„Warum ist der Löwenzahn so gesund und wie schmeckt eigentlich der Gundermann?“ Was kann man alles aus unseren einheimischen Wildkräutern herstellen und wie können sie uns dabei unterstützen, auf natürliche Art und Weise fit und gesund zu bleiben? Diesen und vielen anderen Fragen stellen wir uns an den „Wildkräutertagen im Odenwald“. Diese Workshops bieten einen Einblick in die Vielfalt der einheimischen Pflanzen, ihre Verwendung und Zubereitung. Dabei geht es sowohl um eine Bereicherung der eigenen Hausapotheke als auch um das Kennen lernen von neuen Gerichten mit Wildkräutern. Nehmen Sie sich in dem natürlichen Ambiente der „ehemaligen Gärtnerei Hechler“ einen Tag Auszeit in der Natur und gönnen Sie sich mit Gleichgesinnten einen Erlebnistag!

In der Münchner Gegend gab man früher den Bierfässern Namen: ein 200-Liter-Faß hieß Hirschen, kleinere Fässer nannte man Haserl, Füchslein oder Reherl.


Die Meißner Fummel g.g.A. (geschützte geographische Angabe) ist ein hohles Feingebäck aus hauchdünnem Nudelteig, äußerst spröde und zerbrechlich, ohne besonderen Geschmack. Das Backwerk war auch nicht zum Essen gedacht: es wurde auf Anordnung von August dem Starken gebacken und in die Transportkisten voller empfindlichem Meißner Porzellans gelegt. Waren sie bei Ankunft zerbrochen, erhielt der - meist dem Meißner Wein sehr zugetane Kutscher - keinen Lohn. Urkundlich erwähnt im Jahr 1747.

Foto: Konditorei Zieter, Text M. Hiller Dezember 2016

Wen es jetzt nach knackig frischen Salaten gelüstet, der kann mit einer besonderen Senfsorte oder einem aromatischen Essig tolle Salatsaucen zaubern.
Wir haben für Sie tolle herbstliche Rezepte zusammengestellt, außerdem als Ausflugstipp die Senfmühle im romantischen Monschau (verbunden mit einem kuscheligen Wochenende in einem der netten Zimmeranbieter in dem kleinen Eifelort) - hier gibt es 22 köstliche Senfsorten! Wem der Salat mit Senfsauce zu massiv wird, der kann einen der feinen Essigspezialitäten vom Doktorenhof in Venningen bei Edenkoben zum Abrunden verwenden. Hier, mitten im Pfälzer Weinbaugebiet, kostet es Mut Essig herzustellen, aber der Doktorenhof tut das aufrechten Hauptes seit über 20 Jahren.
Es gibt neue Rezepte und welche aus dem Lautertaler Dibbezauber von 1996! Dazu stellen wir den "Küchenknigge für junge Frauen" vor, in dem Zucker eine wichtige Rolle spielt!

Historische Senfmühle Monschau: Moutarde de Montjoie

Senf gibt es in hunderterlei Geschmacksrichtungen: die scharfen (Amora forte, Bautz'ner scharf), die ungenießbaren (Löwensenf, beißt so in der Nase daß das Aroma nicht ankommt), die aromatischen (mit Himbeer, Meerrettich, Chili, Bockbier, Ebbelwoi und vielem mehr), die milden (Bautz'ner mittelscharf), die Eimerware an Bratwurstständen, die süßen... Es gibt feingemahlenen Senf und körnigen Senf, Senf mit Bärlauch, Thymian, Feigen - man kann ihn auch selbst mit eigenen Zutaten verfeinern.

Senf ist sehr gesund, denn die enthaltenen Senföle regen die Magensäfte an und machen Speisen so leichter verdaulich. Schon die alten Römer stippten ihr fettes Fleisch gern in Senf und brachten das Rezept ins kalte Germanien.

Senf wird aus Senfkörnern, Essig, Wasser, Zucker und etwas Salz hergestellt. Es gibt Weißen bzw. Gelben Senf (Sinapis alba), der ein eher süßlich-würziges Aroma ergibt, Braunen Senf (Brassica juncea) und Schwarzen Senf (Brassica nigra), die eine wesentlich kräftigere Würze ergeben. Mittelscharfe Senfe werden oft aus Gelbem und Braunem Senf gemischt. Die Körner, die übrigens aus Osteuropa und China kommen (Senfsaat in Deutschland ist wenig ertragreich und wird nur zur Gründüngung eingesetzt) werden auf einer Walze zu Senfmehl zerdrückt und so an die Senfmühle geliefert. Die gesunden Senföle werden erst durch das Zerdrücken der Körner freigesetzt. In Monschau wird das Mehl für manche Rezepte wieder mit Körnern vermischt (Ur-Rezept, Chili), für andere nicht (Meerrettich u.a.). Zusammen mit den weiteren Zutaten entsteht Maische, das Senfmehl quillt auf und entwickelt Aroma. Die Maische wird zwischen Mühlsteinen aus Lava kalt und langsam gemahlen. Die Mühlsteine wiegen 300-400 kg und halten 20-30 Jahre, müssen alle paar Jahre mit Wasserstrahltechnik nachgeschärft werden). Danach wird die Paste affiniert, das bedeutet, es werden die zusätzlichen Geschmacksnuancen (von Knoblauch bis Riesling gibt es in Monschau 22 verschiedene Sorten!) beigefügt und von Hand in Töpfe abgefüllt.

Die Historische Senfmühle in Monschau war 1888 als neue unterschlächtige Mühle mitten in Monschau erbaut worden. 1910 erhielt das Wasserrad, das von der Rur angetrieben wurde, die Ablösung durch eine Dampfmaschine. 1960 zog die Senfmühle um vor die Tore des mittelalterlichen Stadtkerns und wurde mit einem Elektromotor ausgestattet. Insgesamt beschäftigt die Mühle heute 60 Mitarbeiter, während für die Senfproduktion sieben Personen ausreichen. Es gibt ein Senflädchen, Präsent- und Versandservice, Führungen, Mühlenabende, Verkostungen und ein Restaurant namens Schnabuleum.

Sie finden die Senfmühle in der Laufenstraße 118 in 52156 Monschau, es gibt hier ausreichend Parkplätze in der Nähe. Ich empfehle, von hier aus ins Städtchen zu laufen, denn das innerstädtische Parkhaus ist vermutlich eher für Goggo, Fiat 500 und Käfer gebaut worden.
Für eine Führung mit Verkostung müssen Sie sich anmelden: 02472-2245 oder Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Für einen Kurzurlaub oder ein Wochenende gibt es in Monschau sehr stimmungsvolle Übernachtungsmöglichkeiten. Sie fahren mit dem PKW etwa 3,5 Autostunden.

 

   

Historische Senftöpfchen in der Historischen Senfmühle Monschau, historische Transmission (diese Technik der Antriebsübertragung wurde vor 200 Jahren entwickelt) und der Mahlbottich

 

Wenn Sie Ihren Senf selbst machen möchten:  Körner im Mörser zerstoßen und mit Wasser quellen lassen. Essig Zucker und Salz erhitzen, bis der Zucker gelöst ist, und wieder abkühlen lassen. Erst wenn die Flüssigkeit unter 30 Grad abgekühlt ist, zur Senfmasse geben, sonst werden die Senfkörner bitter. Nun muß der Senf reifen und wird dazu in heiß ausgespülte Gläser gefüllt und verschlossen kühl gestellt. Nach ein paar Tagen können Sie Dill oder andere Kräuter, Pfeffer, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Meerrettich oder Apfelpüree zugeben, ganz nach Ihrem Geschmack.

Feigen und Datteln passen sehr gut als Würzeinlage zum Senf. Sie gehören zu den sieben biblischen Früchten, sind damit - wie Senfkörner - ein uraltes Lebensmittel der Menschen.

Essig: nicht einfach nur sauer!

Wer seinen Salat mit einem Spritzer aus der 0,59 Euro-Plastikflasche würzt, verpaßt etwas Wesentliches: mit Essig verhält es sich ähnlich wie mit Senf. Mitten in der saftigsten Pfälzer Weinbauregion um Edenkoben liegt der Doktorenhof. Hier hat man sich entschieden, beste Weine zu Essig werden zu lassen, und zwar mit voller Absicht. Die Winzer des Weinessiggutes Doktorenhof in Venningen bauen ihre Weine an, ernten und keltern genau so wie alle anderen Winzer, der junge Wein kommt in große Holzfässer, und dann - tun sie nichts mehr! Außer, daß sie Luft an ihre Weine lassen. Die Fässer werden also nicht bis oben hin gefüllt. In der Luft schwirren genügend Essigbakterien herum, die den Wein jetzt um seinen Alkoholgehalt "erleichtern". Essigbakterien ernähren sich von Alkohol und wandeln ihn in Essigsäure um. Dabei töten Sie alle Konkurrenten einfach ab. In manchen Räumen der Kellerei ist die Luft so rein, daß man hier offene Wunden operieren könnte.

Die Pestärzte des Mittelalters machten sich diese Wirkung zunutze: sie trugen Pestmasken - lange Nasen, in denen ein essiggetränkter Schwamm steckte. Mönche zogen einfach die Kapuze ihrer Kutte über das Gesicht herunter und tränkten sie vorher mit Essig. Die Luft in einem Krankenzimmer wurde durch das Versprühen von Essig gereinigt, bis "die Luft rein war". In der Essigkammer des Doktorenhofes verschwinden asthmatische Beschwerden, die Atemwege werden frei.

