Wen es jetzt nach knackig frischen Salaten gelüstet, der kann mit einer besonderen Senfsorte oder einem aromatischen Essig tolle Salatsaucen zaubern.
Wir haben für Sie tolle herbstliche Rezepte zusammengestellt, außerdem als Ausflugstipp die Senfmühle im romantischen Monschau (verbunden mit einem kuscheligen Wochenende in einem der netten Zimmeranbieter in dem kleinen Eifelort) - hier gibt es 22 köstliche Senfsorten! Wem der Salat mit Senfsauce zu massiv wird, der kann einen der feinen Essigspezialitäten vom Doktorenhof in Venningen bei Edenkoben zum Abrunden verwenden. Hier, mitten im Pfälzer Weinbaugebiet, kostet es Mut Essig herzustellen, aber der Doktorenhof tut das aufrechten Hauptes seit über 20 Jahren.
Es gibt neue Rezepte und welche aus dem Lautertaler Dibbezauber von 1996! Dazu stellen wir den "Küchenknigge für junge Frauen" vor, in dem Zucker eine wichtige Rolle spielt!

Historische Senfmühle Monschau: Moutarde de Montjoie

Senf gibt es in hunderterlei Geschmacksrichtungen: die scharfen (Amora forte, Bautz'ner scharf), die ungenießbaren (Löwensenf, beißt so in der Nase daß das Aroma nicht ankommt), die aromatischen (mit Himbeer, Meerrettich, Chili, Bockbier, Ebbelwoi und vielem mehr), die milden (Bautz'ner mittelscharf), die Eimerware an Bratwurstständen, die süßen... Es gibt feingemahlenen Senf und körnigen Senf, Senf mit Bärlauch, Thymian, Feigen - man kann ihn auch selbst mit eigenen Zutaten verfeinern.

Senf ist sehr gesund, denn die enthaltenen Senföle regen die Magensäfte an und machen Speisen so leichter verdaulich. Schon die alten Römer stippten ihr fettes Fleisch gern in Senf und brachten das Rezept ins kalte Germanien.

Senf wird aus Senfkörnern, Essig, Wasser, Zucker und etwas Salz hergestellt. Es gibt Weißen bzw. Gelben Senf (Sinapis alba), der ein eher süßlich-würziges Aroma ergibt, Braunen Senf (Brassica juncea) und Schwarzen Senf (Brassica nigra), die eine wesentlich kräftigere Würze ergeben. Mittelscharfe Senfe werden oft aus Gelbem und Braunem Senf gemischt. Die Körner, die übrigens aus Osteuropa und China kommen (Senfsaat in Deutschland ist wenig ertragreich und wird nur zur Gründüngung eingesetzt) werden auf einer Walze zu Senfmehl zerdrückt und so an die Senfmühle geliefert. Die gesunden Senföle werden erst durch das Zerdrücken der Körner freigesetzt. In Monschau wird das Mehl für manche Rezepte wieder mit Körnern vermischt (Ur-Rezept, Chili), für andere nicht (Meerrettich u.a.). Zusammen mit den weiteren Zutaten entsteht Maische, das Senfmehl quillt auf und entwickelt Aroma. Die Maische wird zwischen Mühlsteinen aus Lava kalt und langsam gemahlen. Die Mühlsteine wiegen 300-400 kg und halten 20-30 Jahre, müssen alle paar Jahre mit Wasserstrahltechnik nachgeschärft werden). Danach wird die Paste affiniert, das bedeutet, es werden die zusätzlichen Geschmacksnuancen (von Knoblauch bis Riesling gibt es in Monschau 22 verschiedene Sorten!) beigefügt und von Hand in Töpfe abgefüllt.

Die Historische Senfmühle in Monschau war 1888 als neue unterschlächtige Mühle mitten in Monschau erbaut worden. 1910 erhielt das Wasserrad, das von der Rur angetrieben wurde, die Ablösung durch eine Dampfmaschine. 1960 zog die Senfmühle um vor die Tore des mittelalterlichen Stadtkerns und wurde mit einem Elektromotor ausgestattet. Insgesamt beschäftigt die Mühle heute 60 Mitarbeiter, während für die Senfproduktion sieben Personen ausreichen. Es gibt ein Senflädchen, Präsent- und Versandservice, Führungen, Mühlenabende, Verkostungen und ein Restaurant namens Schnabuleum.

Sie finden die Senfmühle in der Laufenstraße 118 in 52156 Monschau, es gibt hier ausreichend Parkplätze in der Nähe. Ich empfehle, von hier aus ins Städtchen zu laufen, denn das innerstädtische Parkhaus ist vermutlich eher für Goggo, Fiat 500 und Käfer gebaut worden.
Für eine Führung mit Verkostung müssen Sie sich anmelden: 02472-2245 oder Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Für einen Kurzurlaub oder ein Wochenende gibt es in Monschau sehr stimmungsvolle Übernachtungsmöglichkeiten. Sie fahren mit dem PKW etwa 3,5 Autostunden.

