Zimt, Nelken, Curry: Düfte aus 1001 Nacht
Nicht in 1001 Nacht, sondern um 1001 v. Chr lebte die märchenhafte Königin von Saba, Herrscherin über eines der vier arabischen Gewürzkönigreiche Minäa, Katabon, Hadramaut und Saba. Bis zu den Molukken fuhren die Handelsschiffe. Curry, Muskat, Kardamom - klangvolle Namen! Doch wo kommen sie her?
Den Currybaum
sucht man vergeblich, denn Curry wächst weder auf Bäumen noch auf Sträuchern. Trotzdem ist er ein wohlschmeckendes und gesundes Gewürz, das aus dem Vorderen Orient, aus Fernost oder aus der Karibik zu uns gekommen ist. Curry wird nach geheimen Haus- und Familienrezepten gemischt aus bis zu 30 verschiedenen Gewürzen. In China schmeckt Curry anders als in Indien, wo er auch als Garam Masala bekannt ist. Zu Curry gehören frisch gemahlene Gelbwurz oder Kurkuma, der Wurzelstock einer Ingwerpflanze, außerdem Koriander, Muskatblüte, Pfeffer, Kümmel, Nelken, Ingwer, Paprika und Piment. Oft auch Bockshornklee oder Griechisch-Heu, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Muskatnuß und Rosmarin oder Senfkörner.
Wir finden im gutsortierten Lebensmittelmarkt zahlreiche Currysorten, doch ist das nichts im Vergleich zu den unzähligen Curries aus den Herkunftsländern. Unser übliches Currypulver besteht aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Koriander, Cardamom, Bockshornklee, Muskatblüte, Zimt und Chilli. Wichtig ist, daß das Pulver nicht überlagert ist, deshalb immer nur kleine Mengen dort kaufen, wo viel Durchsatz herrscht.
Muskatnuß
wächst auf dem immergrünen Muskatbaum auf den Molukken und in Indonesien. Die Bäume werden 100 Jahre alt und die Nuß ist eine Beere, deren Kern die ölhaltige Muskatnuß ist. Am besten ist sie frisch gerieben zu Gemüse und Kartoffelbrei, aber sie wird auch in der Kosmetikindustrie und in der Medizin eingesetzt.
Macis oder Muskatblüte
ist - wie die Nuß keine Nuß sondern eine Beere ist - auch keine Blüte. Sie ist die Beerenhülle, die bei der Ernte abgelöst und getrocknet wird. Sie ist teurer als Nüsse, schmeckt feiner und duftiger und insgesamt würzig bis feurig. Sie wirkt schleimlösend, appetitanregend und hilft gegen Durchfall.
Zimt
ist die Rinde des Cassiabaumes, die abgeschält und getrrocknet wird. Die äußere Rinde wird für ätherische Öle verwendet, die innere Rinde wird zu unseren Zimtstangen. Der Cassiabaum, auch Cinnamomum genannt, gehört zu den Lorbeergewächsen. Er wächst in Sri Lanca als Ceylonzimt oder Canehl, in China als Chinazimt oder Cassia lignea und in Vietnam als Padangzimt oder Cassia vera.
Kardamom
gehört zu den Ingwergewächsen. Man verwendet als Gewürz den Malabarkardamom und den Ceylonkardamom, die Samen verwendet, oder die ganzen getrockneten Früchte.
In arabischen Ländern wird dem Kardamom eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt.
Das Wort Kardamom (griechisch-lateinisch cardamomum) kommt aus dem Altindischen, wo es Schmutz bedeutete. Kardamom, eines der teuersten exotischen Gewürze, gehört bei uns in die Weihnachtsbäckerei und in Gewürzmischungen für Wurst. Das ätherische Öl der Kapseln wirkt fördernd auf die Speichel-, Magen- und Gallensaftsekretion.
Schon die alten Römer brachten Kardamom mit ins kalte Germanien, wo sie damit die Folgen ihrer legendären Fressgelage kurierten.
Auch gegen Knoblauch- oder Alkoholfahne und Mundgeruch soll das Kauen von Kardamom helfen.