Bei einer Führung durch die Räumlichkeiten des Doktorenhofes erfuhren wir auch, daß der römische Soldat, der Christus am Kreuz auf seine Bitte "mich dürstet" einen Essigschwamm reichte, eigentlich nur gut wollte. Essig war zu jenen Zeiten einfach gesünder als Wasser. Leider durften wir bei der Führung nicht fotografieren, so daß ich Ihnen nur empfehlen kann, selbst an einer Führung teilzunehmen, um alles zu sehen: die großen Holzfässer, den Saal mit kostbaren Inkredentien, die Degustation von speziellen Trink-Essigen im eigens für den Doktorenhof geblasenen hochstieligen Gläsern.

Trink-Essige: Sie haben richtig gelesen. Es gibt hier Edelweinessige, die man trinken kann: als Aperitiv oder Digestiv. Sie sind auf unter 3% Säure gebracht und schmecken einfach himmlisch. Man nimmt nur 1-2 Tropfen auf die Zunge und läßt das Aroma im Mund wirken. Von "Engel küssen die Nacht" (fruchtiges Kirsch- und Vanillearoma aus Naturzutaten) bis "Vatermörder" (Bitter von 19 Kräutern) reicht die Palette. Mein Lieblingsessig ist momentan "Purple Elephant", ein schwerer Essig mit kräftigen Gewürzen, der wunderbar zu Gemüsecurry paßt (ein Curry ist nicht einfach ein Essen, das mit Currypulver gewürzt wurde, sondern ein Eintopf mit den unterschiedlichsten Zutaten an Gemüse, Obst und Fleisch, das mit einer - möglichst selbst zusammengestellten Würzung aus Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom und weiteren asiatisch-arabischen Gewürzen abgeschmeckt ist, es muß nicht scharf sein, kann aber).

Den Doktorenhof erreichen Sie nach ca. einer PKW-Stunde in der Raiffeisenstr. 5 in 67482 Venningen. Voranmeldung zur Führung ist erforderlich, es gibt einen reichhaltig sortierten Essigladen.

Essig selber machen: man läßt einen Rest Wein oder Bier offen stehen und wartet auf die Fruchtfliegen. Wenn sie nicht von allein kommen, legt man ihnen ein paar vollreife Früchte hin. Manchmal klappt es...
Besser sollte man sich eine Essigmutter züchten: man mischt 150ml Apfelessig und 150ml Wasser mit 2 EL Zucker und stellt die Flüssigkeit so ins Warme, daß Luft drankommt, aber keine Insekten hineinfallen. Nach zwei Wochen sollten sich Schlieren bilden, die sich zu einer Art Schleimlappen entwickeln. Sieht eklig aus, ist aber Essigmutter. Diese wird nun kühl gestellt und ab und zu leicht bewegt. Essigmutter kann man auch kaufen.
Man benötigt 100ml Essigmutter auf 1 Liter Getränk (4-10% Alc.). Beides kommt in ein sauberes bauchiges Gefäß mit Luftzufuhr. Bei 25-30 Grad lagern und täglich schwenken. Regelmäßig probieren: sobald der Essig den richtigen Geschmack hat, durchsieben und mindestens zehn Wochen in Flaschen kühl und dunkel lagern. Ganz ohne Essigmutter geht es auch: setzen Sie 50ml Essigessenz, 100ml Wasser und 100ml Wein mit 100g Himbeeren in einem sauberen Glasgefäß an, das etwa eine Woche bei 25-30 Grad lagern muß. Dann die Himbeeren absieben und - hmmmm!

Damit wurde mir auch die knifflige Frage beantwortet, wie man aus 25%igem Essenzessig 5% Speiseessig verdünnt. Ich habe mir den Kopf mit Dreisatzrechnungen zermartert, aber egal wie ich die Zahlen einsetzte, immer entdeckte ich einen Denkfehler. Zur Sicherheit stellte ich die Aufgabe auch an einige Freunde, die ebenfalls ratlos schauten.

Der Wanderzug der Lebkuchen: von Stadt zu Stadt durchs mittelalterliche Land

Lesen Sie dazu: Lebkuchenbäckerei im Odenwald und ... Und sie taten sich gütlich  und  Knusper Knusper Knäuschen ... und Altstraßen und historische Ansiedlungen

Leichte Salate - gerade im Herbst so gut!

Thomas Glaser hat seine Rezeptsammlung zur Verfügung gestellt: darin gibt es ein Carpaccio vom Hüttenthaler Frühstückskäse, Forellentatar auf Laugentalern, Salat mit Grünkernküchlein und Frischkäsekugeln, eine herbstliche Rübchenpfanne mit Reis, Wirsingrouladen mit Buchweizenfüllung...

Rezepte aus dem Dibbezauber

Der Lautertaler Dibbezauber war eine Rezeptsammlung von einheimischen Familien, die in früheren Generationen oft arm waren und sich "von Kartoffel mit Salz aber ohne Schmalz" oder "Kartoffel, Haas un’ Gans" ernährten. Es gab keine Kühlschränke, nur Keller. Man aß das, was die Jahreszeit bot, und wer im Sommer und Frühherbst nicht von früh bis spät einkochte und einlagerte, was der kleine Garten oder das Feld lieferten, der hatte im Winter nichts. Das Thema Salat beschränkte sich in dieser Sammlung auf warmen Gurkensalat und Bohnensalat (im Sommer), Kartoffelsalat und Rindfleischsalat im Winter, außerdem Krautsalat, Feldsalat und Rote-Rüben-Salat. Die Rezepte finden Sie hier: Salate im Winter?

Alles in Butter:  Apfel Nuß und Mandelkern und  Der beste Christstollen der Welt

Vitaminquelle im Herbst und Winter: die Berberitze

Die rot leuchtenden Früchte der Berberitze oder Sauerdorn findet man am Waldrand und in Hecken, sie haben ein fein-herbes säuerliches Aroma, das Chutneys und fruchtigen Brotaufstrichen gut tut. Die Kerne sind bitter, daher wird das aus den Früchten gekochte Mus durch ein Sieb passiert. Die Beeren lassen sich auch gut in Essig einlegen, dazu werden sie zu Mus zerstampft und mit Weinessig aufgegossen. Nach zwei Wochen kühl und dunkel absieben und in Flaschen füllen. Man sollte jedoch nur vollreife Beeren ernten, da sie sonst ein giftiges Alkaloid enthalten. Bitte keine Früchte in Parks ernten: diese sind häufig giftige Unterarten. Nur Berberis vulgaris ist bekömmlich.

Lesen Sie auch: Küchenknigge mit viel Zucker

Spezereien auf Wanderschaft: wie der Lebkuchen in den Odenwald kam...

Hänsel und Gretel verirrten sich im Wald. Sie kamen an ein Häuschen von Pfefferkuchen fein...

Pfefferkuchen - klingt das märchenhaft? Ist da wirklich Pfeffer drin? Und kann man wirklich aus Gebäck ein Haus bauen? Viele Fragen, gestellt mit erwartungsvollen Kinderaugen, müssen zu einem Märchen führen, das erzählt werden will. Ja, es ist tatsächlich Pfeffer drin im Pfefferkuchen, und Ingwer im englischen Gingerbread, und Zimt und Nelken, und Kardamom und Piment, und Muskat und Koriander! Gewürze, die nach 1001 Nacht klingen...

Genau dort kommen sie auch her: aus dem geheimnisvollen Orient. Im Mittelalter brachten Schiffe die kostbaren Gewürze aus dem Nahen und Fernen Osten, und mit ihnen einen seltsamen heidnischen Brauch: das Backen und Verschenken von Glückssymbolen. Allererste Kunde bekamen die Menschen im Herzen Europas wohl durch die Kreuzritter, viele Jahrhunderte vor unserer Zeit. Diejenigen, die zurückkehrten, brachten geheimnisvolle Dinge mit. Pfeffer wurde zu jener Zeit mit Gold aufgewogen... Kein König, kein Fürst, der nicht seine Speisen mit den wundervollen Pulvern und Körnern würzen wollte! Es entstand eine Gewürzstraße vom fernen Indien durch Kleinasien und Arabien bis nach Europa, und über das Meer kamen die Kostbarkeiten in den großen Häfen an der Nordsee an. Händler wurden über Nacht unermeßlich reich.

Bald aber gelangten die feinen Spezereien auch zu den einfachen Menschen. Einfache Wanderhändler, die Hausierer, zogen in den Hafenstädten los, mit ihrer Kiepe voll orientalischer Köstlichkeiten. Und von solch einem Hausierer will ich euch jetzt erzählen.

Es war einmal ein armer Mann, der lebte in Brabant. Seine acht hungrigen Kinder schauten ihn jedesmal erwartungsvoll an, wenn er nach vielen Tagen Wanderung auf staubigen Straßen durch unsichere Landstriche nach Hause kam und seine zentnerschwere Kiepe zu Boden stellte. Was würde der Vater wohl diesmal auspacken? Auch seine Frau hatte ihre Arbeit sinken lassen, um nichts zu versäumen. Doch was war das? Braune Körner, große, kleine, fast schwarze und sandfarbene, seltsame Nüsse und harte kleine Dinger! Die Frau war enttäuscht - was sollte sie damit anfangen? Auch die Kinder wußten sich keinen Reim auf diese seltsamen Sachen zu machen. Doch der Vater lachte und sprach: daraus backt man neuerdings Kuchen! In einer kleinen Stadt mitten im Felsenland der Ardennen traf ich - so berichtete der Vater, während ihm sein Zweitältester einen Becher Apfelwein hinstellte und die Jüngste sich in seinem Arm zusammenkuschelte - einen Händler, der gerade sein Nachtmahl aß. Von ihm bekam ich etwas: einen „couque de Dinant“ - so etwas hatte ich noch nie gegessen. Ein Kuchen, weich und fest zugleich, von unvergleichlichem Geschmack! Seit fünf Tagen schon, so sagte jener Händler, trage er diese Kuchen in seiner Kiepe, und sie seien so gut wie am ersten Tag. Man backe sie zu Dinant mit diesen ganz neuen Gewürzen, die von den Schiffen in Ostende und Rotterdam kommen. Und wirklich, der arme Hausierer zauberte aus seiner Kiepe drei Kuchen hervor, in ein Tuch eingeschlagen.

