Im Sommer gaben Garten und Feld frische Salate her. Wer im Herbst keine Kartoffeln einkellerte für Kartoffelsalat oder Weißkraut für Krautsalat, der konnte immerhin auf Feldsalat zurückgreifen, den sogenannten Mausöhrchensalat.
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Nicht ganz leichte Kost, aber immer gern auf dem Tisch gesehen war Kartoffelsalat. Gequellte (Pellkartoffeln) wurden in Scheiben geschnitten. Speck und Zwiebel wurde angebraten und mit Fleischbrühe abgelöscht, dann mit Essig, Öl, Senf, Sahne und Salz und Pfeffer gewürzt und über die Kartoffeln gegeben. Nach mindestens drei Stunden war der Kartoffelsalat dann für den Verzehr bereit.
Ein Sonntagsesssen war der Rindfleischsalat: Bürgermeisterstück kochen und kaltstellen, am nächsten Tag fein schneiden. Hartgekochte Eier hacken, Einmachgurken und Zwiebel würfeln. In die Soße kam Senf, Salz Pfeffer, Essig und Sahne sowie etwas Öl.
Krautsalat vom Weißkraut: ohne Strunk fein hobeln und kurz mit kochendem Wasser brühen. Mit Zwiebelwürfeln, Essig Öl Salz Pfeffer und Kümmel vermischen und frische Petersilie dazugeben. Ein anderes Rezept drückt den feingehobelten Kohl mit ordentlich Salz so lange aus, bis Brühe kommt. Diese wird abgeschüttet und danach das Kraut nach Geschmack gewürzt: mit süßer Sahne, Schmand oder Essig-Öl-Soße.
Bohnensalat: gab es auch im Winter, denn die Bohnen des Sommers waren ja geschnitten und eingemacht worden. So hatte man jederzeit Bohnen zur Verfügung, auch wenn heute davor gewarnt wird, Bohnen einzukochen, aufgrund der hohen Botulismusgefahr. Aber früher wurden die Bohnen zwei Stunden lang auf 90 Grad eingekocht, vielleicht half das. Jetzt öffnete man jedenfalls ein Glas und wusch die Bohnen ab. Mit einer Soße aus gehackten Zwiebeln, Essig, Öl, Salz und Pfeffer sowie Petersilie wurde abgeschmeckt.
Rote-Rüben-Salat: die hatte man natürlich auch eingemacht verfügbar, oder man holte sie frisch aus dem Garten, wenn kein Schnee lag und kein Frost herrschte. Die Knollen wurden gut gewaschen und gekocht, das dauert recht lange. Danach kleingeschnitten (ich schäle sie gar nicht) und mit einer Soße mit Zwiebel, Essig, Öl, Pfeffer und Salz plus Nelke! würzen. Eingemachte rote Rüben bekamen meist einen Schuß Essig mit und waren daher nicht Botulismus-gefährdet.
Der allerbeste Wintersalat - neben Endivie - ist aber der Mausöhrchensalat: so nennt man hier Feldsalat oder Rapunzel. Er muß sehr gut gewaschen werden, denn das halbe Beet hängt zwischen den Blättern. Dann kommt die übliche Soße daran, die im Odenwald fast alle Salate begleitet. Aufhübschen kann man sie durch gehackte Walnüsse, geröstete Brotwürfel (Fettkrachelchen) oder Speckstückchen.
Ein interessanter Aspekt ist es, warum die englische Küche heute so übel beleumundet ist. Natürlich kann man auch in England hervorragend essen, aber durch die industrielle Revolution veränderten sich die Kochgewohnheiten drastisch. In England nahm diese Revolution mit ihren neuen Arbeitsbedingungen ihren Anfang. Der Ackerbau wurde weitgehend aufgegeben oder umstrukturiert: große Betriebe mit hochwertigem Maschinenpark und hohen Beständen entstanden, viele kleine Betriebe stellten auf die anspruchslosere Schafzucht um. Hohe Investitionen mit wenig Arbeitsplatzangebot war die Folge für die Betriebe. Bisherige Landarbeiter gingen nun in die Fabriken. Auch die Frauen, bisher Hausfrau und Köchin, nahmen Fabrikarbeitsplätze an, um die Familie ernähren zu können.
Der Lebensmittelbedarf war jedoch gleich hoch, auch wenn nun weniger produziert wurde. So importierte man Fleisch aus Argentinien und Nordamerika, wo es riesige Farmen gab. Die britische Regierung öffnete den Markt für freien Handel, was zu weiteren Verschlechterungen für die eigenen Landwirtschaftsbetriebe führte. Günstige Preise auf dem Weltmarkt brachen vielen das Genick, Fleischkonserven und Fabrikbrot wurden importiert, Convenience-Produkte (= Halbzeug, Fertigsoßen, Tütensuppen, Dosengemüse) fanden den Weg "in aller Munde". Die Kochkunst litt darunter: die Frau der Familie hatte keine Zeit mehr, aufwändige leckere Gerichte zu zaubern und machte lieber eine Dose warm.
Wenig später fand die industrielle Revolution ihren Einzug auch auf dem Kontinent, die großen Kriege verschärften die familiäre Situation noch, und heute stehen in fast jeder Küche die famosen Würzmischungen und Soßenbinder, unter Raffinesse versteht man heute den gekonnten Einsatz dieser kleinen Küchenhelfer anstelle von Kochkunst und Wissen um die elementaren Anwendbarkeiten von Grundlebensmitteln.
Konserven wurden übrigens von den Franzosen erfunden: in den napoleonischen Kriegen wurden sie entwickelt, um die Armee verpflegen zu können. Ohne Konserven wären die modernen Kriege nicht zu führen gewesen. Auch das ist ein Grund, wieder zum guten alten Kochen aus Grundlebensmitteln zurückzukehren: Kochen gegen den Krieg!
Ursprünglich exportierte Uruguay Fleischextrakt nach Europa, weil das Fleisch ein Abfallprodukt aus der Lederproduktion war. Das war um 1860.
Nach dem 2. Weltkrieg mußten in England noch lange die Lebensmittel rationiert werden, jeder bekam beispielsweise pro Woche nur ein Ei. Niemand besuchte Restaurants, das war viel zu teuer. Fast eine Generation später verschob sich das Interesse der Esser auf Spezialitätenküche: thailändische, indische, mediterrane oder mexikanische Speisen wurden beliebt. Die gute alte britische Kochkunst geriet in Vergessenheit.
Wenn Ihnen das bekannt vorkommt: eine ähnliche Entwicklung ging auch bei uns vor sich, nur etwas später. Und wenn der kürzlich verstorbene französische Spitzenkoch der nouvelle cuisine Paul Bocuse immer forderte: „beurre beurre beurre“ (Butter, Butter, Butter!), so zeigt dies, daß unser heutiges Verständnis von nouvelle cuisine ein gänzlich anderes ist als das von Bocuse. Was er wollte, war die gute kunstvolle und kenntnisreiche Omaküche wieder restauranttauglich zu machen, um zu zeigen daß es anderes und besseres gibt als SchniPoSa. Und daß ein wirklich schmackhaftes Essen nicht ohne viel Butter und Sahne zu haben ist. Ganz sicher hatte er nicht im Sinn, einen Dialog von drei Erbsen und einer Minikarotte an einem Hauch von nichts zu servieren.
Wohlgeschmack aus Zutaten der Region und der Saison waren sein Anliegen, und man muß nicht einmal Starkoch sein, um daraus in kurzer Zeit - so kurz, wie es braucht eine Tüte aufzureißen - vollwertig, appetitlich und abwechslungsreich zu kochen.
Bevor wir uns also mal wieder über die miserable englische Küche mokieren, sollten wir unsere eigenen Kochgewohnheiten genauer anschauen - und ändern!
Die Erläuterungen zur britischen Kochkunst habe ich übrigens in einem sehr genußreichen französischen Krimi von Martin Walker (Bruno Chef de police, Diogenes 2009) entdeckt, in dem es unter anderem um die Küche des Perigord geht. Zudem ist das Buch lesenswert, weil es Deutschen (Kriegsauslösern und -verlierern) den französischen Blickwinkel auf zwei Weltkriege erklärt.
Marieta Hiller, Januar 2018
Verwendete Literatur auf den Dibbezauber Seiten:
Georg Volk: Der Odenwald und seine Nachbargebiete, o.O. 1905
Philipp Buxbaum: Wildhecken. Gießen 1906
Philipp Buxbaum: Hauswirken, Gießen o.J.
Richard Matthes: Bergsträsser Anekdoten, Schnaken und Schnurren, Bensheim 1976
Werner Geiger: Was der Heimatbrunnen erzählt, Bensheim 1951
Wilhelm Diehl: Der vordere Odenwald; in: Hessische Volksbücher III, 1. Reihe. Gießen 1908
Die Reichenbacher Chronik des Pfarrers M. M. Walther 1599-1620, hrsg. Wilhelm Diehl, o.O. 1904
Karl Schwinn, Speis und Trank im Odenwald, Mörlenbach 1982
Reichenbacher Heimatbuch, aus der Vergangenheit des Dorfes Reichenbach. Von R. Matthes, Lehrer in Reichenbach; Verkehrsverein Reichenbach 1936
Dr. F. Maurer, Unser Odenwald, Ein Kulturbild des Odenwaldes aus alter und neuer Zeit; Darmstadt 1914
Erika Pöschl: Pannekuche in de Sunn gebacke; Geschichten, Brauchtum, Gedichte
Lautertaler Dibbezauber, Ulrike Reiser Marieta Hiller Thomas Glaser 1996
"Geh mir fort mit dem braunen Zeug!" bekam ich früher immer zu hören, wenn ich davon sprach, wie gesund und lecker Vollkornnudeln sind. Bio? Gab es schlicht nicht.