 

   

Historische Senftöpfchen in der Historischen Senfmühle Monschau, historische Transmission (diese Technik der Antriebsübertragung wurde vor 200 Jahren entwickelt) und der Mahlbottich

 

Wenn Sie Ihren Senf selbst machen möchten:  Körner im Mörser zerstoßen und mit Wasser quellen lassen. Essig Zucker und Salz erhitzen, bis der Zucker gelöst ist, und wieder abkühlen lassen. Erst wenn die Flüssigkeit unter 30 Grad abgekühlt ist, zur Senfmasse geben, sonst werden die Senfkörner bitter. Nun muß der Senf reifen und wird dazu in heiß ausgespülte Gläser gefüllt und verschlossen kühl gestellt. Nach ein paar Tagen können Sie Dill oder andere Kräuter, Pfeffer, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Meerrettich oder Apfelpüree zugeben, ganz nach Ihrem Geschmack.

Feigen und Datteln passen sehr gut als Würzeinlage zum Senf. Sie gehören zu den sieben biblischen Früchten, sind damit - wie Senfkörner - ein uraltes Lebensmittel der Menschen.

Essig: nicht einfach nur sauer!

Wer seinen Salat mit einem Spritzer aus der 0,59 Euro-Plastikflasche würzt, verpaßt etwas Wesentliches: mit Essig verhält es sich ähnlich wie mit Senf. Mitten in der saftigsten Pfälzer Weinbauregion um Edenkoben liegt der Doktorenhof. Hier hat man sich entschieden, beste Weine zu Essig werden zu lassen, und zwar mit voller Absicht. Die Winzer des Weinessiggutes Doktorenhof in Venningen bauen ihre Weine an, ernten und keltern genau so wie alle anderen Winzer, der junge Wein kommt in große Holzfässer, und dann - tun sie nichts mehr! Außer, daß sie Luft an ihre Weine lassen. Die Fässer werden also nicht bis oben hin gefüllt. In der Luft schwirren genügend Essigbakterien herum, die den Wein jetzt um seinen Alkoholgehalt "erleichtern". Essigbakterien ernähren sich von Alkohol und wandeln ihn in Essigsäure um. Dabei töten Sie alle Konkurrenten einfach ab. In manchen Räumen der Kellerei ist die Luft so rein, daß man hier offene Wunden operieren könnte.

Die Pestärzte des Mittelalters machten sich diese Wirkung zunutze: sie trugen Pestmasken - lange Nasen, in denen ein essiggetränkter Schwamm steckte. Mönche zogen einfach die Kapuze ihrer Kutte über das Gesicht herunter und tränkten sie vorher mit Essig. Die Luft in einem Krankenzimmer wurde durch das Versprühen von Essig gereinigt, bis "die Luft rein war". In der Essigkammer des Doktorenhofes verschwinden asthmatische Beschwerden, die Atemwege werden frei.

Bei einer Führung durch die Räumlichkeiten des Doktorenhofes erfuhren wir auch, daß der römische Soldat, der Christus am Kreuz auf seine Bitte "mich dürstet" einen Essigschwamm reichte, eigentlich nur gut wollte. Essig war zu jenen Zeiten einfach gesünder als Wasser. Leider durften wir bei der Führung nicht fotografieren, so daß ich Ihnen nur empfehlen kann, selbst an einer Führung teilzunehmen, um alles zu sehen: die großen Holzfässer, den Saal mit kostbaren Inkredentien, die Degustation von speziellen Trink-Essigen im eigens für den Doktorenhof geblasenen hochstieligen Gläsern.

Trink-Essige: Sie haben richtig gelesen. Es gibt hier Edelweinessige, die man trinken kann: als Aperitiv oder Digestiv. Sie sind auf unter 3% Säure gebracht und schmecken einfach himmlisch. Man nimmt nur 1-2 Tropfen auf die Zunge und läßt das Aroma im Mund wirken. Von "Engel küssen die Nacht" (fruchtiges Kirsch- und Vanillearoma aus Naturzutaten) bis "Vatermörder" (Bitter von 19 Kräutern) reicht die Palette. Mein Lieblingsessig ist momentan "Purple Elephant", ein schwerer Essig mit kräftigen Gewürzen, der wunderbar zu Gemüsecurry paßt (ein Curry ist nicht einfach ein Essen, das mit Currypulver gewürzt wurde, sondern ein Eintopf mit den unterschiedlichsten Zutaten an Gemüse, Obst und Fleisch, das mit einer - möglichst selbst zusammengestellten Würzung aus Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom und weiteren asiatisch-arabischen Gewürzen abgeschmeckt ist, es muß nicht scharf sein, kann aber).