Trocken und doch saftig schmeckten sie, und satt waren danach alle, so satt! Oh welch ein Wunder! Die Mutter überlegte. Wenn ich diese Kuchen auch backen würde, aus den seltsamen Gewürzen, die der Mann mitgebracht hat, dann könnten wir immer so satt sein... Und so kam es, daß die Frau des Hausierers begann, Lebkuchen zu backen.

Ihr Mann aber zog weiter, mit einer Kiepe voller guter Gewürzkuchen, die er in der nächsten Stadt, ganz in der Nähe von Aachen, zu verkaufen gedachte. Und so kam es, daß auf seinem Weg und den Wegen vieler anderer Hausierer in den Dörfern mit ihren Herbergen jedesmal ein kluger Mensch sich dachte: wenn ich diese Kuchen backen würde, dann könnten wir immer so satt sein...

Pfefferkuchen, Lebkuchen, Honigkuchen, Springerle, Printen, wie sie auch an den vielen verschiedenen Orten heißen mögen - allen gemeinsam ist der Gehalt an kostbaren Gewürzen, auch Spezereien genannt. Bald hütete ein jeder Lebkuchenbäcker sein ganz eigenes Rezept, und bis auf den heutigen Tag findet man noch Manufakturen, die Lebkuchen nach traditioneller Weise herstellen.

Altmodische Weihnachtsplätzchen, so nennt Willi Baumann aus Beerfurth im Odenwald seine Lebkuchen. Lange Zeit nämlich wollte niemand mehr etwas von ihnen wissen: Mehl, Honig und Zucker, Gewürze - mehr braucht es nicht für einen guten Lebkuchen. Das war viele Hunderte von Jahren gut genug, um lange und wohlig satt zu sein, Reisende und Reiter fanden damit gut zu transportierenden Proviant, nahrhaft und haltbar. Doch dann kam die Freßwelle, und die armen und ehrlichen Lebkuchen waren den Menschen zu einfach. Später kam es noch schlimmer: leicht mußte alles sein, kalorienarm! Oh, wie hätte sich die Frau unseres Brabanter Hausierers gewundert...

Dann aber kamen die kleinen idyllischen Weihnachtsmärkte mit handgemachten Sachen für Große und Kleine wieder in Mode, und mit ihnen die Lebkuchen nach alten Familienrezepten. Nicht die großen protzigen mit albernen Sprüchen, die es auf den berühmtesten Jahrmärkten gibt, sondern einfache gute hausgemachte. Im Odenwald werden heute noch Lebkuchen nach den alten Familienrezepten gebacken. In einem großen Faß ruht das Herz der Geschichte: das Gewürz - aus geheimen Zutaten aufs feinste abgewogen und gemischt. Nichts kommt hier aus der Tüte, eine Backmischung „Lebkuchen“ sucht man vergeblich!

Alles wird vom ursprünglichen Rohstoff an selbst zu einem köstlichen Kuchen, ohne künstliche Aromen oder Farbstoffe. Wilhelm Eberhardt, auch ein Lebkuchenbäcker aus Beerfurth, backt seine Lebkuchen wie Willi Baumann nur aus „altmodischen“ Zutaten. Bei Baumanns, eigentlich Delp & Baumann, wo übrigens seit 1785 Lebkuchen gebacken werden, nachdem einst viele Jahre zuvor der Hausierer Michael Dölp die Genehmigung zum Lebkuchenbacken und - Verhausieren erhalten hatte, heißt man traditionsgemäß Willi. Der Urgroßvater trug noch den Namen Philipp Delp, doch dann folgte Großvater, Vater und Sohn Willi Baumann. Der mittlere backt noch heute von August bis Weihnachten an seinem Riesenofen aus dem Jahre 1949, der in dieser Zeit nicht kalt werden darf.

Lebkuchen, das kommt von Laben - sagt Helmut Gräber aus der Eberhardt-Lebkuchenbäckerei in Beerfurth. Im Winter braucht der Mensch mehr Kalorien, und so ist Lebkuchen ein Wintergebäck. Doch mit Weihnachten hört das Lebkuchenessen nicht auf: im Alemannischen um den Bodensee ißt man Lebkuchen bis in die Fastnachtszeit. Eberhardt ist die jüngste der einst 16 Beerfurther Lebkuchenbäckereien, erst 1927 verlegte sich der Brot- und Weckbäcker Wilhelm Eberhardt auf die duftenden Gebildbrote. Heute ist fast die ganze Familie in der Wintersaison mit Lebkuchen beschäftigt. Und eine weitere Liebhaberei brachte Großvater Wilhelm ein: die Zuckerbäckerei und Schokolade. Nicht irgendeine „Industrieschokolade“, nein - in Beerfurth wird sie aus der Kakaobohne mit allen Rohstoffen hergestellt, die es braucht.

Eine Kakaobohne hat 600 verschiedene Aromen! Das klingt märchenhaft, aber ach - es duftet anfangs nicht so. Denn viele dieser Aromen müssen erst aus der Kakaomasse heraus „gelüftet“ werden, damit die wohlschmeckenden Aromen zur Geltung kommen. In einer Conche, einer großen Rührschüssel geschieht dies auf sehr geheimnisvollen Wegen. Noch heute weiß kein Forscher ganz genau, was in der Conche passiert! Doch was herauskommt, das ist etwas ganz Besonderes: feinste Schokolade aus besten Rohstoffen. Eberhardt ist eine der kleinsten Schokoladenmanufakturen und somit wohl ein Geheimtip. Der größte Schokoladen-Nikolaus übrigens wiegt 2,5 kg und ist über 60 cm groß! Doch auch die niedlichen Kleinen haben nichts als Wohlgeschmack in sich... In einer Zeit, in der Märchen von gesundem und naturreinem Essen aus früheren Zeiten erzählen, in einer Zeit, in der Vollmilchschokolade keine Vollmilch mehr enthalten muß, in einer Zeit, in der Dauergebäck vom Fließband in Plastik wandert, in einer solchen Zeit freut man sich, daß es auch heute noch irgendwo im Odenwald einen versteckten Ort gibt, wo „altmodische Weihnachtsplätzchen“ gebacken werden...

Die Reise der Lebkuchen - und der Lebkuchenfrauen

Lebkuchen, auch Laibkuchen genannt, sind eine sehr alte Weise, Gebäck lange haltbar zu machen. So haltbar, daß man daraus sogar Pfefferkuchenhäuschen bauen konnte, gerade so wie die Hexe in „Hänsel und Gretel“. Hausierer, sogenannte Höker oder Buckelkrämer, schleppten die seltenen Gewürze weit hinein ins Land bis in die fernsten Winkel. Im belgischen Dinant nahm die Sache also ihren Ausgangspunkt, denn hier erfand man wohl den Lebkuchen. In ihrer Kiepe, dem Buckelkorb, trugen die Hausierer das feine Gebäck weiter, und mit ihm das behütete Rezept („aber sag es nicht weiter!“). So wanderte das Rezept mit den Hausierern von Dinant nach Aachen, wo es noch heute die Printen gibt, und weiter bis in die entlegensten Klöster der fränkischen Herrschaft. So kamen sie wohl auch in den Odenwald.

Eine Tagesreise eines solchen Hausierers konnte gut 30 Kilometer betragen, und so entstanden in ungefähr diesen Abständen weitere Lebkuchenbäckereien. Nicht auf direktem Wege erreichte das Geheimnis der Lebkuchen den Odenwald, sondern aus dem Südosten. Zunächst war es bis nach Ulm gewandert, wo man schon Ende des 13. Jahrhunderts Pfefferkuchen kannte. Nürnberg war nicht mehr weit, und heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchen. Eine Lebkuchenfrau soll ihre Lebkuchen in Beerfurth abgeholt und bis nach Pirmasens gebracht haben.

In Venedig gibt es die Lebkuchen oder Laibkuchen schon seit 1150, im Ulm seit 1296 und in Nürnberg seit 1395. Seit dem 17. Jahrhundert gibt es eine strenge Lebküchnerordnung, das Strecken des Teiges mit Pottasche war bei Strafe verboten. Hier hatte man ein ähnliches Reinheitsgebot wie beim Bier. Die Gesellen durften keinen Degen tragen, nicht in der Öffentlichkeit fluchen oder saufen und raufen, denn die Lebküchnermeister waren hochangesehene Leute. In Frankfurt waren die Lebkuchen 1358 angekommen, denn in diesem Jahr gründeten die Frankfurter ihre Lebzelterinnung.

Entlang der wichtigen Handelsstraßen marschierten die Hausierer mit ihrem wertvollen Gepäck auch zu einem der wichtigsten Handelsknotenpunkte, nach Leipzig. Auf dem Wege aber liegt die Stadt Würzburg - und Märchenfreunden ist sogleich sonnenklar: hier muß ein Gewürz-Umschlagplatz gewesen sein. Archäologen und Historiker dagegen neigen eher zu der Meinung, daß Würzburg in keltischen Frühzeiten, viele Jahrhunderte vor Christi Geburt, „Virtibirga" geheißen habe, Burg des Tapferen. Doch unbestreitbar lag Würzburg an der Handelsroute von Nürnberg zur großen Handelsstrecke jener Zeit, die die beiden Markt- und Messestädte Frankfurt und Leipzig verband.

