Sprich un Versjen gstanne.
En klaane Lebkuche hot jed Kind kriggt.
Die Große sin im Klaarerschrank beim Weißzeig ufgehowwe worn
fer die Feierdag, fer Petter und Gode."

So der Odenwalddichter Fritz Krämer, Bauernlewe im Odenwald.

Althergebrachte Lebkuchen: härter als moderne...

Früher waren die Honig- oder Pfefferkuchen viel härter und fester, das kam durch das verwendete Triebmittel. Backpulver wurde ja erst vor gut hundert Jahren erfunden. Die Lebkuchenbäcker nahmen Hirschhornsalz oder Pottasche, um den Teig luftig aufgehen zu lassen.

Die geheimen Gewürze, die jeder Lebkuchenbäcker verwendet und streng geheim hält, bestehen aus Anis, Koriander, Kardamom, Zitronenschale, Pfeffer, Mandeln - alles teure Importware, erstmals mitgebracht vermutlich von den Kreuzrittern. Die Zutaten waren teuer, und die Lebkuchen sollten gut werden!
Was ist Hirschhornsalz? In alten Backbüchern findet man es gelegentlich noch, es war ein altes Hausmittelchen. Zu Pulver zerriebenes Hirschhorn (nichts für Veganer!) von im Wald gefundenen Geweihen, auch als Ammoniumhydrogenkarbonat bekannt. Der unangenehme Geruch des Ammonium verfliegt zum Glück beim Backen...

Pottasche: wer eine gußeiserne Pfanne auf dem Gasherd verwendet und sie nicht jedesmal - streng verboten! - in die Spülmaschine stellt, der wird nach einiger Zeit feststellen, daß der Pfannenboden immer dicker und schwerer wird. Hier bildet sich Pottasche, Kaliumkarbonat. Diese Schlacken wurden abgerieben und dem Teig als Triebmittel zugesetzt. Pottasche ist auch Grundlage von Seife.

Und wenn die heutigen Lebkuchen hart geworden sind?

"Ei dann hätt mer se vorher esse müsse!" - so Lebkuchenbäcker Helmut Gräber aus Beerfurth. Aber es gibt wirklich einen Trick: man bewahrt sie mit einem halben Apfel in einer verschlossenen Gebäckdose auf, oder auch in der Brotkiste mit einem frischen Brot. Sie nehmen so genug Feuchtigkeit auf und werden wieder weich. Früher gab es die "gut Stubb", die nicht geheizt wurde und der beste Platz für die Lebkuchen war. Wärme vertragen sie nämlich nicht. Also: am besten gleich aufessen!

Marieta Hiller