Den Doktorenhof erreichen Sie nach ca. einer PKW-Stunde in der Raiffeisenstr. 5 in 67482 Venningen. Voranmeldung zur Führung ist erforderlich, es gibt einen reichhaltig sortierten Essigladen.

Essig selber machen: man läßt einen Rest Wein oder Bier offen stehen und wartet auf die Fruchtfliegen. Wenn sie nicht von allein kommen, legt man ihnen ein paar vollreife Früchte hin. Manchmal klappt es...
Besser sollte man sich eine Essigmutter züchten: man mischt 150ml Apfelessig und 150ml Wasser mit 2 EL Zucker und stellt die Flüssigkeit so ins Warme, daß Luft drankommt, aber keine Insekten hineinfallen. Nach zwei Wochen sollten sich Schlieren bilden, die sich zu einer Art Schleimlappen entwickeln. Sieht eklig aus, ist aber Essigmutter. Diese wird nun kühl gestellt und ab und zu leicht bewegt. Essigmutter kann man auch kaufen.
Man benötigt 100ml Essigmutter auf 1 Liter Getränk (4-10% Alc.). Beides kommt in ein sauberes bauchiges Gefäß mit Luftzufuhr. Bei 25-30 Grad lagern und täglich schwenken. Regelmäßig probieren: sobald der Essig den richtigen Geschmack hat, durchsieben und mindestens zehn Wochen in Flaschen kühl und dunkel lagern. Ganz ohne Essigmutter geht es auch: setzen Sie 50ml Essigessenz, 100ml Wasser und 100ml Wein mit 100g Himbeeren in einem sauberen Glasgefäß an, das etwa eine Woche bei 25-30 Grad lagern muß. Dann die Himbeeren absieben und - hmmmm!

Damit wurde mir auch die knifflige Frage beantwortet, wie man aus 25%igem Essenzessig 5% Speiseessig verdünnt. Ich habe mir den Kopf mit Dreisatzrechnungen zermartert, aber egal wie ich die Zahlen einsetzte, immer entdeckte ich einen Denkfehler. Zur Sicherheit stellte ich die Aufgabe auch an einige Freunde, die ebenfalls ratlos schauten.

Der Wanderzug der Lebkuchen: von Stadt zu Stadt durchs mittelalterliche Land

Lesen Sie dazu: Lebkuchenbäckerei im Odenwald und ... Und sie taten sich gütlich  und  Knusper Knusper Knäuschen ... und Altstraßen und historische Ansiedlungen

Leichte Salate - gerade im Herbst so gut!

Thomas Glaser hat seine Rezeptsammlung zur Verfügung gestellt: darin gibt es ein Carpaccio vom Hüttenthaler Frühstückskäse, Forellentatar auf Laugentalern, Salat mit Grünkernküchlein und Frischkäsekugeln, eine herbstliche Rübchenpfanne mit Reis, Wirsingrouladen mit Buchweizenfüllung...

Rezepte aus dem Dibbezauber

Der Lautertaler Dibbezauber war eine Rezeptsammlung von einheimischen Familien, die in früheren Generationen oft arm waren und sich "von Kartoffel mit Salz aber ohne Schmalz" oder "Kartoffel, Haas un’ Gans" ernährten. Es gab keine Kühlschränke, nur Keller. Man aß das, was die Jahreszeit bot, und wer im Sommer und Frühherbst nicht von früh bis spät einkochte und einlagerte, was der kleine Garten oder das Feld lieferten, der hatte im Winter nichts. Das Thema Salat beschränkte sich in dieser Sammlung auf warmen Gurkensalat und Bohnensalat (im Sommer), Kartoffelsalat und Rindfleischsalat im Winter, außerdem Krautsalat, Feldsalat und Rote-Rüben-Salat. Die Rezepte finden Sie hier: Salate im Winter?

Alles in Butter:  Apfel Nuß und Mandelkern und  Der beste Christstollen der Welt

Vitaminquelle im Herbst und Winter: die Berberitze

Die rot leuchtenden Früchte der Berberitze oder Sauerdorn findet man am Waldrand und in Hecken, sie haben ein fein-herbes säuerliches Aroma, das Chutneys und fruchtigen Brotaufstrichen gut tut. Die Kerne sind bitter, daher wird das aus den Früchten gekochte Mus durch ein Sieb passiert. Die Beeren lassen sich auch gut in Essig einlegen, dazu werden sie zu Mus zerstampft und mit Weinessig aufgegossen. Nach zwei Wochen kühl und dunkel absieben und in Flaschen füllen. Man sollte jedoch nur vollreife Beeren ernten, da sie sonst ein giftiges Alkaloid enthalten. Bitte keine Früchte in Parks ernten: diese sind häufig giftige Unterarten. Nur Berberis vulgaris ist bekömmlich.

Lesen Sie auch: Küchenknigge mit viel Zucker