der Drei-Eier-Schwer: Alle Zutaten sollten zimmerwarm sein.
Man nehme drei Eier und wiege sie. Genausoviel an Mehl, Butter und Zucker kommt in den Teig. Ich nehme immer etwas weniger Zucker, weil ich nicht gern so süß esse.

Ihr Garten quillt über von Schnittlauch, Pimpinell und Pfefferminze? Sie können frische Kräuter gehackt mit Wasser im Eiswürfelbehälter einfrieren. So haben Sie das ganze Jahr alles frisch, ohne daß die Zellwände durch das Gefrieren zerstört werden.

Ein Beispiel für ein leckeres Kraut, das leider in Verruf geraten ist: der Borretsch

Borretsch sei krebserregend, hieß es in den letzten Monaten. Mag ja sein, aber wieviel Borretsch müßten Sie dazu essen? Das Kraut schmeckt sehr gut zu Gurken, Kräuterquark oder Pesto, zu Eiern oder Risotto, Tomaten, Pilzen, Kartoffeln. In der echten Frankfurter Grüne Soße darf er nicht fehlen.

Die hübschen blauen Blüten des Borretsch schmücken nicht nur Garten und Teller, sie sind auch eine beliebte Insektenweide.

Marieta Hiller

 

Mit Kohl verbindet mensch gemeinhin den charakteristischen Geruch in Mietshaus-Treppenhäusern. Als ich Kind war, mischte sich noch Bohnerwachs dazu. Kohl ist deshalb nicht das beliebteste Gemüse auf den meisten Tischen.

Dabei kann man wundervoll experimentieren!

Haben Sie schonmal vegetarischen Grünkohl aus dem Wok probiert? Grünkohl grob zerkleinern, blanchieren, im Wok in Sesamöl anrösten, mit Ingwer Knoblauch Chili Salz Zucker und Zitrone abschmecken und zu einem schönen rosa Stück Bio-Lachsfilet genießen!

Oder Rotkohl-Omelette: Rotkohl wie gewohnt zubereiten (Schmalz oder Olivenöl, Zwiebeln andünsten, fein geschnittenes Rotkraut dazu; Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz Zucker Essig und ein Apfel mit Nelken gespickt mitkochen, am nächsten Tag aufwärmen). Ich mache immer eine größere Menge und koche es in Schraubgläsern ein (Backofen 170 Grad, Wasserbad, 45 Minuten). Das fertige Rotkraut mit Schafkäsewürfeln mischen, man kann auch selbstgemachten Mozzarella nehmen. Dieser muß dann aber sehr stark gesalzen sein, denn der Kontrast aus süßsaurem Rotkraut und salzigem Schafkäse ist ein Erlebnis. Dann Omeletts backen und in jedes zwei große Löffel der Kraut-Käse-Mischung füllen, zusammenrollen und alle nebeneinander in eine Backform setzen, 10 Minuten im Backofen bei 150 Grad durchziehen lassen.

Winterkohlrabi-Pommes: Kohlrabi von allen harten Teilen befreien und in Pommesförmige Stifte schneiden. In Olivenöl mit Knoblauch, viel Salz und Kräutern marinieren. Nach 1 Stunde auf dem Backbleich in den vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 10 Minuten backen. Wenn die Pommes noch nicht weich genug sind, noch fünf Minuten zugeben. Dazu paßt Knobiquark.

Weißkrautsalat läßt sich sehr gut einfrieren. Ein ganzer Weißkohl ergibt Krautsalat für mehrere Mahlzeiten. Im Kühlschrank hält sich der Salat ca. 1 Woche, man kann ihn aber gut einfrieren: Kraut hobeln und ordentlich salzen, durchkneten. Über Nacht zugedeckt stehen lassen, nochmals durchkneten. Ggf. Brühe abschütten. Mit Pfeffer und Kräuteressig würzen und in kleinen Portionen einfrieren.
Zum Verzehr kann man den Salat nach dem Auftauen mit Olivenöl oder Majonnaise abschmecken.

Leider fallen wir über unsere Kohl-Experimente immer mit derartigem Heißhunger her, daß keine Zeit bleibt ein Foto zu machen.

Ausprobieren!!! Guten Appetit - Marieta Hiller

In der kalten Jahreszeit bereichert der Meerrettich mit seiner beißenden Schärfe und blumigen Süße die Küche. Weniger bekannt ist, dass die Wurzel auch in der Naturheilkunde ihren festen Platz hat. Daher hat der Naturheilverein (NHV) Theophrastus den Meerrettich zur Heilpflanze des Jahres 2021 gewählt.