Meine Großmutter kochte noch bodenständig: was es regional und saisonal eben gab. Meist waren das Salzkartoffeln mit Mehlschwitzgemüse und Fleisch. Unsere Elterngeneration aber fuhr auf Maggi & Co. ab, auf Convenienceprodukte. Man muß dazu wissen, daß sich die Menschen im eiskalten Nachkriegswinter 1946/47, dem sogenannten Steckrübenwinter, von nicht viel mehr als Steckrüben ernähren konnten. Dazu gab es - mit etwas Glück - Zichorienkaffee, auch Blümchenkaffee genannt.
Kriege waren immer wieder der Grund für Hungerjahre
Vergangene Jahrhunderte sind geprägt von wiederkehrenden Hungersnöten, denn wohl noch nie gab es eine so lange Zeit des Friedens wie jetzt. Doch auch das Wetter sorgte oft für Ernteausfälle, und Mensch und Vieh hungerten.
Nach Einführung der Kartoffel wurden witterungsbedingte Hungersnöte seltener. Der Kartoffelanbau verbreitete sich im 18. Jahrhundert zunächst zögernd. Dann aber zeigte es sich, daß der Odenwald durch Klima und Bodenbeschaffenheit ein hervorragendes Anbaugebiet für dieses Knollengewächs war. Doch seit die Landwirtschaft einen tiefgreifenden Strukturwandel erfuhr und seit die Supermarktregale Kartoffeln aus aller Herren Länder präsentieren, ist der Kartoffelanbau im Odenwald unrentabel geworden. Baut man sie trotzdem an, werden sie sehr gut und schmackhaft!
Die Gruppe Dorf im Wandel* baut im dritten Jahr eigene Kartoffeln an, es wird gemeinsam von Hand gesteckt, gejätet und geerntet. Das macht Spaß, man ist in der frischen Luft, hat Bewegung und ein gutes naturbelassenes Lebensmittel. Die Kartoffel wird im Frühjahr gesteckt, doch gibt es eine Redensart: „Steckt ihr mich im April, kumm ich wann ich will, Steckt ihr mich im Mai, kumm ich glei.“
Die Pflege der Kartoffelfelder ohne Maschinen war sehr zeitaufwendig. Die Kinder bekamen Kartoffelferien, um bei der Ernte zu helfen. Mit Hacken und Körben wurden die Kartoffelreihen abgeerntet. Man blieb den ganzen Tag auf dem Feld, setzte sich zur Rast auf umgestülpte Körbe oder auf den Boden, dann gab es Malzkaffee und Butterbrot. Am Ende trug man das Kartoffelkraut auf einen Haufen und zündete es an. In der würzigen Glut röstete man dann die Kartoffeln mit der Schale. Erst wenn sie außen ganz schwarz waren, brach man die Schale auf und holte das Weiße vorsichtig heraus. Ein lustiger Spruch geht so: am besten ist das zwischen dem Rohen und dem Verbrannten. Ein besonderer Genuß dazu war Salz, einfach aus der Jackentasche darübergestreut. Was früher harte Arbeit war, auch für die Kinder, hat heutzutage als „Kartoffelferien“ Erlebnischarakter bekommen.
Im Odenwald baute man zeitweise rote Kartoffeln an, sie sind besonders robust. Doch die weiße Kartoffel wurde beliebter und verdrängte die Rote. Erst in den letzten Jahren hat man sie wiederentdeckt und baut sie jetzt im Odenwald auch wieder häufiger an, zumals sie als festkochend und besonders schmackhaft gilt.
Der Stolz einer jeden Hausfrau war es, die Kartoffel immer abwechslungsreicher auf den Tisch zu bringen. So sammelten sich in den Rezeptsammlungen der Odenwälder im Laufe der Jahre immer mehr Kartoffelrezepte.
300 kg beste Kartoffeln für sechs Familien holte "Dorf-im-Wandel" 2015 aus dem Boden
Marieta Hiller, Januar 2018
Was eigentlich aßen die Menschen in den abgelegenen Odenwalddörfern?
Am Beispiel Schannenbach und Knoden sieht man:
in Knoden gab es ein wohlhabendes Gemeinwesen mit selbstständigen Bauern.
In Schannenbach lebten sehr viele arme Tagelöhner, die von der Hand in den Mund lebten.
Damals sprach man vom Gailsbauer, vom Kuhbauer und vom Gaasebauer.
Der Gaasebauer (Geißenbauer) hatte nur eine Geiß, vielleicht noch "e poar Hingel" - Hühner.
Gailsbauern - Pferdebauern - gab es hauptsächlich in Knoden. Ein Pferd nur aufgrund der Arbeitskraft zu halten und durchzufüttern, das mußte man sich leisten können.
Ökonomischer handelten die Kuhbauern, sie nutzten ihre Kühe zwar auch für Anspanndienste, konnten aber zugleich die Milch und am Ende auch das Fleisch zur Ernährung nutzen. Pferdefleisch zu essen, das war mit einem starken Tabu belegt, Pferde galten bei uns als unrein.
Bis endlich die Kartoffel in den Odenwald kam, mußten die Menschen von Getreide und Gemüse satt werden. Es wurde Roggen Weizen, Spelz, Gerste und Hafer, Hirse und Buchweizen angebaut, meist wurde das Getreide für Brot oder Getreidebrei gemahlen.
Auch Hülsenfrüchte baute man an: die Bauern mußten im dreißigjährigen Krieg unter anderem Linsen an die durchziehenden Soldaten abgegeben. Obst und Gemüse, aus dem Garten und wild gesammelt, ergänzte Getreide und Hülsenfrüchte. Für den Winter wurde Kraut oder Bohnen sauer eingelegt, Rüben in Sand eingemietet. Die Äpfel und Birnen kamen aufs Apfelbrett auf eine Unterlage aus Farnblättern, die das Faulen verlangsamten.
Samstags gab es Suppe oder Eintopf.
Oftmals wurde Fleisch, Butter und Sahne nicht selbst gegessen, sondern verkauft, damit davon auf dem Markt Schuhe und Kleidung oder Werkzeug gekauft werden konnte. Fleisch gab es nicht allzu oft. Nur Sonntags oder wenn Besuch kam, wurden Fleischvorräte aufgetischt. Nach dem Essen stellte man sich dann ans offene Fenster und pulte ganz theatralisch in den Zähnen herum, damit auch alle sehen konnten, daß es Fleisch gegeben hatte. Bei manchen Familien tat man das auch, wenn in Wirklichkeit kein Fleisch auf den Tisch gekommen war.
Man nahm die erste Mahlzeit, das Frühstück,gleich nach dem Füttern ein. Latwergebrot mit Malzkaffee, oder Röstkartoffeln mit Milch kamen auf den Tisch, manchmal sogar mit gebackener Wurst.
Das Mittagessen bekamen die Arbeiter aufs Feld oder in den Steinbruch gebracht von ihren Frauen oder den älteren Kindern.
Das Nachtessen war die schönste Mahlzeit: das Vieh war versorgt und die Familie versammelte sich um den Tisch. Es wurde erzählt, und es gab Kartoffeln mit Schmierkäse oder Dickmilch, Salat, Dunksel (Zwiebelmarinade). Vor der Zeit der Kartoffeln aß man Brei oder Mehlsuppe. Auch Buchweizenbratlinge, in Schmalz ausgebacken, gab es. Meist stand auch ein Krug Apfelwein auf dem Tisch.
Das Kräutersammeln am Himmelfahrtstag
Besondere Kräfte und Wirkungen werden Kräutern zugeschrieben, die an Himmelfahrt gesammelt wurden. Man reitet mit den Pferden vor Tagesanbruch hinaus und läßt sie auf den Wiesen Himmelfahrtskräuter weiden, die gesund und stark machen für das ganze Jahr. Maigras und Maiklee sind sehr zuträglich, nur muß man darauf achten, daß sie das Vieh nicht zu gierig verschlingt, sonst entstehen Blähungen, die das Zerplatzen herbeiführen können. "Wer kein Kreuzweh beim Fruchtschneiden haben will, muß sich auf Himmelfahrtstag beim ersten Fünfuhrläuten langsam einen Berg hinabwälzen. Alle Kräuter, die zu Frühlingskuren und als Thee benutzt werden sollen, zeigen besondere Heilkraft, wenn sie unbeschrieen am Himmelfahrtstage früh gepflückt und gesammelt werden." (Georg Volk)
Alter Fastnachtsbrauch
Die Kinder zogen früher, mit einer kleinen Kieze auf dem Rücken, in den Dörfern von Haus zu Haus und sangen:
Heut ist die liebe Fastenacht,
Da hab ich mich recht wohl bedacht,
Da hab ich mir e Keez gemacht,
Da gebt mir auch e Kräppel ‘enei,
Es braucht grad net e gel’ ze sei’,
Die schwarze wolle aach gesse sei’!