Und von Würzburg zog sich eine Straße gen Westen, nach Worms. Sie führte mitten durch den Odenwald, und tatsächlich: eine erste Lebkuchenstation findet sich in Walldürn, auf den hohen Altstraßen in zwei Tagesetappen zu erreichen. Nach Walldürn hatte es Hugenotten aufgrund ihres mißliebigen Glaubens verschlagen. Von dort weiter nach Westen folgt das Dörfchen Würzberg, zu dessen Namensentstehung die Wissenschaft jedoch schweigt. Und nur wenige Stunden weiter folgt Beerfurth, jener Ort im Odenwald, der heute zu Reichelsheim gehört und bis auf den heutigen Tag zwei Lebkuchen-Manufakturen beherbergt. Die Lebkuchenbäckerei Delp & Baumann in Reichelsheim-Beerfurth war der erste und noch heute existierende Betrieb dieser Region und besteht seit 1785. Ein Wandergewerbeschein vom 1. Dezember 1827 ist der erste urkundliche Nachweis: Michael Dölp von Pfaffen-Beerfurth wurde ein Hausierhandel mit Lebkuchen erlaubt; er war zugleich auch Lebkuchenbäcker. Der zweite Betrieb, Eberhard Lebkuchen, stellt außerhalb der Lebkuchensaison handgefertigte Schokoladen-Osterhasen her. Im Regionalmuseum Reichelsheim  sind noch etliche der traditionellen Gerätschaften zu sehen. Denn ein Lebkuchenbäcker fertigte zugleich meist auch Kerzen. Die feingeschnitzten Holzmodel konnten nämlich sowohl für Wachs als auch für Backwerk benutzt werden.

Jedenfalls verbreitete sich das Lebkuchenrezept aus Kirch-Beerfurth weiter in den Odenwald, vom Gersprenztal ins Mümlingtal und in die Seitentäler, es gab etwa 20 Lebkuchenbäckereien. 1870 stellte man in Kirch-Beerfurth tausend Zentner (50.000 Kilo oder 50 Tonnen) Lebkuchen her, in Pfaffen-Beerfurth immerhin 600 Zentner (30 Tonnen). Bewerkstelligen mußten dies sämtliche Familienmitglieder: man begann morgens früh um fünf Uhr und buk 15-18 Stunden lang.

Antike Honigkuchen

Schon 300 vor Christus schreibt der griechische Dichter Theokrit von einem gebackenen Honigkuchen, denn Honig war - neben Dörrobst - vom Altertum bis ins Mittelalter das Einzige, was man zum Süßen von Speisen hatte. 

In jedem Bauernhaus gibt es noch alte Holzmodel für die Lebkuchen

Im Odenwald gab es neben Honigkuchen auch Hutzelbrot, das ist ein Früchtebrot aus Dörrobst. Im 13. Jahrhundert buken (das klingt so viel kräftiger als backten...) Mönche aus Heilkräutern und -säften mit Honig ihre Lebkuchen. Honig galt im Mittelalter als Schutzmittel vor Unheil und Dämonen, er ist seit der Zeit der alten Griechen eine Götterspeise: Himmelstau. Bei den Germanen fiel der Tau nicht vom Himmel, sondern von der Weltesche Yggdrasil - in jedem Fall war es Honig.

Alte Holzmodel für Lebkuchen zeigen eine Frau, Darstellung der Frau Holle, einer mythischen Figur aus der vorchristlichen Zeit. Sie trägt z.B. drei Ähren oder einen Blütenzweig, manchmal auch eine Sichel. Es sind Fruchtbarkeitssymbole, so wie die Frau meist auch deutliche Brustansätze zeigt. Oft wurde auch das Zeichen des Herzes in Holzmodeln verwendet: ein Herz aus dem ein Lebensbaum wächst, oder ein Herz dessen Spitze unten sich in Spiralen aufspaltet, die den Sonnenlauf symbolisieren sollen. Der Weihnachtsstern und die Jakobsleiter sind beliebte Motive, Nikolaus und andere Soldaten hoch zu Roß (auch mit Reichsadler) oder das Christkind sind zu finden, auch viele Tier-, Pflanzen oder Früchtedarstellungen.

Odenwälder Lebkuchenmodel - Grafik aus Mittenhuber, Wo der Rodensteiner 

Da der Odenwald schon immer eine waldreiche Region war, gab es Holz für die Modelschnitzerei im Überfluß. Holz ließ sich leichter handhaben als der zerbrechliche Ton, aus dem die Model vorher waren. Man brauchte Holzmodel für die Lebkuchenbäckerei, für die Verzierung von Butterballen oder auch im Blaudruck für wunderschöne Stoffmuster und für Tapeten.

Ihre Seele erhielten die Model durch begnadete Holzschnitzer, die in den Wintertagen, wenn die Feldarbeit ruhte, zuhause am warmen Ofen saßen und neben Knöpfen und Holztierchen eben auch Model schnitzten. Jedoch: für ein wundervolles Model mit einem reichverzierten Herz bekam ein Schnitzer um 1900 25 Pfennige. Friedrich Maurer, Heimatforscher um 1914, erfaßte für den Odenwald etwa 4400 Modelformen aus Obsthölzern oder Ahorn oder Buche. Aber 1908 gab es nur noch einen einzigen Modelschnitzer, der in Reichelsheim wohnte.

Die Motive wurden sehr plastisch herausgearbeitet und sind heute begehrte Sammlerstücke.

Der Pate (Pedden) schenkte seinem Patensohn einen Reiter, die Patin (Got') ihrer Patentochter eine Puppe.

Der Lebkuchen mit seinen Heilkräutern - übrigens: jeder Lebkuchenbäcker hütet das Rezept wie seinen Augapfel! - sollte in der dunklen Jahreszeit Kraft und Schutz spenden. Im Gersprenztal sagte man früher:

Wem's nit gut is, wer's im Leib hot, der ißt en Lebbkuche, so werd's em bald besser."

Zimt, Anis, Imgwer, Fenchel, Nelken, Koriander, Kardamom - sie alle wirken sehr positiv auf eine gute Verdauung, denn sie regen die Verdauungssäfte an. Dadurch werden Speisen gut verdaulich und ihre Inhaltsstoffe kommen samt und sonders dem Organismus zugute.  (*Zum Thema Gewürze: Spicys in Hamburg!) Gebacken wurden Lebkuchen nicht zuhause im Ofen oder im Backhaus, sondern beim Bäcker, denn das war Meistersache.

Mandeln, Ritzungen und Sprüche aus Zuckerguß oder Stärkebrei ergänzten das fertige Lebkuchenkunstwerk.

"Liebchen nimm dies Herz von mir, es ist für dich gebacken.
Und gib mir einen Kuß dafür, laß mich nicht lange warten."

Oder

"Gott behüte uns vor teuerer Zeit, vor Maurer und vor Zimmerleut, vor Doktor und Barbiere, denn das sind böse Tiere".

Reich werden mit Lebkuchenbäckerei?

Aber reich werden konnte man mit der Lebkuchenbäckerei nicht - sieht man vom gesundheitlichen Reichtum einmal ab - denn vom Verkaufspreis eines Lebkuchens blieben nach Abzug der kostbaren Zutaten und der Betriebskosten 20 %. Aus Kirch-Beerfurth weiß man, daß anno 1900 herum drei Arbeitskräfte an einem Tag für 30 Mark Lebkuchen buken. Zog man die 24 Mark für die Kosten ab, blieben für jeden von ihnen ein Verdienst von zwei Mark (entspricht heutzutage einem Euro, läßt sich aber aufgrund der damaligen Kaufkraft nicht direkt vergleichen).

Leichter wurde die Arbeit, wenn man eine Teigknetmaschine sein Eigen nannte. Schafften fünf Arbeiter in 15 Stunden ohne Maschine einen Zentner (es tut mir leid, der Zentner gehört in diese Geschichten wie das Klafter und das Simmer, ein Zentner sind 50 Kilogramm), konnten sieben Arbeiter mit Maschine zwei Zentner herstellen (nun müssen wir noch 2 ztr durch sieben mal fünf teilen, dann erhalten wir in diesem Fall als Ergebnis 71,4 Kilogramm, also knapp eineinhalb Zentner.

Wer brachte die gebackenen Lebkuchen in alle Welt?

Interessant ist auch der Verkauf der Lebkuchen: das übernahmen Hausierer, die Lebkuchenfrauen oder Hutzelweiber. Lesen Sie hierzu auch über Hausierer in Schannenbach, über Babette Streun, über Köhlers Bawweddsche oder was es früher zu essen gab...

Bei den fünf Lebkuchenbäckereien in Kirch-Beerfurth versorgten sich 350 Abnehmer, die über die Odenwalddörfer nach Heidelberg, Mannheim, Worms, Darmstdt, Mainz, Frankfurt, Limburg, Gießen zogen.

"So vier Woche ver de Weuhnachte is die Webkuchefraa es erstemol kumme,
un do hot mer gewißt, jetz is es Christkinnsche unnerwegs.
Sie wor vun Braäischboch un hot e große Monne uf em Kopp gehatt
un mäistendaals noch zwäi Kerb, an jedem Orm an.
Ui wie gut hot des geroche, un wie häwwe die Lebkuche geglenzt!
Uf manche häwwe schäine Sprich un Versjen gstanne.
En klaane Lebkuche hot jed Kind kriggt.
Die Große sin im Klaarerschrank beim Weißzeig ufgehowwe worn
fer die Feierdag, fer Petter und Gode."

So der Odenwalddichter Fritz Krämer, Bauernlewe im Odenwald.

Althergebrachte Lebkuchen: härter als moderne...

Früher waren die Honig- oder Pfefferkuchen viel härter und fester, das kam durch das verwendete Triebmittel. Backpulver wurde ja erst vor gut hundert Jahren erfunden. Die Lebkuchenbäcker nahmen Hirschhornsalz oder Pottasche, um den Teig luftig aufgehen zu lassen.