„Meerrettich hat als Heilpflanze ein großes und leider bisher zu wenig ausgeschöpftes Potenzial“, erläutert Konrad Jungnickel vom NHV. Seine Inhaltsstoffe haben viele positive Wirkungen. Die ätherischen Öle stärken die Abwehrkräfte und lösen den Schleim bei Erkältungskrankheiten. Auch bei Harnwegsinfekten kann die Pflanze helfen, da sie antibakteriell und entzündungshemmend wirkt. Außerdem enthält frischer Meerrettich wertvolle Flavonoide, B-Vitamine und relativ viel Vitamin C (115 mg pro 100 g).

 

Als sich im März Corona ausbreitete, waren in den Supermärkten die Regale mit Nudeln, Mehl, Hefe und Klopapier ruckzuck leergehamstert. Das zeigt deutlich, wo wir unsere Prioritäten setzen: auf Klopapier wollen wir jedenfalls nicht verzichten.

Man muß nicht gleich zum Prepper werden, aber ein paar wichtige Lebensmittel sollte man auf alle Fälle stets im Haus haben.

Was man an Lebensmittelvorrat im Haus haben sollte:

Empfohlen wird, für 10 Tage Vorräte vorzuhalten. Wichtig ist, daß es nicht zuviele sind, um Verderb zu vermeiden und auch nur Dinge zu lagern die auch gern gegessen werden. Gut geeignet sind Dauerwaren wie Getreide, Nüsse, Keimsaaten, Hülsenfrüchte, Öl und Konserven. Eine dynamische Vorratshaltung ist wichtig: es gilt "first in - first out" - so werden Lebensmittel nicht alt. Selbstgebackenes Brot wird nicht trocken, wenn Sie es im Glas einmachen, Rezept hier! Ein Kilogramm frisches Obst sollte immer im Haus sein. Oder Sie haben ein Gemüsebeet im Garten, auf dem Ihre Vorräte wachsen bis sie geerntet werden. Frisch gekeimte Sprossen, ergänzen die Frischversorgung, Trockenfrüchte ergänzen den Vorrat.

Aber nicht einmal die Hälfte der Bevölkerung hat tatsächlich Lebensmittel für 10 Tage im Haus.
Quelle: Bundeszentrum für Ernährung BZfE, Umfrageergebnisse Department für Agrarökonomie und Rurale Entwicklung der Universität Göttingen, 1. Befragung April 2020, 2. Befragung Juni 2020 und Orientierung beim Einkauf

Man benötigt ca. 2.200 kcal pro Tag. Haltbares Knabberzeug, Schokolade, Salz, Honig ergänzen die Vorräte. Wichtig sind auch genügend Getränke: wenn kein Wasser aus der Leitung kommt, müssen Sie Bachwasser abkochen können. Saubere Gefäße und eine unabhängige Kochmöglichkeit werden benötigt. Sie sollten pro Person 14 Liter Flüssigkeit zuhause haben. Ein Gaskocher und eine 5-kg-Propangasflasche gehören daher zur Ausrüstung, und - für die Nichtraucher - Streichhölzer nicht vergessen! Sie brauchen täglich 2 Liter Wasser zum Trinken und Kochen.

Bedenken Sie auch, daß bei einem Stromausfall Kühlschrank und Tiefkühler maximal 24 Stunden die Temperatur hält - wenn Sie ihn nicht öffnen! Danach heißt es Essen Essen Essen! Wer selbst Gemüse und Obst einkocht, ist in diesem Fall besser beraten. Beachten Sie aber, daß das Einkochen von Fleisch eine Temperatur von 120 Grad erfordert, um tödlichen Botulismus zu vermeiden. Das erreicht man nur mit professionellen Einkochapparaten. Es genügt nicht, den Backofen auf 120 Grad zu erhitzen, und auf dem Herd erreichen Sie max. 98-99 Grad - je nachdem wie hoch Ihre Küche liegt.

Vorratstabelle für 10 Tage: https://www.ernaehrungsvorsorge.de/private-vorsorge/notvorrat/vorratstabelle/

Vegetarisch: https://www.ernaehrungsvorsorge.de/private-vorsorge/notvorrat/vorratstabelle-vegetarisch/

Schlauer Vorrat: https://www.smarticular.net/katastrophenvorrat-prepper-survival-vorratskammer-notfall-einmachen/

Eierschalen: sinnvolles calciumhaltiges Nahrungsergänzungspulver!