Traditionelles Fastnachtsessen war Sauerkraut mit Schweinespeck und Kartoffelbrei, und am Abend Kräppel mit Dörrobst. Abends wurde in der Wirtschaft die Spinnstube versoffen: früher trafen sich die Mädchen abends zum gemeinsamen Spinnen. Nach Acht Uhr kamen die Burschen dazu und brachten Getränke mit. Dafür bewirteten sie die Mädchen an Fastnacht. Vorher ging das Mehlfraache im Dorf herum und sammelte Kräppel. Das Mehlfraache hatte ein weißes Kleid an, das Gesicht mit Mehl bestäubt und klapperte beim Sammeln mit zwei Kochlöffeln. (Bormuth, Lautern 1993)
Weuhnochte bei uns deham
Sou hots ougefange. De Vadde hod soi grousi schwazzi Keeb ougezoge, de Hut ins Gsischt gedriggd, de Hanfboard drougebabbd un de Hogestägge genumme. Un unse Modde die hot oafach es weiß Bettuch imgehengd, un es Krischkindsche woar fertig. De Vadde woar aofach en ganz echte Bensnickel mit seune Brummbaßstimm, un die Modde hod goanix gesoat. Die hod gewißt warim. Ich bin fascht vor Angscht un Ehrfurcht vergange. Aewe meu Schwester die net. Saigt die uff aomol: “Guck, däs Krischkindsche hot graod e Klaad ou wie unse Modde. Des Bettuch woar doch net bis ganz nunne gange. De Bensnickel hot schleunigst seun Sack uffgehmoacht un die Aeppel un es Buddegebackene hiegschidd, un dann häwwese sisch dinn gemoacht. Von dem Doag oab woern mer in de Weuhnoachtsstimmung drin. Mer hot sich gefraht uff die Weuhnoachte. De ganze Doag häwwese Weuhnoachtsliere gsunge. De Vadde hot uns owends vezällt. De Adam kriegd woas Rundes, es Gretsch woas Viereckiges un de Jakob woas laonges. Es werd äwwe nix verore. Ja un dann schälld es Krischtkindsche, un die Deär gäiht uff, un en Weuhnoachtsboam staiht do mit seune veele Lichter, un dann singe mer erscht, un dann därft ehr eäscht an de Weuhnoachsdisch, un wann alles rim is, trinke me gääle Kaffe un dunke Zimmetkuche neu. Beihnoh hed ischs vegässe. Vor de Weuhnoachte is de Bensnickel un es Krischkindsche im Houbeigsheisje un fligge de Kinne er Speelsache. Des horre uns a weißgemoacht. Ja un an de Weuhnoachte packd er all die Sache in en große Schleere, spaonnt zwa Räigaße vorne drou, setzt des Krischkindsche hinne neu, un sich uf de Kudschbock, un daonn foarn se den schäine Wäg, wu hiwwe un driwwe die zugschneide Fichte stäin bis nunne ins Dorf. Des Krischkindsche bringt die Päckchen in die Haiser. De Vadde hots immer spannende gemoacht. Noch zwa Woche un doann noch oani. Dann sin die Doage gezäihlt woarn. Die Lebkuchefraa is a kumme un hot Reider, Bobbe un Herze gebrocht. Do häwwe me naus gäih misse. De Vadde is in de Waold zum Bensnickel, de Weuhnoachtsboam holle. De alleschenschde horre hou misse. Owens, wann meer im Beet woan, häwwe unse Aeldern Anis un Buddegebackenes gemoacht. De Vadde woar goar kaon Dibbegucke, äwwe do horre vor seu Läwe gern geholfe. Die Weuhnoachtsstub is zugeschlosse worn, un mehr hots kraschbele häjen do drin. Die Modde hot mit ehrne feune Stimm gesunge “Morgen Kinder wirds was geben, morgen werden wir uns freun.” Liewe Zeit, ich häb nimäih gekennt. Daonn is die letscht Noacht kumme. Noch oamol hot me schlofe misse, un dann. Am Weuhnoachtsmoijend is bei uns beschert worn. Noachts im ao Uhr hots geleit uff em Kaichtoam. Do is es Krischkindsche Schlofe gschockelt worn und de Posaunechor hot geblose. In seum dinne Klaadsche hot me in de eiskoalt Stubb gestanne am Fenschde, daß me a woas gehäijet hot. Mich hot immer des aorme Krischkindsche gedauert, sou elao uff dem grouße Kaicheborrem, un dann erscht waors grouß und dann kloa, ich bin do imme net richtig raus kumme. Wann die Vier-Uhr Leirerei rim woar is me wirre ins Bett geschlubbd un hot seu koalte Fiß an de lowoame Backstoa gehoalte. Schlofe häb ich net maih kenne vor laure Erwartung der Dinge, die do kumme sollte. Am Weuhnachtsmojend woar mers ganz iwwel, bis endlich weiglich die Däer uffgange is un all der Weuhnachtszauber sich erfillt hot. Genaa wies de Vadde uns schun Woche devor vezailt hot. (Marie Roth, Lautertaler Erinnerungen; aus Lautertaler Dibbezauber 1996)
Belznickel und Zuckerbäumchen
In der Adventszeit warteten die Kinder auf den Belznickel, der einen langen Mantel und einen Hut trug, einen langen weißen Bart hatte und mit dem Christkind aus dem Wald kam. Der Belznickel hatte einen Prügel, einen Sack und eine Kette und kam auf seinem Eselchen aus dem Wald geritten, um den Kindern Äpfel und Nüsse zu bringen. Die Bescherung wiederholte sich jeden Adventsonntag bis Weihnachten. Die Kinder gaben dem Belznickel am ersten Advent ihren Wunschzettel mit. Am Abend vor Weihnachten legten sie ein Büschel Heu vor die Tür, damit das Eselchen etwas zu Fressen hatte, während das Christkind die Gaben brachte. Am nächsten Morgen war das Heu verschwunden, und die Kinder glaubten, in der Nacht sei das Christkind dagewesen. Die Bescherung war deshalb auch nicht an Heiligabend, sondern am ersten Weihnachtsfeiertag morgens. In manchen Gegenden ist das heute noch so.
Einen Christbaum gab es früher noch nicht: erst seit etwa 130 Jahren hat sich in den Dörfern des inneren Odenwaldes der Weihnachtsbaum eingebürgert. Die Kinder bekamen ihre Christgeschenke, Äpfel, Nüsse und Lebkuchen, in Backschüsseln vom (unsichtbaren) Christkind gebracht. Das Weihnachtsbäumchen hieß ‘Zuckerbaum’ und wurde mit bunten Bändern geschmückt. Später hängte man auch Lichter daran auf: halbe Nußschalen mit Öl gefüllt. Der Baum, eine Tanne, steckte in einem einfachen Holzklotz, damit er nicht umfiel.
Eine Frau aus Lautern erzählte: "Wir bewahren allen Schmuck für Weihnachten in einem riesigen Karton auf. Da kam auch immer der gußeiserne Zuckerbaum-Fuß hinein. Vor vielen Jahren einmal wollte ich den Baum aufstellen und konnte den Fuß einfach nicht finden. Und es war Heilig Abend und die Zeit drängte! Also nahm ich einen Eimer und ging in den Garten, um Erde zu holen. Dahinein steckte ich den Baum, und die Erde hielten wir immer feucht. So nadelt der Baum viel weniger, und er kann bis Ende Januar stehenbleiben. Seitdem stellen wir unsern Zuckerbaum immer in einem Erdeimer auf, obwohl ich den Fuß bald darauf wiederfand: er war in dem besagten Karton drin!"
Zu Neujahr ein Endloszeichen
In der Silvesternacht gab es Sauerkraut, am heraufziehenden Neujahrsmorgen dann die Neujahrsbrezel. Als "Endloszeichen" weist die Brezel darauf hin, daß im alten Brauchtum der Neujahrstag eine besondere Bedeutung hatte: Was am Neujahrstag geschieht, besteht während des ganzen Jahres, also Glück oder Gesundheit usw.
Viele Gewürze mußten aus fernen Ländern importiert werden und waren daher relativ teuer. Das allerwichtigste, lebensnotwendige Gewürz ist Salz. In manchen Lebensmitteln ist zwar von Natur aus Salz enthalten, das reicht jedoch nicht aus, um den Körper mit den notwendigen Mineralien zu versorgen. So mußte Salz wie die meisten Gewürze gekauft werden.
Salz ist übrigens kein Gewürz, sondern ein Mineral. Das Wort kommt von den Römern: Sold, Soldat, Salär, Salat, Salami rührt von salis = Salz her. Viele Ortsnamen haben Salz in sich...
Pfeffer kommt - natürlich daher, wo der Pfeffer wächst, nämlich aus Indien und Indonesien. Gemahlenen Pfeffer gab es früher nicht: die Körner mußten zerstoßen werden. So behielten sie erstens länger ihr Aroma und waren zweitens wesentlich ergiebiger. Weiße Pfefferkörner sind die getrockneten Kerne der reifen Beeren, schwarze Körner die der unreifen Beeren.
Nelken sind getrocknete Blütenknospen von Madagaskar, Sansibar und Indonesien.
Muskatnuß stammt von den Philippinen, aus Afrika und Brasilien.
Anis wurde zum Latwergekochen und für das Weihnachtsgebäck gebraucht. Die getrockneten Samenkörner stammen aus Ägypten und Kleinasien.
Fenchel gedeiht im rauhen Odenwaldklima nicht, wächst jedoch an der Bergstraße, wo die reifen Samenkörner in großen Dolden gesammelt werden können. Fenchel wurde vor allem für Heilzwecke gebraucht.
Ingwer - heute nur selten am Stück erhältlich (im Hoflädsche gibt es welchen!), ist ein apartes Gewürz. Die Wurzeln können gerieben oder zerstoßen werden, haben einen sehr frischen, scharfen Geschmack und werden trotzdem gerade für süßes Weihnachtsgebäck verwendet. Ingwer kommt aus Indien, Westafrika, Jamaika, Japan und China.
Kardamom, das sind ungeschälte Samenkörner aus Ceylon und Vorderindien, wird für Lamm und Hammelfleisch ebenso benötigt wie für Weihnachtsgebäck.
Koriander aus dem Orient und dem Mittelmeerraum, aber auch aus eigenem Anbau gehört an fettes Schweinefleisch, Enten- und Gänsebraten und Wildgerichte. Die getrockneten Samenkörner helfen ebenso wie Beifuß, fette Fleischspeisen und schwere Gemüse wie Kohl zu verdauen.
Vanille: die ganze getrocknete Schote aus Madagaskar, Mittelamerika und Indonesien war besonders kostbar. Ein Zentimeterchen von der im dichten Glas gehüteten Schote wird in Milch ausgekocht, diese Milch dann zum Würzen verwendet, um das teure Gewürz ergiebiger zu machen. Erst mit der Erfindung der 'naturidentischen Aromastoffe', mit dem Vanillin wurde dieses Gewürz erschwinglich.
Zimtstangen sind getrocknete borkenfreie Rindenstücke aus Ceylon und Südasien, die alle Süßspeisen und winterlichen Gerichte in geriebener Form schmackhaft machen.
Einheimische Gewürze
Kümmel wächst auch bei uns im Garten. Die getrockneten Samenkörner passen zu Gemüsesuppen, zu Fleisch, zu frischen Frühkartoffeln, Weißkohl, Sauerkraut und natürlich muß über den Handkäs und den Kochkäs mit Musik Kümmel gestreut werden.