Die geheimen Gewürze, die jeder Lebkuchenbäcker verwendet und streng geheim hält, bestehen aus Anis, Koriander, Kardamom, Zitronenschale, Pfeffer, Mandeln - alles teure Importware, erstmals mitgebracht vermutlich von den Kreuzrittern. Die Zutaten waren teuer, und die Lebkuchen sollten gut werden!
Was ist Hirschhornsalz? In alten Backbüchern findet man es gelegentlich noch, es war ein altes Hausmittelchen. Zu Pulver zerriebenes Hirschhorn (nichts für Veganer!) von im Wald gefundenen Geweihen, auch als Ammoniumhydrogenkarbonat bekannt. Der unangenehme Geruch des Ammonium verfliegt zum Glück beim Backen...

Pottasche: wer eine gußeiserne Pfanne auf dem Gasherd verwendet und sie nicht jedesmal - streng verboten! - in die Spülmaschine stellt, der wird nach einiger Zeit feststellen, daß der Pfannenboden immer dicker und schwerer wird. Hier bildet sich Pottasche, Kaliumkarbonat. Diese Schlacken wurden abgerieben und dem Teig als Triebmittel zugesetzt. Pottasche ist auch Grundlage von Seife.

Und wenn die heutigen Lebkuchen hart geworden sind?

"Ei dann hätt mer se vorher esse müsse!" - so Lebkuchenbäcker Helmut Gräber aus Beerfurth. Aber es gibt wirklich einen Trick: man bewahrt sie mit einem halben Apfel in einer verschlossenen Gebäckdose auf, oder auch in der Brotkiste mit einem frischen Brot. Sie nehmen so genug Feuchtigkeit auf und werden wieder weich. Früher gab es die "gut Stubb", die nicht geheizt wurde und der beste Platz für die Lebkuchen war. Wärme vertragen sie nämlich nicht. Also: am besten gleich aufessen!

Marieta Hiller

September 2021

Lebhaft bleibt die Diskussion, wie wir die Welt retten können, sprich wie sich der Klimawandel durch Ernährungsumstellung effektiv abbremsen läßt - siehe unten.
Die Frage, was mit Landschaft, Bauern und Nutzviehrassen geschieht, wenn alle sich vegan ernähren, ist inzwischen nicht nur im Durchblick, sondern auch in der bundesweiten Zeitschrift Natur aufgeworfen worden.

Was wird aus den Weideflächen?

Kühe, die das Glück haben, auf die Weide zu dürfen, wandeln Gras von schlechten Böden in gute Milch um, so das Argument der Nutztierhalter. Veganer sagen, daß jede Kalorie in der Fleischproduktion zehn Kalorien aus pflanzlicher Masse erfordert. Ein knappes Drittel Deutschlands ist Grünland, das in Wald oder Moor umgewandelt werden könnte. Denn zum Getreide- oder Gemüseanbau eignet es sich meist nicht.
Dagegen sind Landeigner nach unserer Gesetzgebung verpflichtet, einmal gerodetes Grünland offenzuhalten, und Weiden dürfen auch nicht in Acker umgewandelt werden, wenn sie mehr als drei Jahre nicht gepflügt worden sind. Ein Dilemma, bei dem es viele Verlierer gäbe.

Woher kommt das zusätzlich benötigte Obst, Gemüse und Getreide für die Ernährung, wo bisher Schnitzel auf dem Teller lagen?

FdH: friß die Hälfte - ist die vernünftige Devise in der Ernährung. Die Hälfte anFleisch (also nur 20 kg statt durchschnittlich 60 pro Person und Jahr), dafür mehr Gemüse, Getreide und Obst. Unsere Krankenkassen könnten sich so sanieren, und die Treibgasemissionen würden sich auf 72% verringern. Konsequent vegane Ernährung würde  zudem - weltweit gesehen - 75% der Fläche einsparen, da der landwirtschaftliche Wirkungsgrad pflanzlicher Ernährung wesentlich höher ist als in der Fleischproduktion. Kein Tierfutter aus Südamerika würde dort mehr Nahrung für die Bevölkerung bedeuten, und es würden ausreichend Flächen frei um ökologisch unbedenkliche Ölfrüchte anstelle von Palmöl anzubauen. Österreichische Forscher berechneten, daß dort bei einer Fleischreduktion von 10% schon 100% Biolandbau möglich wäre.

Wo soll das angebaut werden und woher kommt dann eigentlich der Dünger?

Die einen brauchen ihn, die anderen müssen ihn loswerden, und beide müssen dafür zahlen: so funktioniert Marktwirtschaft. "Pecunia non olet" sagten schon die alten Römer: Geld stinkt nicht. Und so wird die Gülle aus der Viehhaltung quer durchs Land  transportiert (übrigens auch grenzüberschreitend!), um anderswo die Ackerflächen zu düngen. Da verdient sich doch jemand eine goldene Nase, obwohl es doch die ganze Zeit stinkt! es ist ein gutes Geschäft, dem sich allerdings lokale Landwirte clever  entziehen können, indem sie sich nachbarschaftlich einig sind und "auf dem kleinen Dienstweg" das kostbare Gut austauschen. Dieser Kreislauf funktioniert offenbar jedoch nicht: Veganer führen als Argument an, daß nicht alle tierischen Produkte dem Boden zurückgegeben werden und daß ein Drittel aller Nährstoffe für Nutztiere importiert werden müssen.
Daß es ganz ohne Gülle geht, beweisen Bio-Landwirte, die ihren Betrieb auf biozyklisch-vegan umgestellt haben. Sie bauen Getreide an ohne tierische Produkte zu nutzen, allerdings lassen auch sie Tiere für sich arbeiten: Regenwürmer und Mikroorganismen produzieren Kompost.

Keine tierischen Produkte = keine Tierhaltung und Viehzucht mehr

Nutztierrassen würden aussterben und der Lebensmittelmarkt mit Fleischimitaten überschwemmt. Offenbar gibt es das Bedürfnis nach Fleisch, und von der Industrie wird es mit degenerierten Ersatzprodukten befriedigt, bei denen sich die Frage stellt, womit ich meiner Gesundheit mehr schade: mit einem guten Odenwald-Bruderhahn oder einer "Hähnchenkeule" à la Tricatelle*, mit einer Zutatenliste die länger ist als man zum Abnagen der laborgestrickten "Hähnchenkeule" braucht.

Massentierhaltung ist definitiv nicht akzeptabel, insofern würde sogar ich als Schwartemagenvegetarierin dem Vegetarismus zuneigen. Aber lieber bleibe ich doch Flexitarier: die Reduzierung auf 20kg Fleisch pro Jahr (das wären 400 Gramm pro Woche, also immerhin zwei Mahlzeiten) ist fast erreicht. Fleischersatz aus dem Labor kommt mir nicht auf den Teller, lieber Kartoffeln, Nudeln, Gemüse und Salat. Auf Sahne, Eier und Butter kann ich aber definitiv nicht verzichten. Das kaufe ich in Bioqualität, es kommt von weither denn die nächste Biomolkerei ist entweder in Norddeutschland oder im Allgäu. Eigentlich ein fauler Kompromiß, aber Kühe in Anbindehaltung kann ich nicht akzeptieren.

Landwirte haben Fachleuten zufolge eine echte Chance, von der Tierhaltung auf Ackerbau umzustellen. Jedoch haben die meisten ihren Hof unter hoher Schuldenlast auf maschinellen Betrieb eingerichtet, und mit computergesteuerten Melkanlagen lassen sich keine Radieschen anbauen. Auch die fleischverarbeitende Industrie hätte wenig Probleme: Wurst und Fleisch wird halt aus Ersatzprodukten hergestellt. Aber Schlachthöfe würden wegfallen. Und die handwerklichen Metzger hätten ebenfalls ein Existenzproblem.

Also auch keine Milchprodukte und Eier! Wie ernährt man sich dann ausgewogen?

Es gibt Lösungen, und es bleibt spannend. Ihre Zuschriften dazu sind jederzeit willkommen: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!!
Lassen Sie sich den Appetit nicht verderben, das wünscht Ihre Marieta Hiller

* Film von Louis de Funes "Brust oder Keule" 1976, es geht um Fastfood-Herstellung

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Juni 2021

Veganismus ist mehr als ein Ernährungsmodell. In seiner Konsequenz kann Veganismus eine diktatorische Weltanschauung werden, die von wenigen Auserwählten (1,3 von 80 Millionen) der restlichen Bevölkerung mit vorwurfsvollem Blick angetragen wird. Aus mir wird ganz sicher kein Veganer werden: ohne Eier Sahne und Butter ist das Leben halb so schön, und ab und zu darf es auch ein Häppchen Schwartemagen sein, nicht zu vergessen die heißgeliebte Fernsehcouchnaschräucherwurst! Lesen Sie dazu auch die Antwort eines "eingefleischten" Veganers am Ende des Artikels! Sie enthält einige überdenkenswerte Anregungen...

Aber einer der veganistischen Grundgedanken scheint mir sehr wichtig zu sein: die Wertschätzung anderer Lebewesen. Dankbar sein: das ist nicht nur dem Wesen, das ich aufesse gegenüber ein Muß, es ist auch ein Gesundheitstipp! Ganz gleich, wem Sie danken: unserem Schöpfer, der großen Erdmutter, dem fliegenden Spaghettimonster oder den universellen Naturgesetzen... dankbar sein ist gut für die Seele.

Wenn man nicht dankbar ist für das was man ißt, kann es geschehen, daß man sich wie in zwei genau gegenüberliegenden Spiegeln mit Blick in die Unendlichkeit in immer absurderen Details verliert. Tut es dem Salat weh, wenn ich seine Blätter kleinrupfe? Leidet der Spinat beim Blanchieren in kochendem Wasser? Schreit der Schnittlauch, wenn ich ihn zu kleinen Röllchen schneide? Darf ich Zwiebeln in heißem Öl anbraten? Die Folge solcher Fragen sind Gehirnkrebs und Magersucht. Da bin ich lieber dankbar, wenn ich mein Essen zu mir nehme, und bemühe mich, so schonend wie möglich für meine Ernährung zu sorgen.