Krisenhandbuch: smarticular Verlag https://www.smarticular.net/buecher/khb/

Ratgeber des Bundesamtes für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe für Notfallvorsorge und richtiges Handeln in Notsituationen: https://www.bbk.bund.de/SharedDocs/Downloads/BBK/DE/Publikationen/Broschueren_Flyer/Buergerinformationen_A4/Ratgeber_Brosch.html

Auf keinen Fall vernachlässigen: Medikamente die regelmäßig genommen werden müssen! Und ein Wasservorrat zum Händewaschen und für die Toilettenspülung, um Krankheiten zu vermeiden! Wird das Waschwasser knapp, halten Sie eine Packung Einmalhandschuhe für alle Gelegenheiten parat, bei denen die Hände sauber bleiben müssen.

Aufgeladene Akkus, Kurbeltaschenlampe, alle wichtigen Dokumente, warme Kleidung und das Notfallgepäck für eine Evakuierung - all das muß bedacht werden.

Was geschieht wenn das Internet ausfällt? Woher bekommen Sie dann wichtige Informationen? „Es gibt keine absolut sicheren Systeme, sondern nur Systeme, deren Fehler bisher nicht entdeckt worden sind“, so
das Weltwirtschaftsforum im aktuellen „Global Risks Report“. Nach dem Internet und mit ihm die Telefonie wird das Mobilfunknetz aufgrund von Überlastung zusammenbrechen. Was Sie in der Cloud gespeichert haben ist dann nicht zugänglich. Sie brauchen ein batteriebetriebenes Radio: Radiosignale sind viel breiter abgedeckt als als Internet, und sie können nicht überlastet werden.

Was eher Unfug ist: Preppen...

Es war einmal ein Atomkraftwerksunfall, im April 1986 in Tschernobyl. Spätestens damals fand sich eine fröhliche Preppergemeinde zusammen, mit Überlebens-Schutzbunker und einem Vorratshaufen, der notfalls mit der Waffe verteidigt werden kann. Wirtschaftskrisen, drohende Kriege, Umweltkatastrophen, auch der Klimawandel (obwohl es den ja laut Trump gar nicht gibt) führen dazu, daß Menschen anfangen zu hamstern anstatt sich sozial zu vernetzen.

Preppen wurde als Verb 2020 in den Duden aufgenommen und bedeutet: ich preppe, du preppst, oh würdest du doch gepreppt haben (wollen Sie auch noch das Gerundium?), von englisch 'to prepare'.
Bedeutung: sich für das Überleben im Krisen- oder Katastrophenfall rüsten.

Preppen ist eine der asozialsten Verhaltensweisen, die der Mensch als Krone der Schöpfung vorzuweisen hat. Vielfach tummeln sich in dieser Szene rechtsextreme Gruppen, Reichsbürger und sogenannte Survivalists. Da kann es schon vorkommen, daß Maschinengewehre, Sprengstoff und Panzer zum Vorrat gehören. Ganz besonders gerne treiben sich auch Verschwörungstheoretiker in Prepperkreisen herum.

Aber ich muß jetzt aufhören, mein Einkaufszettel ruft... beinahe hätte ich vergessen Klopapier aufzuschreiben!

Marieta Hiller

 

das Weltwirtschaftsforum warnt in seinem aktuellen „Global Risks Report“
„Es gibt keine absolut sicheren Systeme, sondern nur Systeme, deren Fehler bisher nicht entdeckt worden sind“,
„Es gibt keine absolut sicheren Systeme, sondern nur Systeme, deren Fehler bisher nicht entdeckt worden sind“,

 

Hier gibt es das Nibelungenkorn: fünf Landwirte in Groß-Umstadt, Otzberg, Fürth und Groß-Zimmern bauen die urwüchsigen Getreidesorten an, die Herrnmühle in Reichelsheim verarbeitet sie und liefert an vier Bäckereien: Bäckerei Knapp in Gadernheim, Bäckerei Gürtler in Lindenfels, Bäckerei Schellhaas in Groß-Bieberau und Bäckerei Horn in Fränkisch-Crumbach. Dort werden daraus leckere Brote und Brötchen. Die Herrenmühle, 1513 als herrschaftliche Mühle erbaut, ist seit 1867 im Besitz der Familie Feick und verfügte über eine Getreidemühle, bis 1981 ein Sägewerk und bis 1914 eine Bäckerei.  Als in den 50er Jahren die großen Industriemühlen das Hauptgeschäft übernahmen, verlegte sich Familie Feick auf Landwirtschaft und Handel. Inzwischen haben fünf Generationen Feick bereits Kundschaft in der dritten Generation, in der Getreidemühle wird nur einheimisches Getreide vermahlen: Roggen, Weizen, Spelz (Dinkel), Triticale, Hafer, Gerste und Mais aber auch Leinsamen, Hirse und Buchweizen.