Meerrettich gedeiht ebenfalls im Odenwald. Die Wurzeln der Meerrettichpflanze - das ist übrigens diejenige Pflanze, die auf einer restlos abgegrasten Weide neben Brennessel, stumpfem Sauerampfer und Distel stehenbleibt - suchen sich tief im Boden ihre Nährstoffe. Deshalb setzt man die Pflanzen im Garten auf eine 40 cm tief eingegrabene Eisenplatte. So wachsen die Wurzeln in die Breite und lassen sich besser ziehen. Meerrettich ist ein sehr gesundes Gewürz: es putzt sämtliche Schleimhäute! Nicht empfehlenswert ist daher die - meist männliche - Eigenart des "Dibbeguckens": es wurde uns von neugierigen Männern berichtet, die immer als erstes den Deckel von den verschiedenen Töpfen auf dem Herd lüften und gleich die Nase drüberhängen müssen. Gerieten sie an den Topf mit dem frisch geriebenen Meerrettich, waren sie meist erst einmal für längere Zeit außer Gefecht gesetzt, saßen betreten im Eck und weinten bitterlich.
Senfkörner, die getrockneten Samen der in ganz Europa gedeihenden Senfpflanze werden ganz zum Süßsauer-Einlegen von Gemüse und Fisch verwendet. Gemahlen bilden sie die Grundlage zum Senf. Zu allen fetten Fleischgerichten empfiehlt sich ein Klacks Senf, denn das hilft verdauen.
Im Garten braucht der Senf genau wie der Beifuß einen abgelegenen Winkel, da er andere Pflanzen im Wachstum hemmt.
Wacholder sind getrocknete Beeren vom in ganz Deutschland und Europa verbreiteten Wacholderstrauch. Sauerkraut, Wild- und Fischgerichte bekommen durch ihn zusammen mit Lorbeer ein unvergleichliches Aroma. Man muß beachten, daß man beide Gewürze nur zehn Minuten im jeweiligen Gericht mitziehen läßt und dann wieder herausnimmt, sonst entwickeln sie zuviele Bitterstoffe. In kalten Gewürzsuden dagegen bleiben die Blätter und Beeren drin.
Senf selber herstellen: ¼ Pfund englisches Senfmehl, ¼ Pfund englisches grünes Senfmehl, ¼ Pfund Zucker, 1 ½ Schoppen Weinessig, 2 Gramm Pfeffer, 1 Gramm Nelken, 3 Gramm Ingwer.
Das Senfmehl wird gut durcheinandergerührt. Essig und Zucker werden gekocht und mit dem Senfmehl zart verrührt, in eine Porzellanschüssel geschüttet und offen stehen gelassen. Den anderen Tag wird die Masse nochmals aufgekocht und gewürzt. Während man sie stets rührt, läßt man sie in einen Topf laufen. Wenn sie erkaltet ist, kann man sie essen.
Essig und Öl: woher kamen sie?
Der Anbau von Ölfrüchten ist seit 1850 stetig zurückgegangen. Im Odenwald bevorzugte man den Raps. Allerdings war der Rapsanbau im Lautertal weniger verbreitet als in den hinteren Gebieten des Odenwaldes.
Obstessig
Die Bauern stellten ihren Obstessig selbst her. Trester, der bei der Apfelweinkelterei übrigblieb, wurde in Wasser eingeweicht. Er wurde von selbst sauer. Nach einigen Wochen wurde er abgepreßt und in kleinen Fässern aufbewahrt. In jüngerer Zeit füllte man ihn auch in Korbflaschen.
Das Kräutergärtlein
Kerbel, Dill, Borretsch, Basilikum und Kresse
Diese nicht überwinternden Küchenkräuter zieht man ab Januar in Blumentöpfen in einem nicht zu warmen Raum. Im April kann man sie allmählich an das Wetter draußen gewöhnen und im Mai setzt man die Pflanzen auf ein Beet nahe der Küche, das im Herbst mit Kompost gedüngt wurde.
Hier jetzt endlich das Rezept für die Grie Soß: Peterle Schnittlauch Dill Kerbel Borretsch Kresse und Sauerampfer fein hacken und sofort mit saurer Sahne oder Joghurt verrühren. Pro Liter Milchprodukt drei Eßlöffel Senf, einen guten Schuß Essig und Öl, Pfeffer und Salz und sechs gehackte hartgekochte Eier. Dazu paßen Gequellte und Eier.
Knoblauch wird wie Zwiebelchen zehenweise in die Erde gesteckt. Bis im Spätsommer die Knollen geerntet werden können, kann man die Schlotten wie Zwiebelschlotten verwenden. Die meisten nicht winterharten Kräuter säen sich jedoch von selbst in ausreichender Menge aus, so daß an allen möglichen Plätzen im Garten Kräuterpflanzen aufgehen.
Majoran
Ein Kraut, das für Leberwurst und Bratkartoffeln gleichermaßen dringend benötigt wird, gedeiht leider im Odenwald nicht besonders gut: der Majoran. Als Ersatz kann der winterharte Dost oder Oregano verwendet werden.
Petersilie, Schnittlauch, Melisse, Dost, Estragon,
Bohnenkraut, Liebstöckel, Pfefferminze,
Sauerampfer und Pimpernell
sind winterharte Kräuter, deren Wurzeln im Frühjahr immer wieder ausschlagen. Auch sie brauchen im Herbst etwas Kompost.
Rosmarin, Lavendel, Ysop, Weinraute, Salbei und Thymian
sind wintergrüne Kräuter. Rosmarin spielte im im früheren Brauchtum eine wichtige Rolle.
Kräuter trocknen: Küchenkräuter helfen Salz zu sparen und erhalten die Gesundheit. An einem heißen Augusttag werden sie getrennt gesammelt und auf dem Rost im Backofen bei 50o C eine 3/4 Stunde getrocknet, bis sie rascheln. Dann werden die Blätter von den Stengeln gestreift und in dichtschließenden Gefäßen aufbewahrt. Die Kräuter vom Vorjahr haben jetzt ausgedient, ihr Aroma ist verflogen.
Auch Wildkräuter wurden jedes Jahr gesammelt. Das Bekannteste ist wohl das Maikraut, der Waldmeister. Kleine Sträußchen werden im April vor der Blüte (wichtig!) gesammelt und getrocknet. Läßt man diese in Wein etwa 20 Minuten ziehen, erhält man Maibowle, die die entschlackende Frühjahrskur unterstützt. Allerdings entdeckte sman in jüngerer Zeit eine gesundheitsschädliche Wirkung beim Genuß von zuviel Maikraut. Früher wußte man bereits, daß nur die Blättchen in den Wein hängen durften, auf keinen Fall aber die Wurzeln. Diese geben einen giftigen Wirkstoff ab, das Cumarin.
Kräutertee
Aus vielen getrockneten Kräutern werden Tees aufgebrüht, die zum einen der Gesundheit dienen, zum andern neben Milch und alkoholischen Getränken den Flüssigkeitsbedarf decken. So gibt es Pfefferminztee, Melissetee, Ringelblumentee, Hagebuttentee, Malventee. Man sagt, grüne Tees kühlen ab und rote Tees wärmen auf. Auch die Blätter von Brombeere und Himbeere oder getrocknete Apfelwürfel können zu Tee verwendet werden.
Holunder, Flieder und Näggelschesboam
Holunder heißt im Volksmund Hollebusch oder Holle. Manchmal wird er auch Flieder genannt. Der Tee aus den getrockneten Holunderblüten heißt vor allen Dingen irreführend Fliedertee. Er ist schweißtreibend. Der Fliederbaum dagegen heißt im Volksmund Näggelschesboam.
Holunderwein: 7-8 Dotzen Holunderblüten, 1 Schoppen Weinessig, 14 Schoppen Wasser, 1 1/2 Pfd Kandiszucker, 1/2 Pfd feinen Zucker, 1 Zitrone; Alle Zutaten in einen Steintopf geben, jeden Tag mit einem Holzlöffel umrühren, 9 Tage stehen lassen. Dann absieben, in Flaschen füllen, gut verschließen. Renate Bormuth, Lautern
Und noch ein getrocknetes Kraut, das nicht fehlen darf:
der Scheierbambel diente zwar weniger der Gesundheit als dem Genuß, aber nach getaner Arbeit darf man sich ruhig auch etwas gönnen. Der Tabakanbau war im Lautertal nicht weit verbreitet und wegen des rauhen Klimas auch nicht sehr erfolgreich. Im Ried, vor allem in Lorsch wurde dagegen viel Tabak angebaut. Aber früher rauchte man das, was man bekam. Notfalls, wie ein alter Spruch besagt, auch der Katz ihr'n Schwanz. Das bezieht sich vrmutlich auf die Geruchsentwicklung manchen Knasters.
Knaster: früher normal - heute verboten
Als Knaster bezeichnete man die getrockneten Teile der Hanfpflanze, die rauchbar sind. Und so wurde früher oft auch augenzwinkernd von "Scheierbambel" gesprochen und es war gar kein normaler Tabak gemeint. Denn das Hanfrauchen war damals allgemein üblich.
Gerste und Weizen gehören zu den sieben Pflanzen des Heiligen Landes
Gerste und Weizen werden in der Bibel an erster Stelle genannt:
Wenn der Herr, dein Gott, dich in ein prächtiges Land führt, ein Land mit Bächen, Quellen und Grundwasser, das im Tal und am Berg hervorquillt, ein Land mit Weizen und Gerste, mit Weinstock, Feigenbaum und Granatbaum, ein Land mit Ölbaum und Honig, ein Land, in dem du nicht armselig dein Brot essen musst, in dem es dir an nichts fehlt, ein Land, dessen Steine aus Eisen sind, aus dessen Bergen du Erz gewinnst; wenn du dort isst und satt wirst und den Herrn, deinen Gott, für das prächtige Land, das er dir gegeben hat, preist, dann nimm dich in acht und vergiss den Herrn, deinen Gott, nicht, missachte nicht seine Gebote, Rechtsvorschriften und Gesetze, auf die ich dich heute verpflichte.