Veganismus wirft außerdem zahlreiche Fragen auf:

  • Behandeln Sie denn Ihr Mikrobiom auch gut? Schließlich sind das möglicherweise Tiere - man weiß es nur noch nicht! 
  • Wie entscheidend ist Veganismus für die Welthungerbekämpfung?
  • Was geschieht, wenn unsere Landwirtschaft keine Tiere mehr hält?
  • Wovon sollen Landwirte dann existieren?
  • Was wird aus den Weideflächen?
  • Woher kommt das zusätzlich benötigte Obst, Gemüse und Getreide für die Ernährung, wo bisher Schnitzel auf dem Teller lagen?
  • Wo soll das angebaut werden und woher kommt der Dünger?
  • Keine tierischen Produkte = keine Tierhaltung und Viehzucht mehr, also auch keine Milchprodukte und Eier! Wie ernährt man sich dann ausgewogen?
  • Avocado statt Odenwald-Rindfleisch: wer erzeugt mehr Treibhausgas?


Ich sammle an dieser Stelle Antworten auf diese vielen Fragen - Guten Appetit wünscht Ihre Marieta Hiller

Behandeln Sie denn Ihr Mikrobiom auch gut? Schließlich sind das möglicherweise Tiere - man weiß es nur noch nicht! 

Diese Frage klingt provokativ, und auch ein bißchen albern. Aber wenn Sie das Spiel mit den Unendlichkeitsspiegeln immer weiter treiben, müssen Sie sich diese Frage irgendwann stellen. Was tun Sie Ihrem Mikrobiom an, wenn Sie Medikamente nehmen? Pantoprazol, Ibuprofen, Betablocker sind schließlich nicht die natürliche Lebensumgebung der 2 kg Mikroorganismen in Ihrem Körper - Antibiotika wären Mord!

Wie entscheidend ist Veganismus für die Welthungerbekämpfung?

Topagrar (die Seite des Landwirtschaftsverlag GmbH, deren Impressum man erst findet, wenn man sich durch zahllose Beiträge nach unten gescrollt hat) schreibt dazu natürlich: "Forscher von sechs Universitäten in den USA haben herausgefunden, dass die vegane Ernährung beim Kampf gegen den Welthunger gar nichts bringt" - aber von dieser Seite muß man auch nichts anderes erwarten.

An dieser Stelle muß ich von Ihnen als verantwortungsvollem Lesewesen verlangen, daß Sie sich NICHT so verhalten, wie sich das normale menschliche Verhalten in wissenschaftlichen Versuchen zeigt: wer zuerst schreit hat recht, auch wenn er unrecht hat. Es hat sich gezeigt, daß oftmals Wenige laute Argumente anführen, die später einer Prüfung nicht stichhalten. Aber diese Argumente setzen sich fest und werden so zu einer Pseudorealität, die man kaum noch ausmerzen kann. Lesen Sie dazu beispielsweise Vivian Pasquets gut recherchierten GEO-Artikel, in dem sie beweist, warum die "Argumente" von Impfgegnern immer im Gedächtnis der Menschen haften bleiben, während reale wisssenschaftliche Fakten verdrängt werden. Oder die Geschichte, wie ein Meßfehler zur Verhinderung von zahllosen Windkraftanlagen führte.

Nun aber weiter im Text:

Die Tierschutzorganisation PETA schreibt dagegen: "Würden alle Menschen vegan leben, gäbe es genug Nahrung für 4 Milliarden mehr Menschen, da so die Feldfrüchte unmittelbar der Ernährung der Menschen zugutekommen würden.Weltweit hungern rund 822 Millionen Menschen, das ist etwa jeder Elfte. Gleichzeitig gibt es heute mehr als genug Nahrung auf der Welt, um die gesamte Menschheit zu ernähren." Soweit richtig. Ein Mensch in der "ersten Welt" verbraucht pro Tag im Schnitt ca. 3500 Kilokalorien.2000 wären gesund. An Unterernährung leiden weltweit 690 Millionen Menschen, das sind 9 Prozent der Weltbevölkerung. Für sie liegen täglich weniger als 1400 Kilokalorien auf dem Teller, oft zusätzlich noch in mangelhafter Zusammensetzung. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft präsentiert die Zahlen dazu und gibt das gleiche Argument wie PETA wieder: "Die Landwirtschaft erzeugt weltweit derzeit genug Lebensmittel, um zumindest rein rechnerisch alle Menschen zu ernähren. Dennoch muss jeder neunte Mensch auf der Welt jeden Abend hungrig schlafen gehen." PETA allerdings führt ein wichtiges Argument gegen die Ernährung mit tierischen Produkten an: die erforderlichen 2000 Kilokalorien, die ein Mensch benötigt, die verbraucht auch jedes Tier, das für die menschliche Ernährung frißt. Zuchttiere fressen 7 Kilogramm, um 1 Kilogramm Fleisch aufzubauen. Die Futtermittel für die Tiere könnten sinnvoller direkt zur Ernährung der Menschen eingesetzt werden.

Wie klimafreundlich ist vegane Ernährung?

Die Wissenschaftserklärerin Mai Thi Nguyen-Kim erläutert in ihrem Youtube-Kanal MaiLab: "Vegane Ernährung ist eindeutig klimafreundlicher als Ernährung mit tierischen Produkten. Bis 2050 leben auf der Welt ca. 10 Mrd Menschen, die ernährt werden müssen." Aber die Landwirtschaft benötigt dafür zusätzliche Ackerflächen, die dann oft dort entstehen, wo heute Wald ist. Das ist nicht klimafreundlich. Besser wäre es, vorhandene Ackerflächen effizienter zu nutzen. Effizienter als Tiere zu essen wäre es Pflanzen vom Acker zu essen. Tiere stoßen nicht nur CO2 aus, sondern das viel schlimmere Treibhausgas Methan.

Was geschieht, wenn unsere Landwirtschaft keine Tiere mehr hält?

Mal ehrlich: wieviel Ackerfläche sehen Sie bei Ihren Spaziergängen? Wieviel Weideflächen? Sie sehen das Mißverhältnis und denken: im Odenwald baut niemand Gemüse an, der mit Vernunft begabt ist. Falsch!
In der solidarischen Landwirtschaft von Vivian Glover "Gemüsegarten Hoxhohl" wird auf einem kleinen Grundstück von 2500 m2, auf dem früher Mais wuchs, genügend Kohl, Salat, Kräuter, Tomaten, Gurken und Sorten die man im Supermarkt vergeblich sucht für 90 Haushalte plus 90 Sommeranteilnehmer angebaut - in BIO-Qualität. Das entspricht (rechnet man die Sommeranteile ohne Kohl nur zur Hälfte) einer Fläche von 20 Quadratmeter pro Haushalt.
Aber: das war eine mehrjährige Anstrengung, bis aus dem ausgelaugten konventionell bebauten Maisfeld ein Garten mit fruchtbarer gesunder Erde wurde.

Und es ist eine exotische Ausnahme - leider.

Unsere konventionelle Landwirtschaft hat nichts mit idyllischen Bauernhöfen voller glücklicher Naturmenschen und Streichelzootieren zu tun (hatte sie übrigens noch nie, auch früher nicht!), sie arbeitet als Industriebetrieb. Industrie ist gekennzeichnet durch Effektivität und standardisierte Abläufe. Und so sind Hochleistungszucht und widernatürliche Tierhaltung durch den Zwang zur Gewinnmaximierung vorgegeben - übrigens mit staatlicher Zustimmung. Milchkühe leben permanent in Anbindehaltung, Schweine im Kastenstand, männliche Küken und Kälber werden entsorgt. Die industrielle Landwirtschaft paßte sich nicht den Bedürfnissen ihres Produktes an, sondern das Produkt Fleisch wurde zu einem abstrakten Gegenstand. Tierleid auf dem Weg dorthin (Kükentöten, Ferkelkastration ohne Betäubung, Schnabelkürzen, Enthornen, Zähneschleifen und Schwanzkupieren wird unter der Vorgangsbeschreibung "Zurichtung" im Produktionsablauf abgelegt.

Ein bißchen besser sieht es in der biologischen Landwirtschaft aus.