https://www.felsenmeerdrachen.de/felsenmeer-steinindustrie/tagwerk-der-odenwaelder/die-muehle/getreide-nicht-einfach-bloss-weizen-und-roggen

 

Bedenken Sie "Essen heißt leben, leben heißt kämpfen, kämpfen heißt Siegen". Mit dieser salbungsvollen Weisheit beginnt die Kochanleitung mittels Gulaschkanone der NVA. "Die vor Ihnen stehenden komplizierten Bedingungen erfordern, daß Sie initiativreich und verantwortungsbewußt die gestellten Aufgaben zur Gewährleistung der Verpflegungsversorgung des Personenbestandes Ihrer Einheit erfüllen. Es ist notwendig, daß Sie zur Speisenzubereitung mit den zur Verfügung stehenden Lebensmitteln auskommen müssen."

Die Kochanleitung für 6 Tage enthält Richtwerte aus praktischer Erfahrung und darf ausdrücklich schöpferisch angewandt werden. Zur Mengenberechnung stellte die NVA die Formel "Verpflegungsstärke X Einsatzmenge lt. Rahmenspeiseplan" zur Verfügung. Beispiel: für Suppen werden 0,8 Liter pro Essensteilnehmer berechnet. Teigwaren werden mit Wasser im Verhältnis 1:4 bis 1:6 angesetzt, und der Tagesbedarf von 2-2,5 ltr/Person ist ständig zu gewährleisten.

Kaltverpflegung: 750g Brot, 40g Butter, 50g Roh- und Dauerwurst, 30g Käse, 50g Marmelade.
plus täglich drei warme Mahlzeiten zur Wahl:
Tag 1: Griessuppe mit Fleisch und Gemüsekonserve, Bohneneintopf mit Fleisch und Brot, Haferflockensuppe mit Obstkonserven (klingt zwar vegetarisch, wird aber mit Schmalz gekocht)
Tag 2: Reis mit Obstkonserve, Gemüsegulasch mit Makkaroni, Erbsensuppe mit Wurst und Brot
Tag 3: Haferflockensuppe mit Obstkonserve, Erbseneintopf mit Fleisch, Gulaschsuppe mit Gemüse
Tag 4: Griessuppe mit Fleisch, Gemüseeintopf mit Fleisch und Reis, Teigwaren mit Wurstgulasch
Tag 5: Haferflockensuppe mit Obstkonserve, Bohneneintopf mit Fleisch, Nudeleintopf mit Fleischkonserve
Tag 6: Griessuppe mit Obst, Teigwaren mit gebratenem Fleisch, Linsensuppe mit Wurst
Tag 7: hier darf das Bäuchlein ausruhen...
Für die Warmverpflegung enthielt die NVA-Anleitung von Oberstleutnant Meißner detaillierte Mengenangaben für Fleisch, tierische Fette, Pflanzenöl, Teigwaren, Hülsenfrüchte, Mehl Gries und Haaferflocken, Reis, Gemüse- und Obstkonserven, außerdem Zucker, Salz, Gewürze, Essig, Senf und Kaffee / Tee, wobei Röstkaffee nur am 6. Tag genehmigt wurde. Spirituosen überhaupt nicht und Zigaretten pro Tag 10 Stück. 25 Gramm Bitterschokolade gab es einmal die Woche.

Da fällt mir Asterix als Legionär ein: Obelix "Sag mal, meinst du, die haben hier Wildschweine?" Asterix "Mach dir keine Hoffnungen. Je besser die Armee, desto schlechter das Essen. Das hält die Krieger bei schlechter Laune." Später: "Ich hätte nicht gedacht, daß die römische Armee so gut ist!"

Für diejenigen, die es nicht mehr wissen: die NVA war die Nationale Volksarmee der Deutschen Demokratischen Republik. Vielleicht war in der DDR nicht alles schlecht, denn der Befehl "schmackhaft kochen" an die Genossen Köche klingt doch vielversprechend. Jedenfalls hatte die DDR ein sinnvolles SERO-Konzept zur Vermeidung von Müll. SERO heißt Sekundärrohstoff und bedeutet im Prinzip eine Kreislaufwirtschaft, wie sie aktuell von Repair Cafés, Unverpackt-Läden, Cradle-to-cradle-Produktion und anderen Initiativen angestrebt wird.