Das Buch Deuteronomium, Kapitel 8
Man baut in Palästina seit 7500 vor Christus Getreide an, kultivierte auch bereits den Emmer. Gerste war Tierfutter und Nahrung für die Armen, Weizen war dreimal so wertvoll.
Die Dattel ist wichtigstes Nahrungsmittel für Muslime während des Fastenmonats Ramadan. Nach Sonnenuntergang verzehren sie eine ungerade Zahl Datteln (fünf oder sieben) mit einem Glas Joghurt und haben so alle Spurenelemente und Vitalstoffe für den ganzen Tag, an dem nichts gegessen und getrunken werden darf. Warum es eine ungerade Zahl sein muß?
„Es ist weder Pflicht noch Sunnah, daß der Mensch mit einer ungeraden Anzahl an Datteln das Fasten bricht. Denn es ist authentisch überliefert, daß der Prophet Salla-Ilaahu 'alayhi wa sallam nicht zum Gebet am Fest des Fastenbrechens rausging, bis er eine ungerade Anzahl an Datteln aß. Doch über diese Situation hinaus beabsichtigte der Prophet nicht, die Datteln in ungerader Anzahl zu essen.“ Schaykh Muhammad Ibn Saalih al-Uthaymin.
Wer schon einmal in einem Mittelmeerland eine reife frische Feige gegessen hat, wird den paradiesischen Geschmack niemals vergessen! In unseren Breiten schmecken sie leider meist fade, weil sie lange Transport- und Lagerzeiten haben. Aber die getrockneten Feigen sind gut! Mit Feigen und Datteln läßt sich ein hervorragendes nahrhaftes und haltbares Früchtebrot backen.
Wer unter dem Feigenbaum sitzt, bringt Frieden - so sagt die Bibel.
Eines der wichtigsten Lebensmittel ist der Ölbaum. Frische und eingelegte Oliven und das köstliche Olivenöl bringt er uns. Olivenbäume vertragen karge Böden und werden über 1000 Jahre alt. Der Zweig des Ölbaumes symbolisiert Frieden, denn die Taube der Arche Noah brachte als erstes einen Ölzweig vom nahen Land. In der Bibel gibt es den Ölberg und den Garten Getsemane, was hebräisch für Ölpresse ist. Mit dem Olivenöl konnte man Tonlampen füllen, es war Salböl für Könige, Priester und Propheten - und es ist ein wunderbares Heilmittel.
Der Granatapfel hat nichts mit dem Apfel zu tun, es ist eine ganz eigene Frucht, die nach ihrer Herkunft Punien (Tunesien) Punica heißt. Die Frucht ist Symbol für Schönheit und Fruchtbarkeit und für die Liebe.
Auch der Wein gehört zu den biblischen Pflanzen: Noah soll der erste Winzer gewesen sein, und die Kanaanäer bauten schon sehr früh Wein an. Wer einen Weinberg besitzt, ist reich und gesegnet.
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Dattel |
Feige | Gerste und Weizen | Granatapfel | Olive | Wein |
alle Fotos: www.bibelwerke.de
Die Pflanzen der Bibel: die sieben Pflanzen des Heiligen Landes sind Dattelpalme, Weizen, Gerste, Granatapfel, Ölbaum, Echter Wein und Echte Feige.
Dieser Feigenbaum wächst in der römischen villa rustica in Wachenheim
Über den Kaffee:
Aus dem Dr. Oetker Schulkochbuch von 1936: „Kaffee regt an und ist im Winter ein besseres Mittel, den Körper zu erwärmen als alkoholische Getränke. Man soll ihn aber mit viel Milch gemischt trinken, sonst nährt er nicht. Jedenfalls darf der tägliche Aufguß nicht zu kräftig sein. Man rechnet zu 1 1/2 l Wasser 15-20 gr (3/4-1 Lotmaß) Kaffee und nimmt eine gute Sorte. Dazu fügt man eine Messerspitze Zusatz oder 5 g Malzkaffee, 1 kleine Prise Salz.
Der Kaffee wird stets kurz vor dem Aufgießen gemahlen und in einen nur zum Kaffeekochen benutzten Topf geschüttet. Dieser muß vorher zuerst heiß, dann kalt umgespült und warmgestellt werden.
Das springend kochende Wasser darf nicht längere Zeit gekocht haben. Es wird auf den Kaffee geschüttet, dieser wird umgegossen oder gerührt und 1/4 Std. zugedeckt heißgestellt. Der Kaffee darf nicht kochen und muß dann vom Satze abgegossen werden. Soll er nachher längere Zeit heiß bleiben, so stellt man ihn in einen Topf mit kochendem Wasser.
Zu beachten ist, daß Kaffee stets frisch geröstet sein muß. Man kaufe deshalb stets nur die Menge, die man für die nächsten Tage, längstens eine Woche, braucht und bewahre sie, ungemahlen, in einem luftdicht verschlossenen Gefäß, am besten in einer Glasbüchse mit eingeriebenem Stöpsel oder Korkverschluß, auch in gut schließenden Steingutbehältern kühl und trocken auf. Gerösteter Kaffee muß möglichst vor grellem Licht geschützt werden.
Verschiedene dekorative Behälter, Deutsches Technikmuseum Berlin
Der Kaffee ist ein allbeliebtes Hausgetränk. Infolge seiner anregenden Wirkung ist er für berufstätige Menschen sehr zu schätzen. Schwarzer, stärker aufgegossener Kaffee kann in vielen Fällen, insbesondere bei Verdauungsstörungen, durchaus heilsam wirken. Kindern jedoch sollte man nicht regelmäßig Bohnenkaffee geben. Für sie ist ein Aufguß von Malz- oder Kornkaffee mit viel Milch zu empfehlen, noch besser freilich als Morgengetränk eine süße Suppe.
Als Kaffeezusatz verwendete man übrigens auch Gelberüben. Sie wurden im Winter in kleine Würfel zerschnitten und auf den Platten der Holzöfen getrocknet. Diese Würfel kamen als Zusatz zum Kaffee, der so die Morgensuppe zu Beginn des Jahrhunderts verdrängte. Da die Kaffeezusätze jedoch sehr billig geworden sind, wurde die überaus nahrhafte gelbe Rübe bald auch fast gar nicht mehr dazu benutzt. (Dr. Oetker Schulkochbuch, 1936)
Kakao
Kakao ist ein sehr nahrhaftes Getränk. Da die Milch oft leichter vertragen wird, wenn sie mit Kakao gemischt ist, so wird dieser viel von Kranken und schwächlichen Personen getrunken. Man gießt Kakaopulver mit kochendem Wasser wie Kaffee auf und verrührt es gehörig. Nach Belieben nimmt man 1-2 Eßl. Kakao, 1 l Flüssigkeit, d.h. Wasser und Milch, oder nur Milch, 1 Prise Salz, Zucker nach Bedarf." (Schulkochbuch 1936)
Kakaoblüte, Ausstellung in der Bunten Schokowelt Berlin
Kakaofrucht und Kakaobohnen
Schokolade
Neun von zehn Leuten mögen Schokolade. Der 10. lügt! John Tullins
Zugegeben, wer möchte schon gern lügen: also ja! Schokolade ist der Schmierstoff für die Seele. Und so läßt man sich gerne einmal verwöhnen in der Bunten Schokowelt von Ritter Sport in Berlin. Mit Schokowerkstatt, Ausstellung, Cafeteria, Schokoladenbrunnen und Bergen von Schokolade aller Sorten - hmmmmmmm!
Kakaomahlwerk und das Ergebnis: eine Schokoladenspezialität in der Bunten Schokowelt Ritter Sport in Berlin
Nahrhaft und Wohlschmeckend zum Kaffee, Tee oder Kakao: das Früchtebrot
Die biblischen Früchte Feige und Dattel ergeben eine wunderbare Grundlage für aromatisches Früchtebrot, das in einer luftdichten Dose lange aufbewahrt werden kann und - in kleine Würfel geschnitten - ein superleckeres nahrhaftes Konfekt für zwischendurch ergibt. Dazu braucht man 200 g Vollkornmehl, Dinkel geht sehr gut 2 TL gestr. Backpulver, 4 Eier, 2 TL Zimt, 150 g Honig, 150 g gehackte Haselnüsse oder Mandeln, und insgesamt 600 g Trockenobst: Datteln, Feigen, Apfelringe, Aprikosen, Zwetschgen. Alle Zutaten müssen zimmerwarm sein.
Wer keine Feigen und Datteln hat, der nimmt alles an Dörrobst was verfügbar ist. Abrunden kann man den Teig mit Vanillezucker oder Rum. Zuerst rührt man Eier und Honig schaumig, gibt das frischgemahlene Mehl mit Backpulver, Nußmehl und Zimt dazu und die kleingeschnittenen Früchte (Würfel von 1cm sind ausreichend). Dann alles in einer gefetteten Kastenform bei 160°C ca. 1 Std.* backen, gleich aus der Form nehmen, auskühlen lassen und in luftdichte Dose packen. Am nächsten Tag können mundgerechte Konfektwürfel daraus geschnitten werden. Das Ganze dauert ohne Backzeit eine halbe Stunde und das Früchtebrot hält sich wochenlang - wenn es nicht vorher aufgefuttert wurde!
*Die Backzeit ist je nach Backofenart sehr unterschiedlich. Die Nadelprobe hilft: lieber 5-10 Minuten kürzer backen und dann eine Stricknadel in den Kuchen stecken. Wenn keine Krümel mehr dranhängen bleiben, ist der Kuchen fertig. Wird er zu stark dunkel, muß die Temperatur heruntergesetzt werden. Aber durch den Zimt ist der Teig ohnehin schon dunkel. Also Ausprobieren!
Rezept: M. Hiller, von meinen Freunden aus Syrien als "GUT GUT GUT!" bezeichnet...