Würde unsere Gesellschaft sich von jetzt auf gleich für eine durchgängig vegane Ernährung entscheiden, würde einiges passieren - aber nicht so, wie man es sich als Gutmensch vorstellt:

  • es gäbe kein Tierleid mehr? Können Sie sich noch erinnern, was mit den Transportfahrzeugen voller Schlachtschweine geschah, als der Gigaschlachthof Tönnies zwangsgeschlossen war? Die LKWs standen auf Autobahnparkplätzen, die Tiere verdursteten. Schweinebauern konnten ihre Produktion nicht absetzen (sprich ihre Schweine nicht zum Schlachthof liefern) - was glauben Sie wohl, geschah mit den "reifen" Beständen? Die bereits vorhandenen lebendigen Fleischproduzenten wären urplötzlich totes Kapital, müßten schleunigst entsorgt werden. Zugleich stünden die tierhaltenden Landwirte von heute auf morgen vor dem wirtschaftlichen Ruin: Verträge mit Jungviehlieferanten, Futterlieferanten, Schlachthöfen könnten nicht mehr erfüllt werden. Wäre das tote Kapital dann schließlich wirklich tot (wir wollen nicht wissen wie), dann müßte es kostenpflichtig entsorgt werden. Spezialisierte Gerätschaften, Maschinen, Anlagen wären plötzlich überflüssig, die Raten für den Kredit müßten aber weiter gezahlt werden. Ein Horrorszenario.
  • es gäbe kein klimaschädigendes CO2 und Methan mehr, weil es ja keine furzenden Tiere mehr gäbe? Tierhaltung umfaßt weltweit 14,5% der menschengemachten Treibhausgasentwicklung. Das heißt ein Verzicht auf tierhaltende Landwirtschaft würde nur ein Sechstel an Treibhausgas einsparen, genauso viel wie die Abgase aller Fahrzeuge weltweit brächte. Und jetzt erzählen Sie mir nicht, daß Sie von einem zum nächsten Augenblick bereit wären, auf jeglichen motorgetriebenen Transport zu verzichten werden.
  • Von den Dörfern (idyllisch) bis zu den Waldrändern (romantisches Blätterrauschen) ziehen sich Gemüsefelder hin: Kartoffeln, Lauch und Sellerie. Dazwischen reihen sich Streuobstbäume, die uns mit gesundem Obst versorgen? Sie können nicht einfach alle überflüssig gewordenen Weiden umzackern und Kartoffeln drauf anbauen. Wiesen und Weiden werden nicht einfach so zu Ackerfläche: da sei der deutsche Gesetzgeber vor! Der sogenannte Ackerstatus muß erhalten werden, das heißt man DARF Wiese nicht mehr in Acker umwandeln, wenn dort mehrere Jahre lang Gras wuchs.
    Was täte die Landwirtschaftsindustrie statt dessen? Weltweiter Veganismus würde zur Abholzung von großen Waldflächen oder zu Importen in Ländern führen, die nicht über genügend Flächen für Gemüseanbau verfügen.

Wovon sollen Landwirte dann existieren?

Eben habe ich schon das Horrorszenario entworfen, das in der Landwirtschaftsindustrie entstehen würde. Was verdient ein Landwirt eigentlich? Weniger als die Meisten unserer Leser*innen. Ihre Rentenerwartung ist dürftig. Gleichzeitig ist die monatliche Belastung durch notwendige Kredite hoch. Ob der durchschnittliche Landwirt abends leicht seinen wohlverdienten, aber viel zu kurzen Schlaf findet?

Eine Umstellung der Produktion auf was auch immer (Drogen, Energiepflanzen, portioniertes Knuddelkleintierheu) würde einen komplett anderen Maschinenpark erfordern, und wer würde all die überflüssig gewordenen gebrauchten Fleischproduktionsanlagen noch kaufen? China?

Was wird aus den Weideflächen?

Egal wie: wir setzen zuviel CO2 Treibhausgas frei, es gibt nicht genügend Pflanzen, um alles aus der Athmosphäre zu binden. Und wo heute Futtergetreide für Tiere angebaut wird, kann man nicht einfach ab sofort Gemüse für Menschen anbauen. Es gibt unterschiedlich anspruchsvolle Ackerpflanzen...
Wir Menschen würden zwar dank veganer Ernährung die Kalorienempfehlungen für Normalgewichtigkeit einhalten, aber die CO2-Emission würde steigen! Manche Gemüsesorten emittieren sehr viel Treibhausgase: außerhalb ihrer Saison verzehnfachen manche Gemüse die Emission durch Import und Treibhausanbau. Würden wir in Deutschland alle Veganer werden, würde ein Teil der eingesparten Klimaemissionen an anderer Stelle entstehen, wenn auch auf lange Sicht auf geringerem Niveau.

Wieviel CO2 binden landwirtschaftlich genutzte Böden?

Das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft schreibt dazu: "In den landwirtschaftlich genutzten Flächen in Deutschland sind etwa 2,4 Milliarden Tonnen Kohlenstoff gespeichert. Damit bevorraten die Böden mehr als doppelt so viel Kohlenstoff wie der gesamte Baumbestand in deutschen Wäldern und mehr als das Dreifache der CO2-Menge, die in ganz Deutschland pro Jahr freigesetzt wird.
Welche Menge an Kohlenstoff gespeichert wird, hängt neben der Bodenart auch davon ab, wie eine Fläche genutzt wird. Während Ackerböden im Schnitt etwa 95 Tonnen Kohlenstoff pro Hektar speichern, sind unter Dauergrünlandflächen durchschnittlich 181 Tonnen pro Hektar gebunden. Grünland auf trockengelegten Moorböden kann in den oberen zwei Metern sogar mehr als 1.000 Tonnen Kohlenstoff pro Hektar enthalten." Das bedeutet, daß Flächen für den Gemüseanbau besonders gut gepflegt werden müssen: Humusaufbau, organische Düngung, Zwischenfrüchte oder mehrjährige Pflanzungen.

Aktuell sind 60% aller landwirtschaftlichen Nutzflächen in Deutschland für die Viehhaltung genutzt, die Hälfte davon für den Futteranbau. "Jeden Tag werden auf landwirtschaftlichen Betrieben in Deutschland etwa 11,3 Millionen Rinder, 26 Millionen Schweine und 173,6 Millionen Hühner, Puten, Enten und Gänse versorgt. Rund 89 Prozent der dafür benötigten Futtermittel stammen aus heimischem Anbau. Für tierhaltende Betriebe ist das Futter neben dem Stallbau der größte Kostenblock. Deshalb sind die meisten Betriebe bestrebt, einen möglichst großen Teil der benötigten Futtermittel selbst anzubauen. Dafür werden rund 60 Prozent der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche in Deutschland genutzt. Etwas weniger als die Hälfte der Futterbauflächen sind Dauergrünland, der andere Teil Ackerland." Bundesinformationszentrum Landwirtschaft

Wie würden eigentlich dann die Alpen aussehen?

Stellen Sie sich vor: Sie wandern aus einem idyllischen Alpental bergan, durch lichte Wälder, in denen ein fröhliches Bächlein plätschert. Nach einiger Zeit treten die Bäume zurück, Sie sind auf der Alm angekommen. Sanft geschwungen ziehen sich saftige Wiesen mit duftendem Gras bergan bis zu den schroffen Felsen. Eine Alm schmiegt sich behaglich ins Grün, rotbraune Tupfen dort wo friedlich Kühe, Schafe oder Ziegen weiden. Sie lassen die Seele baumeln und freuen sich schon auf das kräftige Almbrot mit einem ordentlichen Stück Käse und einem Glas kuhwarmer Milch. Auch der Gedanke an eine Räucherschinkenscheibe läßt Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen (ich muß jetzt sofort kurz an den Kühlschrank!).

Doch halt! Hier werden keine Kühe mehr gehalten, keine Schafe und keine Ziegen. Niemand braucht mehr Milch, Käse oder Räucherfleisch. Die sanft geschwungenen Wiesen verbuschen, bilden ein undurchdringliches Dickicht aus Haselnuß, Brombeeren und Brennesseln, so daß die - verlassene und dem Ruin übereignete - Alm nicht mehr zu erreichen ist. Sie hören keine Glocken mehr läuten, vielmehr belästigt Sie aus dem Dickicht heraus alles mögliche Getier und Grünzeug, das sticht, beißt oder kratzt. Der örtliche Alpenverein rückt alljährlich mit massivem Gerät an, um wenigstens einen Pfad vom Tal zur Bergwelt zu räumen, damit Wanderer überhaupt noch bis in die Gesteinsregionen hochsteigen können. Auf dem plattgetrampelten Korridor schieben sich die Wanderer bergan - von Seele baumeln lassen keine Spur mehr.

Woher kommt das zusätzlich benötigte Obst, Gemüse und Getreide für die Ernährung, wo bisher Schnitzel auf dem Teller lagen?

Erdbeeren aus Südafrika, Avocado aus der Türkei, Tomaten aus China - zu leckeren Menus für urbane Singlehaushalte zusammengestellt und mit Lieferdienst in Ein-Personen-Menge gebracht, inklusive der Prise Salz und einer 5-Gramm-Kräutermischung und - nicht zu vergessen - einer Physalisblüte aus Peru zur stilvollen Tellerdeko: dann doch lieber einmal im Monat beim Metzger meines Vertrauens (drei Kilometer entfernt) die vom Gesundheitsminister geduldete wohlschmeckende Menge von 1,5 kg Rindfleisch von Odenwälder Weiden einfrieren...

Keine tierischen Produkte mehr essen bedeutet, daß kein Vieh mehr gehalten wird. Woher aber kommen dann die Milchprodukte und die Eier! Wie ernährt man sich dann ausgewogen?

Woher kommt dann eigentlich der Dünger?

Landwirtschaft im besten Falle ist Kreislaufwirtschaft. Das bedeutet, daß Tierhaltung und Pflanzenanbau in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen. Momentan sieht man auf unseren Wiesen im März riesige Containerfahrzeuge mit Pumpaggregat, das von Wiese zu Wiese fährt und mehrere Meter breit Gülle in den Wiesenboden einarbeitet. Nicht daß die Weiden soviel Dünger bräuchten, nein. Der Dünger muß vielmehr weg, es gibt zuviel. Manche Grundbesitzer verkaufen an Landwirte die Erlaubnis, ihre Abfallprodukte auf ihrem Grund zu verklappen. Ein Vorgang, der in "normalen" Industriebetrieben sofort das Umweltamt auf den Plan rufen würde. Zuviel Dünger heißt, daß Viehzucht und Ackerbau in einem Mißverhältnis stehen, und es heißt daß wir zuviel Fleisch essen.

Würden wir das nicht mehr tun, müßte die Landwirtschaft Dünger zukaufen, der auf Ackerflächen produziert werden müßte, die uns dann für den Gemüseanbau fehlen würden. Ohne Dünger geht es auch nicht, dann bekämen wir Hutzelkartoffeln und blasses kümmerliches Grünzeug, das keinen Appetit auf Essen macht, und es wäre zudem viel zu wenig.