In diesem Sinne: wohl bekomms! (Das ist ein Befehl...) - Marieta Hiller

Glosse: Biomilch aus der Region?

Jedesmal wenn ich im Supermarkt vor dem Molkereiregal stehe, ärgere ich mich: regionale Biomilch - absolute Fehlanzeige! Die Bioprodukte kommen laut Herkunftsangabe aus der Großmolkerei Söbbeke in Nordrhein-Westfalen und werden 400 km durch die Gegend gefahren. Da wir pro Woche über 3 ltr. Milchprodukte verzehren, wäre mir eine nähere Molkerei wirklich sehr gelegen. Aber es gibt keine.

Deshalb entscheide ich mich lieber für Regional und verzichte auf Bio. Bei der Hüttenthaler Molkerei gibt es Frischmilch aber nur im 500ml Yoghurtbecher. Da ich den Yoghurt selbermache, benötige ich pro Woche allein 2,5 ltr. Milch dafür. Bei der Odenwälder Kochkäserei gibt es auf Vorbestellung Hüttenthaler Milch im 10-l-Eimer. Das bedeutet aber, daß ich auf einmal 30 Gläser Yoghurt machen und lagern muß. Soll ich mir dafür einen extra Kühlschrank anschaffen? Und hält der selbstgemachte Yoghurt wirklich über einen Monat?

Auch im Bioladen in Linnenbach finde ich die Molkereiprodukte von Söbbeke, nichts Regionales. Die Hüttenthaler Molkerei bezieht ihre Milch wenigstens aber nach eigener Aussage von Bauern aus Hüttenthal, Unter-Mossau und Airlenbach, Löhrbach (Ziegen), Olfen, Böllstein, Mörlenbach, Wald-Michelbach, Hammelbach. Das ist es mir wert, auf Bio zu verzichten und Regional zu unterstützen.

Und in Reichelsheim-Gumpen gibt es die Milchtankstelle auf dem Hardthof bei Familie Gerd Arras (Hardtweg 23, 64385 Reichelsheim - Gumpen) zertifizierter Ökolandbaubetrieb DE-ÖKO-037 (Biokreis-Verband). Wenn ich also Bio-Rohmilch möchte, kann ich mit einer Autofahrt von 20 Minuten dorthin kommen und sogar mitgebrachte Gefäße wiederbefüllen.

Über mein Yoghurtprojekt werde ich hier gelegentlich weiter berichten, siehe unten! Gemacht ist das superleicht: man nimmt einen Liter Frischmilch und ca. 150 ml Yoghurt als Starter, rührt beides zusammen und füllt es in drei 440ml Sturzgläser mit Schraubdeckel. Die kommen über Nacht in den Backofen bei mindestens 30 maximal 45 Grad. Diese Temperatur erreicht man wenn man den Backofen auf 50 Grad aufheizt, etwas abkühlen läßt und dann ausschaltet und das Licht eingeschaltet läßt. Ein Einkochthermometer hilft die richtige Temperatur zu halten. Man kann sich auch eine Kochkiste bauen: mit Styroporplatten ausgekleidet mit dichtschließendem Deckel, mit aufgeheizten Kühlelementen kann die Temperatur über 12 Stunden gehalten werden. Es geht auch eine Kühlbox, nur ist diese etwas klein.

Viel Spaß beim Experimentieren! Und Augen auf beim Einkauf: lange Transportwege = besser Kunststoffverpackung! Glasbehälter sind schwer und belasten die Umwelt zusätzlich...
Marieta Hiller