Pfeffer
Im 2. Weltkrieg konnte das exotische Gewürz schwer beschafft werden, und so kamen die Gewürzmühlen auf die Idee, einen Pfeffer-Ersatz anzubieten: 50 kg Haferschalenmehl, 50 kg gemahlene Dillsamen, 40 kg Paprikafruchtstengelpulver, 1/2 kg Sellerieöl sollten geschmacklich ein ähnliches Erlebnis bieten wie echter Pfeffer
Moderne Gewürze allgemein
Das deutsche Lebensmittelrecht verbietet Bestrahlung zur Sterilisierung von Gewürzen, bereits vor dem Import bestrahlte Gewürze müssen gekennzeichnet sein. Bevor sie in Deutschland in den Verkauf gelangen, werden sie auf Pflanzenschutzmittelrückstände, Aflatoxine, Keime und Radioaktivität untersucht.
Spicy's in Hamburg: Gewürze über Gewürze
Kanehl und Koriander, Stangenzimt und Sternanis - der Duft der Vorweihnacht zieht im Dezember durch das kleine aber feine Gewürzmuseum in der Hamburger Speicherstadt. Durch ein enges und dunkles, fast zwielichtig zu nennendes Treppenhaus geht es hinauf in das duftende Museum. Wohl an die tausend verschiedene Gewürze und Kräuter zum Reiben und Riechen sowie zahlreiche historische Exponate und Informationen erwarten den Besucher hier. Woher stammt Zimt, und was ist Muskatnuß, Muskatblüte? Wie gewinnt man echte Vanille, und warum ist sie kohlschwarz, während doch der heißgeliebte Vanillepudding schön cremig hell ist? Auf welchen Bäumen wächst Curry? Was für ein Gewürz ist eigentlich Salz? Und was geschieht in der Vorweihnachtszeit in der Küche, wenn Zutaten, die uns unpassend erscheinen, zusammen mit anderen doch ein harmonisches Duft- und Geschmackserlebnis auslösen? All diese Fragen beantwortet man am besten mit einem Besuch bei Spicy's. Dort erfährt man, daß Salz kein Gewürz sondern ein Mineral ist. Und daß im 2. Weltkrieg ein Pfefferersatz aus 50kg Haferschalenmehl, 50 kg gemahlenes Dillstroh, 40 kg Paprikafruchtstengelpulver sowie 1/2 kg Sellerieöl hergestellt wurde.
Curry kann vieles sein, es ist eine Gewürzmischung, in unseren Breiten meist aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Koriander, Cardamom, Bockshornklee, Muskatblüte, Zimt, Chilli und für die Farbe Kurkuma. Aber für Curry gibt es sicher so viele verschiedene Rezepte wie es Leckermäulchen auf der Erde gibt. Tatsächlich auf einem Baum dagegen wächst Macis, Muskatblüte. Und ihre Frucht, die gar keine Nuß ist sondern eine Beere mit einem ölhaltigen Kern. Dieser Kern ist das, was wir als Muskatnuß kennen und verwenden. Macis ist auch nicht die Blüte, sondern die Samenmäntel der Kerne, die ein feineres und duftigeres Aroma haben als die Nüsse. Cassia ist der Rohstoffbaum für Zimt. Man schält vom Cassiabaum die äußere und die innere Rinde und trocknet sie in der Sonne. Die äußere Rinde wird für ätherische Öle gebraucht, die innere wird zu Zimtstangen. Cinnamommum wird das Gewürz auch genannt. Und Kanehl ist der aromatische Zimt aus der Ceylon-Cassia. Aus aller Herren Länder kommen die Gewürze nach Deutschland, werden jedoch beim Import auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Aflatoxine, Keime und oft sogar Radioaktivität geprüft. Auch Fremdkörper finden sich dabei immer wieder in den Säcken: Spielkarten, Sicheln, Scheren und anderes. Übrigens: für eure Weihnachtsbäckerei braucht ihr Anis, Ingwer, Kanehl (chin. Zimt), Kardamom, Koriander, Nelken, Muskat, Piment, Sternanis, Vanille und Zimt. Schickt mir doch euer Lieblingsrezept, am besten mit Foto (vom Gebäck und von euch, wie ihr wollt) Und wenn ihr mal in Hamburg seid, dann besucht Spicys unbedingt: am Sandtorkai, 20457 Hamburg - es gibt wechslende Sonderausstellungen und Aktionswochen! Ihr könnt auch einen Newsletter abonnieren: findet ihr unter www.spicys.de! Marieta Hiller