Die Ränder vom Zwetschenkuchen
Geiger berichtet von der Küche des Bensheimer Lehrerseminars und der Haushälterin Frau Mayer; „Nicht weit von dieser Küche befand sich auch zur linken Seite eine Kammer, die zur Aufbewahrung von Speisen diente, mit der es eine besondere Bewandtnis hatte. Wir Direktorsbuben durften diesen Raum an Freitagen, wenn es im Seminar Kartoffelsuppe mit Zwetschenkuchen gab, ungehindert betreten. Auf langen Drahtgestellen warteten hier die Zwetschenkuchen aus den Bäckereien Jost, Schaider oder Skola, um in große Stücke zerschnitten zu werden. Die Randkrusten wanderten dann regelmäßig in große Eimer hinein und traten von hier aus den Weg alles Irdischen auf den Hühnerhof an. Sie bedeuteten ein Labsal für die Hühner, aber auch ein Labsal für uns Buben. Wir konnten in dieser Kammer so recht nach Herzenslust essen und uns wie im Schlaraffenlande fühlen. Ich konnte nie verstehen, warum die Herren Seminaristen gerade auf den besten Teil des Kuchens keinen Wert legten.“
Frankfurter Kranz
Der Frankfurter Kranz ist kein typischer Lautertaler Kuchen. Aber wer an einer Hochzeit oder Taufe keinen Frankfurter Kranz zum Kaffee reichte, der war nicht wohlangesehen. Meine Schwiegermutter konnte einen ganz besonders köstlichen Frankfurter Kranz backen, allerdings war dieser nicht für Alkoholkranke geeignet. Ich weiß nicht, wieviel Rum in der Creme landete, auf jeden Fall wurden Kaffeekränzchen meist schnell recht lustig.
Das Dr. Oetker Kochbuch von 1964 - die Bibel der Hausfrau...
Getreidemahlstein in Lauresham: so mahlten unsere Altvorderen ihr Getreide
historische "Muffin"-Form für kleine Kuchen oder Stürz-Pudding im Museum Miltenberg
Odenwälder Lebkuchenherz, hier entsteht ein Link zu ganz viel Interessantem über die Lebkuchenbäckerei im Odenwald!
Über das Brotbacken...
Sauerteigbrot: drei Tage bis zum Backen und vier Tage bis zum Essen!
Brotbackofen und Horde, Keilvelter Hof, Foto M. Hiller
Im Backofen wurde am Backtag das Brot für einen ganzen Monat gebacken, für die gesamte Dorfgemeinschaft. Auf solchen Horden wurde das gebackene Brot aufbewahrt, es mußte nach dem Backtag für vier Wochen reichen und war hier vor Mäusen und Schimmel geschützt. Keilvelter Hof Unter-Ostern
Waren die Zwetschgen geerntet (das durften die Männer machen), so wurden die reifen, süßen Früchte in Säcken nach Hause geschleppt. Dort übernahmen die Frauen gemeinsam das Latwergekochen. Am ersten Tag wurden die Zwetschgen gewaschen und entkernt. Am zweiten Tag in der Frühe wurde der Kupferkessel mit Essig und Salz gescheuert und der große Ofen angeheizt. In den eingehängten Kessel kamen die Zwetschgen mit Essig und Kandiszucker und wurden langsam erhitzt. Dabei mußte ständig gerührt werden, das war das Wichtigste. Dafür gab es spezielle Rührer, für die man aber viel Kraft brauchte. Daher wurde sich abgewechselt. Und man erzählte sich Geschichten in der ganzen langen Zeit des Rührens. Acht Stunden dauerte das. Jede Familie hatte ihr Geheimrezept für gute Latwerge, und jetzt füllte jede sich ihren Topf ab und rührte seine Gewürze hinein.
Aber erst wenn der unverwechselbare Duft der Latwerge durch das ganze Haus bis unters Dach zog, wußte man daß die Latwerge jetzt genug gekocht und gerührt war. Man füllte sie in Gläser und kellerte sie für den Winter ein.
„On Hedwig woarm un sunneklur,
Gitt’s reichlich Oubst im näichschte Juhr!“
„Wann die Weibsleit wesche un backe,
Misse sich die Mannsleit d’m Haus ‘naus packe;
Sein se äwwer beim Latwäijekoche,
Kumme die Burscht noch in de Noacht gekroche.“
Philipp Buxbaum erzählt über das Latwergekochen: „M’rielies, die alte Wirtschafterin des verwitweten Besitzers, hatte bis zum Abend schon des öfteren den Latwergkessel von der Kleinmagd auffüllen lassen. Nun galt es, beim Niederkochen den süßen Birnsaft nachzugießen und die Masse stundenlang fleißig zu verrühren.“ Mit dem Rühren wechselten sich Knechte, Mägde und Wirtschafterin ab. Der Saft war erst fertig, wenn die Feuerung so lange aus war, daß man durch das Feuerloch an die Kesselunterseite fassen konnte.
Apfelgelee
Verbreitet ist auch die Geleeherstellung aus Äpfeln. Dazu werden die Äpfel wie für Apfelbrei gekocht und anschließend in ein Säckchen gefüllt. Dieses Säckchen legt man in ein Sieb und hängt dieses über eine Schüssel. Das Säckchen beschwert man mit einem Stein. Dann läßt man den Saft langsam abfließen. Wenn man den Saft auf diese Art gewinnt, bleibt der Apfelgelee heller und aromatischer als bei der herkömmlichen Saftgewinnung durch Pressen. Anschließend wird der Saft zusammen mit Zucker in einem Topf erhitzt. Man nimmt auf einen Liter Saft ein Kilo Zucker. Zucker und Saft müssen sich gut verbinden, so daß der Zucker sich ganz auflöst. Der Gelee ist fertig, wenn er andickt. Er wird in Geleegläser gefüllt und verschlossen aufbewahrt.
Gelee läßt sich unter anderem auch aus Brombeeren, Heidelbeeren, Johanisbeeren usw herstellen. Auch hier gilt, auf einen Liter Saft ein Kilo Zucker zusammen auflösen, aufkochen und wenn er eindickt in Gläser füllen.
Quittengelee
Als ich ein Kind war, wohnten wir für eine Weile in einem wunderschönen Holzhaus in Erbach, dort wo heute der "Neubau" des Landratsamtes steht. Im Garten dieses Hauses stand ein riesiger Quittenbaum, und im Herbst mußten wir alle ans Quittenschneiden. Das war eine verhaßte Arbeit, denn die Früchte waren so hart wie Holz. Meine Mutter kochte daraus Quittengelee, goldorange und fruchtig. Wir konnten nicht glauben, daß aus dieser schweren Arbeit so gute Sachen entstehen konnten, und noch Jahre später konnten wir von dem Quittengelee essen, als der Baum schon längst nicht mehr stand. Das schöne Holzhaus brannte nämlich aus ungeklärten Gründen ab, nachdem wir ausgezogen waren.
Hollunder, ein sehr wichtiges Obst für gesunde Ernährung und als Medizin - und als Holunderwalzer!
Brombeergelee, Brombeerkuchen, Brombeerwein und Brombeerblätter als Naturheilmittel - vielseitig wächst manches gänzlich kostenlos in der Natur für uns!
Was der Herbst noch so alles bringt
Manch ein Pilz ist sehr gut eßbar, manch einer jedoch nur ein einziges Mal!
Wenn die Herbstblätter gefallen sind, wird es höchste Zeit für...
... Apfel-Rotkraut! Sieben Sachen müssen ins Rotkraut! Vor allem aber gute charaktervolle Odenwälder Äpfel!
Das Einkochen: Konservierung ohne Tiefkühltruhe
Im Spätsommer und Herbst erntete man eine solche Fülle von Obst und Gemüse, daß man es für den Winter haltbar machen konnte und mußte.
Birnen werden geschält und vom Kerngehäuse befreit in ein Einmachglas gegeben. Das Glas wird mit Zuckerwasser aufgefüllt. Man nimmt auf einen Liter Wasser 200 Gramm Zucker und läßt es zusammen aufkochen, damit der Zucker sich gut auflöst. Dann läßt man das Ganze abkühlen und gibt noch zwei Eßlöffel Honig dazu. Die Einmachgläser werden dicht verschlossen und bei 90 Grad 30 Minuten eingekocht.
Zwetschgen werden zum Einkochen entkernt, aufgeschnitten und in ein Einmachglas gefüllt. Das Glas wird mit Zuckerwasser aufgefüllt. Man nimmt auf einen Liter Wasser 200 Gramm Zucker und läßt es zusammen aufkochen, damit der Zucker sich gut auflöst. Zwetschgen, die für Kuchen eingekocht werden, müssen bei 80 Grad nur 15 Minuten einkochen. Für Kompott kocht man sie bei 80 Grad 30 Minuten ein.
Bohnen wurden zum Einkochen gewaschen und vom Stiel befreit. Dann sie in kurze Streifen geschnitten und in Einmachgläser gefüllt. Die Einmachgläser werden mit Wasser bis zum Rand aufgefüllt und die Gläser werden gut verschlossen. Anschließend kocht man die Bohnen zwei Stunden auf 90 Grad ein.
Eingelegte Gurken sind eine Beilage bei vielen ursprünglichen Gerichten. Man ißt sie zu Hausmacher Wurst, zu Kartoffelgemüse, zu Bratkartoffeln usw. Die Gurken werden in Wasser gut abgebürstet und von Stengeln befreit. Anschließend werden sie in Einmachgläser gefüllt. Aus einem Schoppen Essig, zwei Schoppen Wasser und Gewürzen wie Senfkörner, Lorbeer, Wacholderbeeren usw wird eine Beize hergestellt und über die Gurken gegossen. Sie werden bei 80 Grad 20 Minuten eingekocht.
Rote Rüben wurden schon so eingekocht, daß sie hinterher für den Salat fast fertig sind. Die Rotrüben werden gewaschen und dann gekocht. Anschließend schält man sie und hobelt sie entweder in Streifen oder in Scheiben. Sie werden mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Nelken und Lorbeer gewürzt, gut vermischt, damit das Gewürz sich richtig verteilt und ohne die Zugabe von Wasser in die Gläser gefüllt. Rotrüben werden bei 80 Grad 30 Minuten eingekocht.