Das Hillersche Yoghurtprojekt

Yoghurt selber machen

Inzwischen mache ich seit Mitte August 2020 unseren Yoghurt selbst. Wir brauchen pro Woche 2,5 Liter Yoghurt. Dazu hole ich alle zwei Wochen 6 Liter Bio-Vollmilch vom Hardthof in Gumpen (eigentlich 4 Liter, denn zwei brauche ich immer für superleckeren Mozzarella!). 4 Liter werden vorsichtig auf 95 Grad erhitzt (Einkochthermometer) und dann auf 40 Grad abgekühlt. Erst dann kommt die Impfung: eines der bisherigen selbstgemachten Yoghurtgläser wird in die Milch gerührt, diese dann sofort in heiß ausgespülte Gläser (die 440ml Einmach-Sturzgläser mit Schraubdeckel. Sturzglas ist wichtig, es hat hat keine Winkel in die man schlecht reinkommt mit dem Löffel) gefüllt und fest verschraubt. Meine Kochkiste ist aus Styropor (die passende Größe habe ich im Terrarienhandel entdeckt) und wird mit aufgekochten Kühlelementen ausgelegt. Dazu kommen zwei heiße Steine (im Backofen erhitzen). Obendrauf kommen die Yoghurtgläser, aus 4 Liter bekomme ich zehn Gläser - reicht also für gut zwei Wochen, wobei ein neues Impfglas zurückbehalten werden muß. Die Styrobox hält die nötige Temperatur von 30 Grad wunderbar über 12 Stunden. Danach kommen die Gläser in den Kühlschrank.

Das ergibt herrlich schnittfesten Yoghurt. Inzwischen sind wir bei der fünften Generation, jeweils mit eigenem Yoghurt geimpft.

Mozzarella selber machen

Zwei Liter Biomilch vorsichtig auf 95 Grad erhitzen (beim Erhitzen sollten Sie sich nicht ablenken lassen und am Topf stehen bleiben, sonst putzen Sie anschließend den ganzen Herd!) und soweit abkühlen lassen, daß Sie sich nicht mehr die Hände verbrennen. Die Milch wird mit 2 TL Salz gewürzt und es werden 2 EL Essig hineingerührt. Die Milch flockt sofort aus.
In ein Sieg mit feinem Küchenhandtuch (ich nehme ein extra ausgekochtes sauberes Herrenstofftaschentuch) abgießen, die Brühe (= Molke) auffangen.
Das Tuch mit den Flocken kräftig kneten und zu einem festen Ball formen. Dann kommt der Mozzarellaklumpen in einen Behälter mit Molke und ist ca. 1 Woche haltbar. Zusammen mit Tomaten* und Basilikumcreme ein Genuß!

Molke: nicht wegwerfen!

Die Molke ist ein hochwertiges Lebensmittel. Man kann sie zum Soßenkochen verwenden, als Gemüsefond oder auch einfach so trinken. Übrige Molke ist hervorragender Dünger für den Garten.

*Exkurs: Tomaten und Basilikum

Tomaten: ich bewahre meine selbstgeernteten Tomaten auf bis in den März. Vor dem ersten Frost werden alle grünen Tomaten in einen Karton gelegt, so daß sie sich nicht gegenseitig berühren. Im Karton ist es dunkel, und an einem zimmerwarmen Ort reifen die Tomaten so nach. Einmal pro Woche nehme ich die roten Tomaten raus und sortiere ich die faulen oder verschrumpelten Früchte aus.

Basilikumcreme: Ende September an einem sonnigen Tag alles Basilikum im Garten ernten, waschen und gut abtropfen lassen. Dann mit gutem Olivenöl pürieren, dazu Knoblauch, geröstete Pinienkerne, geriebener Hartkäse. In kleine Schraubgläser füllen und kurz aufkochen. Danach ist die Creme monatelang haltbar.

Eine Info des BZfE: Woher kommt eigentlich Laktoseintoleranz?

Eine evolutionäre Erfolgsgeschichte Milchverträglichkeit unter Europäern

(BZfE) – Viele Europäer haben die besondere Fähigkeit, auch nach dem Säuglingsalter Milch verdauen zu können. Dieses Merkmal hat sich in nur wenigen Tausend Jahren in Mitteleuropa verbreitet, haben Untersuchungen der Johannes-Gutenberg-Universität Mainz gezeigt.

Eigentlich können Menschen Milch nur im Säuglingsalter vertragen. Im ersten Lebensjahr liegt das Enzym Laktase in ausreichenden Mengen vor, um den Milchzucker (Laktose) in der Muttermilch in verwertbare Zuckerarten aufzuspalten. Nach dem Abstillen wird das Enzym nur noch in geringen Mengen produziert, sodass reine Milch kaum noch verwertbar ist. So ist es auch heute noch in der ganzen Welt – mit Ausnahme von Europa und kleinen Bevölkerungsgruppen in Afrika. Dort haben die Menschen im Laufe der Evolution eine Milchverträglichkeit entwickelt.

