Zutaten (pro Person)
2 Eier (hartgekocht)
1/2 TL Senf
1-2 handvoll Rucola (oder eine Mischung aus Rucola und Feldsalat)
Schnittlauch
Petersilie
1 kleine Schalotte
Apfelessig
Ölivenöl (oder ein anderes gutes Pflanzenöl)
1 TL Ziegenfrischkäse (Hüttentaler Molkerei)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vinaigrette für den Salat
Die Schalotte klein würfeln, 2/3 davon in reichlich Öl bei mittlerer Hitze andünsten (nicht braun werden lassen). Mit Apfelessig ablöschen, den Sud bei kleiner Hitze einkochen lassen bis die Schalotten zerfallen, bei Bedarf etwas Wasser zufügen. Der Sud sollte ein leicht sämige Konsistenz haben. Etwas abkühlen lassen und dann mit Salz, Pfeffer und noch etwas Essig abschmecken. Den Rest der Schalotten zugeben.

Die Eier
Die Kräuter (Schnittlauch, Petersilie) sehr fein schneiden. Die Eier der Länge nach halbieren und die Dotter entnehmen. Die Dotter in einer Schüssel mit Senf, Frischkäse und Kräutern mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eidottermasse mit einem Spritzbeutel (oder ähnlichen) in die Eihälften füllen.

Anrichten
Den Salat waschen und gut abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. Die Vinaigrette gleichmäßig darüber verteilen. Dann die gefüllten Eier darauf setzen und mit Schnittlauchröllchen oder ähnlichem dekorieren.

Was gibt's dazu:
Als Vorspeise mit Weißbrot.
Mit Pellkartoffeln und „grie Soß" wird es zum leckeren und gesunden Hauptgericht.
Als Getränk passt ein (nicht zu) trockener Weißwein wie der Johanniter aus Groß-Umstadt.

(Rezept: Thomas Glaser / Bild: Die Frühlingseier auf einemPalmblatt-Tray von www.bonarei.eu angerichtet)