Kürbis: 1/4 l Essig, 1/4 kg Zucker, etwas Zimtrinde, 3-4 Nelken werden unter Umrühren 10 Min. gekocht. Inzwischen schneidet man 1 kg Kürbisfleisch in 1 1/2 cm dicke, 5-6 cm lange Streifen, die man in den kochenden Saft legt und vorsichtig einmal durchkochen läßt. Überkühlt wird das Kompott in Gläser gefüllt und 15 Min. bei 80 o C sterilisiert. (Renate Bormuth, Lautern)
Auch mit dem Selbstgekelterten mußte man früher meist haushalten. So verdünnte man den Ebbelwoi mit Wasser, damit er länger reichte und auch weil er meist ziemlich stark war (und ist).
Von einer alteingesessenen Wirtschaft im Odenwald wird berichtet, daß ein paar kräftige Zecher beim Bembel saßen. Nach einigen Bembeln beschwerte sich einer bei der Wirtin: "Der Ebbelwoi werd ewwer als dinner, mer sin doch kaa Vieh un dun Wasser saufe!"
Da flüsterte die Wirtin dem Wirt, der gerade wieder in den Keller wollte, um einen neuen Bembel zu füllen zu: "Willem, her uff, se merkes!"
Früher wurde der Ebbelwoi nicht nur getrunken, sondern es wurde auch viel damit gekocht und gebacken: Ebbelwoisupp, Ebbelwoisoß zu Weckschnere oder Balleklöß und Ebbelwoikuchen.
Der Haustrunk hat außerdem heilende Wirkung: heißer Ebbelwoi mit Zitrone, Zimt und Nelke vertreibt Verkühlungen schnell und macht die Füße warm. Auch die abführende Wirkung ist bekannt, besonders beim jungen Ebbelwoi, dem Rauscher. Bei Gicht, Nieren- oder Blasenleiden hilft sowohl Most als auch Ebbelwoi - allerdings auch nur in medizinischen Mengen!
Apfelwein oder Ebbelwoi, der Hausschoppen, Foto Ernst Wrba
Wie die Elmshäuser Maukelscheskerb zu ihrem Namen kommt...
Richard Matthes erzählt: „Auf der Elmshäuser Kerb wurde in früherer Zeit nicht nur Wein und Bier, sondern auch gern ein süffiger ‘Rauscher’ getrunken, den der Kerwewirt aus einer frühreifen Birnensorte, den sogenannten ‘Honigbirnen’, herstellte. Von diesen Honigbirnen, auch ‘Maukelchen’ genannt, hat die Elmshäuser Kirchweih den Namen ‘Maukelcheskerb’ erhalten.
... und wie der Elmshäuser Wirt das Fürchten lernte
Sobald nun dieses Fest herannahte, machte sich der Elmshäuser Wirt auf die Beine, um im Ort und in der Nachbarschaft die Honigbirnen aufzukaufen. So erschien er auch jedes Jahr zur selben Zeit in Reichenbach beim "Kirchenlampert", wie der Gastwirt "Zur Traube" im Volksmund genannt wurde, um mit ihm beim Glas Wein einen Handel abzuschließen. Der Kirchenlampert besaß nämlich einen mächtigen Honigbirnbaum, der in günstigen Jahren gut seine acht Zentner Birnen brachte.
Es war kurz nach der Nachtessenszeit. Die beiden waren handelseins geworden und der Elmshäuser wollte sich schon wieder auf den Heimweg machen. Da traten wie von ungefähr vier junge Burschen in die Wirtsstube und setzten sich zu den beiden an den Tisch. Der Elmshäuser ahnte nicht, daß sie vom Kirchenlampert bestellt waren, diesem alten Spaßvogel, der wieder einmal einen Streich ausgeheckt hatte. Bei einem guten Halben war bald ein munteres Gespräch im Gange. Vom Wetter kam man auf die Kerb, von der Kerb auf die Honigbirnen und schließlich auch auf den Honigbirnbaum zu sprechen, der weitab vom Dorf im "Alten Rod" stand. An dieser Stelle der Unterhaltung warf einer der Burschen die Bemerkung ein, daß es am Honigbirnbaum nicht ganz geheuer sei. Nicht um alles in der Welt möcht er dort um die Mitternachtsstunde vorbeigehen.
"Dort net vorbeigeh’n?" - meinte der Elmshäuser, der in Anbetracht des günstigen Kaufes dem Wein schon tüchtig zugesprochen hatte - "bischt du so e Fürchtkatz? Ich, wanns sein muß, tät mich die ganze Nacht unner den Baam setze, dann des mit dene Gespenschter ist lauter Larifari!" -" Des hoscht du gut sage do in de Wirtsstubb“, meinte einer der Burschen, aber so um Mitternacht do drauß im "Alte Rod", wann die "Weiß Fraa" umgäit un de Deifel im Felschberg spukt?" - "Do firscht ich mich erscht recht net!" erwiderte der Elmshäuser und schlug mit der Faust auf den Tisch, daß die Gläser wackelten. - "Was gilt die Wett’, daß du net unner dem Honigbirnbaum sitze bleibscht heut nacht?" - "Die Wett?" schrie der Elmshäuser. Mit eich junge Dachser wer ich’s noch uffnemme! Do schlagt ei’, es gäit um e Fäßche Wei’!" - jetzt hatten sie ihn so weit, wie sie ihn haben wollten. Die Wette galt!
Es war inzwischen 11 Uhr am Abend geworden. Der Elmshäuser tat noch einen kräftigen Schluck, nahm seinen Hirschhornstecken und machte sich auf den Weg ins Alte Rod. Hier setzte er sich unter den Honigbirnbaum und wartete der Dinge, die da kommen sollten. Leise rauschte der Felsbergwald, im Dorf bellte ein Hund. Von Gespenstern war nichts zu sehen und zu hören. Da, auf einmal, er traute seinen Augen nicht, nahte vom Felsberg her eine dunkle Gestalt mit feurigen Augen! Und als sich der Wirt erschreckt zur Seite wandte, sah er auch aus der entgegengesetzten Richtung, vom Borstein herunter, ein fürchterliches Gespenst auf sich zukommen. - "Uhuuu, uhuuu!" heulte es da vom Felsberg her. - "Wer bischt du?" antwortete eine schrille Stimme vom Borstein herüber. - "Ich bin der Deifel! Wer bischt dann du?" - "Ei, kennscht du mich dann net? Ich bin doch die Weiß Fraa!" - Immer näher kamen die Spukgestalten. Auf dem Reichenbacher Kirchturm schlug es Mitternacht. Dem Wirt sträubten sich die Haare. "Wo wolle mir dann zusammenkomme?" rief der Teufel mit hohler Stimme. - "Ei unner dem dicke Honigbirnbaam!" - antwortete die Weiße Frau. Das war denn doch zuviel für unseren Elmshäuser. Während sich die Gespenster dem Baum immer mehr näherten, packte den Wirt das kalte Grausen und was gibst du, was hast du rannte er mit Riesenschritten dem Dorf zu!
Der Kirchenlampert hatte lange keinen solchen Spaß mehr gehabt, als in dem Augenblick, in welchem der Elmshäuser naßgeschwitzt und leichenblaß in die Wirtsstube gestürzt kam und von dem Stelldichein des Teufels und der Weißen Frau am Honigbirnbaum berichtete. Daß die vier Burschen den ganzen Gespensterspuk auf Betreiben des Kirchenlampert mit einem Bettuch und zwei ausgehöhlten Dickrüben bewerkstelligt hatten, das erfuhr der Elmshäuser erst später. Seinem Kirchweihgeschäft hat die Geschichte jedoch keinen Abbruch getan, im Gegenteil, und daher bezahlte er auch gern die verlorene Wette. (Geschichte aus dem Lautertaler Dibbezauber, 1996)
Der Waldschrat erschreckte wohl schon so manch einen..., Zeichnung M. Hiller
Über das Trinken
Georg Volk erzählt: "Es war damals in allen Kreisen Mode und ist neben den epidemischen Krankheiten eine Hauptursache der großen Sterblichkeit, die uns in dieser Zeit allenthalben begegnet. An Versuchen, den Genuß von Wein und Bier in vernünftige Bahnen zu lenken, fehlte es nicht. Unter Landgraf Georg I. traten am Darmstädter Hof zwei Alkoholgegner auf, die alles daran setzten, eine starke Antialkoholbewegung im ganzen Hessenland zuwege zu bringen. Sie predigten aber tauben Ohren. Auch die Antialkoholbewegungen, die zur Zeit Ludwigs V. in den Kreisen von fürstlichen Persönlichkeiten ins Leben traten, hatten wenig Erfolg, am wenigsten bei der bäuerlichen Bevölkerung. Diese wollte sich von ihrem Wein, den sie an vielen Orten des Odenwalds selbst baute, nicht trennen. Auf die Mahnreden der Oberen aber hörte man wohl deshalb recht wenig, weil man sah, daß das Trinken auch bei ihnen noch in rechtem Ansehen stand.“
Was ein Odenwälder Apfel alles werden kann:
Je mehr Sonne ein Apfel bekommt, desto mehr Fruchtzucker bildet er. Ein vollreifer Boskopp kann es auf 75 Grad Öechsle bringen. Die Süße, die nach der Gärung übrig bleibt, bildet den sogenannten Restzucker, der nicht mehr in Alkohol verwandelt werden kann (zum Beispiel beim Eiswein). Wie weit ein Apfel ist, läßt sich mit dem Refraktometer feststellen, das ist ein Prisma, das per Lichtbrechung den Zuckergrad im Fruchtsaft anzeigt. Der Apfelmost wird schließlich zu Apfelwein. Was man mit übriggebliebenem Ebbelwoi vom Vorjahr alles anstellen kann: man kann ihn brennen oder - man verarbeitet ihn zu Champagner wie "der Apfelwalzer" Dieter Wald in Seidenbuch (uff de Glashütt'). Er hat in den 90ern damit begonnen, in handwerklicher Herstellung einen Apfelsekt nach Champagnerart auszubauen. Im kühlen feuchten Natursteinkeller lagert der Apfelwein nach dem normalen Herstellungsprozeß in Flaschen in Original-Rüttelpulten aus der Champagne. Nach der entsprechenden Weiterbehandlung kann man ihn, wenn er fertig ist, mit einem Schuß Holunderlikör mischen und erhält den Odenwälder Kir Royal oder Holunderwalzer.