Um die Hintergründe dafür zu verstehen, ist ein Blick in die frühe Menschheitsgeschichte notwendig. In der Jungsteinzeit kam es bei unseren Vorfahren in Mitteleuropa zu einer Genmutation, mit dem Ergebnis, dass sie das Enzym Laktase bis ins Erwachsenenalter bilden konnten (Laktasepersistenz). Wie schnell sich dieses Merkmal in der Bevölkerung verbreitet hat, war bislang unklar. Um dieser Frage nachzugehen, haben die Paläogenetiker das Erbgut in Knochen von Gefallenen der „Schlacht von Tollense“ untersucht, die etwa vor 3.200 Jahren im heutigen Mecklenburg-Vorpommern stattfand. Nur jeder achte Krieger hatte eine Genvariante, die die Spaltung von Milchzucker ermöglichte. Das ist sehr wenig, wenn man bedenkt, dass die Menschen zu dieser Zeit schon einige Tausend Jahre Landwirtschaft betrieben. Die ersten Hausrinder kamen vor ungefähr 8.000 Jahren nach Europa. Heute verfügen 90 Prozent der Europäer über eine Milchverträglichkeit. So hat sich die Fähigkeit in nur etwa 3.000 Jahren und im Laufe von rund 120 Menschengeneration sehr stark verbreitet. Das ist evolutionsgeschichtlich eine sehr kurze Zeit, erklären die Wissenschaftler im Fachjournal „Current Biology“.

Die kleine Gruppe, die Milch schon verdauen konnte, erlebte offenbar eine evolutionäre Erfolgsgeschichte. Sie bekamen mehr Kinder oder ihr Nachwuchs hatte bessere Überlebenschancen. Nach Einschätzung der Experten ist das entsprechende Gen das am stärksten positiv selektierte im ganzen menschlichen Genom. Die Gründe dafür sind noch nicht abschließend geklärt. Es wäre möglich, dass die Mich als energie- und nährstoffreiche, aber auch hygienische Flüssigkeit bei Nahrungsmangel das Überleben sicherte und vor allem die hohe Kindersterblichkeit nach dem Abstillen reduzierte.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

palaeogenetics-mainz.de/

doi.org/10.1016/j.cub.2020.08.033

www.bzfe.de/inhalt/milch-6965.html

www.gesund-ins-leben.de/inhalt/stillen-29433.html

www.bzfe.de/ernaehrung/ernaehrungswissen/gesundheit/unvertraeglichkeiten-frei-von-im-trend/laktoseintoleranz/

 

Wie diese Glaubensfrage im Odenwald gelöst wurde und wird, lesen Sie hier: Was gehört in die Grüne Soße

Vom Gasthaus „Zum Römischen Kaiser" für die Lindenfelser Nudeltage 2012

Zutaten für 4 Personen:
250g Nudeln „Fusilli", eine Zucchini, 200g Champignons, zwei Eier, etwas Milch, Salz, Pfeffer, Majoran

Zubereitung:
Die Nudeln kochen und abgießen.
Die Zucchini in Stifte schneiden und die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze und Zucchini in der Pfanne kurz anbraten, die Nudeln dazu geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran würzen. Milch und Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne verteilen. Zugedeckt bei schwacher Hitze stocken lassen. Nach Belieben kann man auch noch Reibekäse oder Mozzarella Flocken darüber streuen und zerlaufen lassen.

Guten Appetit.

Gasthaus „Zum Römischen Kaiser", Peter Lautenschläger,  Kirchstrasse 17, 64678 Lindenfels - Schlierbach, Tel. 06255/ 575, e-Mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Zutaten (pro Person)
2 Eier (hartgekocht)
1/2 TL Senf
1-2 handvoll Rucola (oder eine Mischung aus Rucola und Feldsalat)
Schnittlauch
Petersilie
1 kleine Schalotte
Apfelessig
Ölivenöl (oder ein anderes gutes Pflanzenöl)
1 TL Ziegenfrischkäse (Hüttentaler Molkerei)
Salz, Pfeffer

Frühlingseier auf Salat v. bonarei.euZubereitung

Vinaigrette für den Salat
Die Schalotte klein würfeln, 2/3 davon in reichlich Öl bei mittlerer Hitze andünsten (nicht braun werden lassen). Mit Apfelessig ablöschen, den Sud bei kleiner Hitze einkochen lassen bis die Schalotten zerfallen, bei Bedarf etwas Wasser zufügen. Der Sud sollte ein leicht sämige Konsistenz haben. Etwas abkühlen lassen und dann mit Salz, Pfeffer und noch etwas Essig abschmecken. Den Rest der Schalotten zugeben.

Die Eier
Die Kräuter (Schnittlauch, Petersilie) sehr fein schneiden. Die Eier der Länge nach halbieren und die Dotter entnehmen. Die Dotter in einer Schüssel mit Senf, Frischkäse und Kräutern mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eidottermasse mit einem Spritzbeutel (oder ähnlichen) in die Eihälften füllen.

Anrichten
Den Salat waschen und gut abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. Die Vinaigrette gleichmäßig darüber verteilen. Dann die gefüllten Eier darauf setzen und mit Schnittlauchröllchen oder ähnlichem dekorieren.

Was gibt's dazu:
Als Vorspeise mit Weißbrot.
Mit Pellkartoffeln und „grie Soß" wird es zum leckeren und gesunden Hauptgericht.
Als Getränk passt ein (nicht zu) trockener Weißwein wie der Johanniter aus Groß-Umstadt.

(Rezept: Thomas Glaser / Bild: Die Frühlingseier auf einemPalmblatt-Tray von www.bonarei.eu angerichtet)

Dieses typische Winteressen schmeckt Freunden deftiger bodenständiger Küche auch jetzt noch. Die Balleklöß macht Gastronom Michael Seitz vom Schützenhaus Brandau so:

2kg mehlige Kartoffeln (1 kg), 400g Stärke (200g), 4 Eigelb (2),
Salz Pfeffer Muskatnuß, nach Geschmack auch Majoran, 100g zerlassene Butter (50g).

Die Kartoffeln kochen und auskühlen lassen (wichtig!). Dann pressen, Eigelb, Butter und Gewürze daruntermischen und Knödel formen (mit nassen Händen). Die Knödel 20 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen - darf nicht kochen. Aus der angegebenen Menge bekommt man etwa 20 Klöße, in Klammern dahinter steht immer die Menge für 4-6 Personen. Die Klöße lassen sich prima einfrieren und schmecken dann immer noch tausendmal besser als Tütchenklöße.

Dazu passen hervorragend die Krautwickel (Kohlrouladen) vom Höhenhaus-Koch Herbert Schmidt aus Neunkirchen:

en Strunk eines Weißkohls großzügig herausschneiden, den Kohlkopf in einem großen Topf blanchieren, d.h. 10 Minuten in kochendes Wasser mit Salz und Kümmel legen. Dann lassen sich die Blätter gut ablösen. Die Mittelrippen der Blätter klopft Herbert Schmitt mit dem Fleischklopfer flach und legt zwei Blätter quer zueinander, bevor er sie mit dem Fleisch füllt und zusammenfaltet. Die Fleischmasse besteht aus 500 g Hack, 1 Ei, Toast oder Brötchen, Sellerie Karotte Zwiebel, Sahne Petersilie und Gewürzen nach Geschmack. Dabei brät Herbert Schmidt die Zwiebel, die Rübe und den Sellerie als kleine Würfelchen vorher an. Die gefalteten Krautwickel können jetzt umwickelt oder geklammert werden und 15-20 Minuten langsam braten. Dazu gehört noch eine Zwiebel-Speck-Soße, und schon ist ein wundervolles Essen fertig. Braten erhält übrigens Vitamin C besser als Kochen, im Kochwasser werden bis zu 60 % der Vitamine ausgelaugt. Weißkraut enthält sehr viel Vitamin C. Zu sehen war die Herstellung der Krautwickel übrigens auch: es kam am 19.1. im Hessischen Fernsehen die Sendung ist bei hr-online  abrufbar.

Die im Herbst erhältlichen frisch geernteten Rübchen vereinen sich mit den Pilzen und Gewürzen wie Piment und Nelken zu einem typischen Herbstessen. Die angegebenen Mengen ergeben ein Hauptgericht für 2 Personen. Die Rübchenpfanne kann auch gut als Vorspeise gereicht werden, dann reicht die Menge für ca. 4-6 Personen.

Zutaten: (Als Hauptgericht für 2 Personen)

2-3 Mairübchen
2    Karotten
2-3 Pilze (Z.Bsp. große braune Champignons)
ca. 1 gehäufter Esslöffel gewürfelter Speck
1 Handvoll frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Winterheckezwiebel, Pimpinelle, Ysop, was gerade frisch zu bekommen ist)
1 Tasse Reis
Butter, Sonnemblumenöl, Milch, Sahne, Piment, Nelken, Salz, Kurkuma, Zimt, Pfeffer