Eine weitere Kostbarkeit aus Ebbelwoi-"Resten" ist der Apfelbrand. 'Brand' oder 'Wasser' bezeichnet das Verfahren der Basisherstellung: eingemaischtes Obst vergärt ohne Fremdalkoholzusatz und wird dann destilliert. Im Gegensatz dazu wird beim 'Geist' das Obst so frisch wie möglich in Neutralalkohol eingelegt, bevor es destilliert wird.
Beim Brenner Willi Heist in Elmshausen ließen die Lautertaler ihre vorjährigen Ebbelwoi-Bestände veredeln, um in den Fässern Platz für den neuen Apfelwein zu schaffen. Allerdings, so sagte Willi Heist immer, kann man nur aus einem guten Rohstoff einen guten Schnaps brennen. Wer glaubt, daß er aus einem Rest, der nicht mehr gut schmeckt, noch einen brauchbaren Brand bekommt, geht irr. Andererseits kamen schon Leute mit Apfelwein, der so gut schmeckte, daß er zum Brennen eigentlich zu schade war: "Den hätt ich - wenn's meiner gewesen wäre - nicht gebrannt, den hätt ich so getrunken!" Nach dem Brennen kann man das Edel-Ebbelsche dann nach französischem Calvados-Vorbild im Barrique ausbauen, das heißt, den Obstbrand nach dem Destillieren in Eichenholzfässern lagern. Die Holzfässer ermöglichen einen Sauerstoffaustausch, wodurch auch Alkohol entweicht, der sogenannte 'Anteil der Engel'. Durch den Sauerstoffaustausch, die Oxydation, wird Fruchtsäure in Ester umgewandelt, das sind die Geschmacksträger.
Kleine rote Äpfelchen, gern fürs Zuckerbäumchen zu Weihnachten verwendet
Obstanbau
Obstbäume gehörten von Anfang an zu den Odenwälder Bauerngütern. In der Nähe des Wohnhauses wurden sie regellos durcheinander gepflanzt. Ursprünglich nannte man diese Anlagen Bangert, später Grasgarten. Das Obst wurde im von Spätsommer bis Spätherbst geerntet und vielseitig verwertet.
Aus Äpfeln wird Apfelwein und Apfelsaft hergestellt. Apfelwein ist der Haustrunk der Odenwälder Bauern. Gibt es auch meist keinen Sortenunterschied wie bei den Trauben, so schmeckt er doch nicht das eine Mal wie das andere Mal. Teilweise werden für die Weinherstellung auch Birnen mitverwendet. Kenner schätzen den herben Apfelwein eher als den süßlichen.
Man kann die Äpfel natürlich auch roh essen: zwei Äpfel pro Tag sind empfehlenswert um die Gesundheit zu erhalten. Mehr würde zu einem Säureüberschuß führen.
Ein Berlepsch- oder Ontarioapfel enthält genau so viel Vitamin C wie sechs Golden-Delicious und damit den durchschnittlichen Tagesbedarf. Auch der Boskopp ist ein sehr vitaminreicher Apfel. Tee aus Apfelblüten oder aus getrockneten Apfelschalen wirkt übrigens fiebersenkend.
Georg Volk berichtet um 1905: „Ein richtiger Bauer strebt immer darnach, mehrere gewölbte Keller unter dem Wohnhause und unter den Stallungen herzurichten. Der Hauskeller dient zum Aufbewahren der Milch, des Obstes - für das jedoch wegen leichter Angrifflichkeit in der Regel ein verschließbares Gerüste, das ‘Apfelbett’. vorhanden zu sein pflegt - des Gemüses, des Weins und Obstweines, der Butter und anderer Haushaltungsartikel. In den Kellern unter den Stallungen werden die Massengegenstände: Dickwurzel, weiße und gelbe Rüben und Kartoffeln aufbewahrt.“
Beim Birnenschälen fragten die Mädchen ein Orakel in folgender Weise: Wenn es einer gelang, eine Birne vom sog. Butzen in einem Zuge rund herum bis an den Stiel zu schälen, ohne daß die Schale auseinanderbricht, nahm die Arbeiterin diese Schale und warf sie, ohne rückwärts zu schauen, über den Kopf hinter sich. Die Schale, ob sie nun auseinanderbrach oder ganz blieb, bildet Buchstaben und diese Buchstaben oder buchstabenähnliche Figuren wurden als Anfangsbuchstaben des Namens vom zukünftigen Bräutigam gedeutet.
Ein Apfelbaum, fast abgestorben - doch zäh hält er am Leben fest und trägt die schönsten Äpfelchen! Foto M. Hiller
Der Handkäsduft erinnert doch an... Klogestühl im Museum Zentscheuer Boxberg
Kochkäs und Handkäs
gibt es im Lautertal schon sehr lange: aus Dickmilch hergestellte Käsmatte wird entweder mit Natron, Butter und Ei zu Brennkäs gerührt oder zu den berühmten kleinen Stinkröllchen geformt, die nach etwa drei Wochen Luftbad im Käseschränkchen (außen an der Nordseite der Häuser) fertig sind.
Was früher ging, geht heute nicht mehr: Selbstvermarktung von Käse
Neben den festen Molkereiverträgen mit zu niedrigen Milchpreisen haben die Bauern heutzutage noch eine zweite Hürde zu nhmen, wollen sie ihre Milchprodukte selbst vermarkten: das Gesundheitsamt schreibt - ähnlich wie zum gewerbsmäßigen Marmeladenkochen - eine eigene Milchküche vor, die strengen hygienischen Bau- und Betriebsbestimmungen unterliegt.
Viele fürchten, daß die damit verbundenen Investitionen durch den Verkauf aus der eigenen Käserei nicht hereinkommen. So gehen auch aufgrund penibler Bestimmungen alte Traditionen verloren. Die Hygienebestimmungen sind gut und notwendig, im Falle des Käsemachens jedoch überflüssig: wer beim Käsebereiten nicht sauber arbeitet, wird direkt vom Produkt bestraft. Käse gelingt nämlich nur unter absolut sauberen Bedingungen. Sonst bläht er sich durch Bakterien, die CO2 ausscheiden, auf und darf nicht gegessen werden.
Bei Rohmilchkäse besteht die Gefahr, daß Infektionen wie Tuberkulose oder Kolibakterien aus der Milch auf das Fertigprodukt übertragen werden. Deshalb hatten wir in Deutschland jahrelang Schwierigkeiten, Rohmilchkäse zu bekommen. In Frankreich wird diese Art der Käseherstellung jedoch traditionell bevorzugt, weil der Käse viel besser schmeckt. Selbsthergestellte Käse sollte man allerdings vorsichtshalber aus schonend pasteurisierter Milch gemacht werden. Dazu erwärmt man die Milch über 30 Minuten auf 65-68 o C. So bleiben die Vitamine und der Geschmack weitestgehend erhalten.
Käseherstellung
Die Käseherstellung ist nicht ganz leicht, muß unter allersaubersten Bedingungen erfolgen und nimmt viel Zeit in Anspruch.
Die Milch dazu bekommt man auf fast allen Lautertaler Bauernhöfen. Sie sollte mindestens sechs Stunden und höchstens 24 Stunden alt sein. Am besten bereitet man Käse morgens mit der Milch vom Vorabend. Pasteurisierte Milch braucht in allen Arbeitsgängen etwas länger als Rohmilch. Die Milch erhält sofort ab Hof einen Säureschutz mittels Buttermilch oder Joghurt. So entwickeln sich gleich Milchsäurebakterien, die das Wachstum der unerwünschten Bakterien abstoppen. Weiter benötigt man Lab und eine Starterkultur. Lab erhält man in der Apotheke. Möglichst kleine Mengen kaufen, es ist nur frisch richtig aktiv. Starterkultur kann man sich bei einem Käsehersteller besorgen und wie Sauerteig immer wieder auffrischen. Dazu kocht man 1/2 l Milch, kühlt ihn auf 20o C ab, und gibt etwas vorhandene Starterkultur hinein. Dies läßt man 20 Stunden bei 20o C stehen. Danach rührt man um und bewahrt die Kultur für den nächsten Käse im Kühlschrank auf.
Stinksafe: alter Eisschrank im Museum Miltenberg
Wie hält man 20 Stunden lang konstante Temperatur?
Beim Käsemachen ist es bei vielen Produktionsschritten unbedingt erforderlich, eine exakt gleichmäßige Temperatur zu halten. Hierzu wickelt man den Milchtopf in dicke Wolldecken ein und stellt ihn - wohin denn wohl? Ins warme Bett. Man kann sich auch eine Kochkiste bauen, die mit Styropor oder Holzwolle ausgekleidet ist.
Ein weiteres Problem ist, daß die heutigen Häuser meist keine geeigneten Keller für die Reifung haben: man braucht unbedingt eine gleichbleibend kühle Temperatur und gleichbleibend hohe Luftfeuchtigkeit. Hier kann man sich mit einem Römertopf, der halb mit Wasser gefüllt ist, behelfen. Das Wasser muß häufig gewechselt werden, absolute Sauberkeit ist notwendig. Der Käse darf mit dem Wasser nicht in Berührung kommen. Den Römertopf nicht schließen, sondern einen Spalt offenlassen. Der Käse muß atmen können.
Beim Käsemachen mußte mit größter Reinlichkeit gearbeitet werden, sonst...
Zeichnung M. Hiller
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