Und was sollen Wuffi und Maunz denn dann fressen?

Tiernahrung besteht aus allem, was wir nicht in unseren Fleischmahlzeiten haben wollen: Bindegewebe, Gekröse, Fußnägel... Woher soll das kommen, wenn wir die guten Teile des Fleischproduzenten nicht mehr essen? Wer seine Katze vegetarisch oder gar vegan ernährt, sollte sich besser Plüschtiere auf Sofa setzen.

Wie soll man - wenn es keine Tierhaltung mehr gibt - milchbasierte Kunststoffe herstellen?

Polylaktide und Kasein werden in der Kunststoffherstellung vielfach verwendet. Würden sie nicht mehr sozusagen als Abfallprodukt aus der Milchviehhaltung zur Verfügung stehen, würden manche Kunststoffdinge sehr teuer werden.

Was tun?

Manche Böden sind nicht zum Ackerbau geeignet, als Weideland können sie jedoch genutzt werden. Bevor diese Böden zur Brache werden, sollte man also lieber Tierfutter als gar nichts darauf anbauen.
Es ist noch längst nicht erwiesen, ob vegane Ernährung wirklich gesund ist - langfristig gesehen.
Eine allmähliche Umstellung der gängigen Ernährungsweise würde zu einer sozialverträglichen Umstellung in der landwirtschaftlichen Produktion führen, und die naturgegeben erforderliche Zahl an tierischen Betriebsmitteln könnte sich einpendeln. Weniger Tiere bedeutet auf lange Sicht weniger Tierleid - und damit eine bessere Fleischqualität.
Warum streben wir also nicht besser möglichst viele Lösungen gleichzeitig an? streben: bessere Futtermischungen für Tiere, gemäßigter Fleischkonsum (weniger als 1,5 kg pro Monat), und ganz wichtig: keine Lebensmittel wegwerfen, regional und saisonal einkaufen!

Das meint unser Leser Sebastian Pape aus Reichenbach:

"Kennen Sie den Veganer Witz, woran erkennt man einen Veganer? Brauch man nicht, er sagte es einen sowieso. Den mag ich und ich betätige ihn auch gerne. Mein Name ist Sebastian Pape und ich bin Veganer.

Aber ich glaube nicht das ich Ihrer Vorstellung eines Menschen mit diktatorischer Weltanschauung und vorwurfsvollen Blick entspreche. Sicherlich gibt es diese Art Veganer und es werden prozentual nicht wenige sein, aber sicherlich sind es nicht alle. Und da ihre Artikel im Durchblick da etwas generalisierend wirkt wollte ich mich dazu einfach mal melden. Freunde und bekannte kommen zu uns zum Grillen, und bringen ihr Fleisch mit, weil sie wissen, dass es keine Sprüche von uns (denn meine Frau lebt auch vegan) geben wird. Andersrum werde ich gerne mal mit Sprüchen beschenkt, die meist verraten wie wenig Hintergrundwissen über das Thema besteht.

Grundsätzlich glaube ich, dass es verschiedene Wege zu einer besseren Welt, oder aus dem Schlamassel gibt, Veganismus ist da sicherlich nicht der einzige, aber auch nicht der schlechteste.

Jetzt möchte ich Ihnen noch die Fragen in Ihrem Artikel nach meinem Wissen und gewissen beantworten. Sehen Sie das bitte nicht als Besserwisserei, sondern eher als spaßigen Schlagabtausch mit Respekt vor Ihrer Arbeit:

  • Ob ich mein Mikrobiom gut behandele ist schwer zu sagen, Schmerzensschreie oder ähnliches vernehme ich nicht von ihm, und ich wasche mich nach gesellschaftlichen Standards, was Teile meines Mikrobioms sicherlich nicht gut finden. Ich habe einen befreundeten Biologen gefragt, der sagte das Mikrobiom wäre eventuell so etwas wie ein symbiotischer Organismus, allerdings ohne Tiere.
  • Es könnte tatsächlich ein Weg aus dem Welthunger sein. Ackerflächen, die für Viehfutter in Entwicklungsländern ausgebrannt werden, sind eine viel zu große Realität als das man sie mit Avocados vergleichen könnte.
  • Der Landwirtschaft würde es erstmal wirklich  schei..  gehen. Keine Frage. Ein wenige ist das der Lauf der Dinge. Bergleuten, Druckern, wahrscheinlich bald Bankangestellten ging und geht es ähnlich. Was bei kleineren Bauern auch meiner Meinung nach bedauernswert ist oder wäre, bei Monokultur und Massentierhaltung würde ich eher Freudentränen verlieren.
  • Ich weiß nicht wovon ein Viehbetreiber oder ein Metzger in einer veganen Welt existieren können, glaube aber, dass es mögliche Alternativen gibt. Soll heißen, sie würden nicht verhungern, aber sich umstellen müssten sie sicherlich
  • Die Weideflächen nutzt man entweder zum Anbau oder überlässt Sie der Natur, Gott, der Erdmutter und dem fliegenden Spaghettimonster.
  • Eigentlich weiter oben schon angedeutet: Die meisten Flächen in der Landwirtschaft gehen für Futtermittel drauf, es gibt ein ganzes Internet voller Grafiken und Studien, die einfach zeigen, dass eine pflanzliche Ernährung wesentlich weniger Ressourcen braucht. Denn ein Schnitzel hat vorher sehr viel Soja gefüttert bevor es auf dem Teller liegt (vom Wasser fang ich mal gar nicht erst an, und wie das Schnitzel in 99% der Fälle behandelt wurde….)
  • Die Frage nach noch mehr Dünger, während auch im Odenwald viele Bauer ihre Gülle illegal entsorgen und nicht wissen wohin damit, und nitratverseuchten Böden, andererseits vielen Beispielen von geschicktem Anbau ohne Monokulturen zeigen eigentlich: es braucht ihn nicht, den vielen Dünger
  • Wie man sich ausgewogen vegan ernährt ist nicht schwer. Ich bin seit 8 Jahren vegan und habe die wenigsten Krankheitsfehltage in einem 40 Personen Betrieb. Selbst das B12, dass ich sublimiere, kommt ja nicht aus dem Fleisch an sich, sondern aus Mikroorganismen, die auf natürlichen Wiesen leben. B12 wird in der Viehzucht dem Futter beigemischt, somit sublimiert der Mischköstler auch.
  • Die Avocado erzeugt mehr Treibhausgas als das Odenwald-Rindfleisch. Ich verzichte daher auf sie

Uff, schreiben ist Arbeit! Ich hoffe Sie haben bis hierher gelesen. Wenn ja, danke ich Ihnen und möchte Ihnen auf diesem Wege noch ein dickes Lob für DURCHBLICK aussprechen! Ich lese ihn wirklich gerne! Damit steht er als kostenlose Zeitung in meinem Briefkasten ganz alleine da.

Machen Sie weiter, gerne auch kontrovers!"

 

 

Das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft informiert: Tierische Lebensmittel tragen deutlich mehr zum Klimawandel bei als pflanzliche – besonders Fleisch. 

Das Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) schätzt, dass zwischen 21 und 37 Prozent der gesamten globalen Treibhausgasemissionen auf unsere Ernährung zurückgehen, wenn die gesamte Lebensmittelkette vom Acker bzw. Stall bis auf den Teller betrachtet wird. Eine Anfang 2021 veröffentlichte Studie des World Wide Fund For Nature (WWF, "So schmeckt Zukunft – Der kulinarische Kompass für eine gesunde Erde") zeigt, dass 69 Prozent der ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen in Deutschland auf den Verbrauch tierischer Lebensmittel zurückgehen: Fleisch 44 Prozent, Milch, Eier, Butter 25 Prozent. Pflanzliche Lebensmittel verursachen nur knapp ein Drittel der auf die Ernährung zurückzuführenden Treibhausgasemissionen. Fisch und Meeresfrüchte fallen mit 0,5 Prozent kaum ins Gewicht.
Durch eine Halbierung des Verzehrs von tierischen Lebensmitteln ließen sich die ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen laut der WWF-Studie um mehr als ein Viertel senken.

Legendär waren die Christstollen meiner Schwiegermutter Elisabeth:

sie nahm 4 Pfd Mehl, 900 g Fett (500 Mararine + 400 Rinderfett), 350gr Zucker, 100gr Zitronat 100 gr Orangeat, 150 gr Hefe, 1 Backin, 15 gr Salz, Rum (!!!), 1/2 ltr Milch, 700g Mandeln 100 g Nüsse, 500g Sultaninen 125g Korinthen, Buttter zum Pinseln und Puderzucker zum Bestreuen. Leider gibt ihr handschriftliches Rezept keine Backzeit und Temperatur an, doch das ist sowieso bei jedem Backofen anders.

Schon Anfang Oktober fuhr sie nach Bensheim zu Aldi (den gab es damals in Reichenbach noch nicht), um die Dauervorräte fürs Stollenbacken einzukaufen. Denn sie hatte Panik, daß später nicht mehr alles verfügbar sein würde. Spätestens Anfang November wurden die Stollen gebacken und danach in mehrere Schichten Alufolie fest eingewickelt und auf dem Schrank im Schlafzimmer zur Ruhe gebracht. Erst an Weihnachten durfte der erste Stollen angeschnitten werden, er war dann auch schon sehr gut durchgezogen und schmeckte köstlich.

Dank der klugen Vorratshaltung meiner Schwiegermutter gab es die letzten Stollen im Sommer, kurz bevor der Einkaufsstreß wieder losging...

Vor einigen Jahren begann ich mit dem Rezept zu experimentieren:

- ich nahm statt Weißmehl Dinkel, der in unserer Getreidemühle fein gemahlen wurde;
- den Zucker ersetzte ich durch wesentlich weniger Honig;
- ich wußte, daß die in 80% Stroh-Rum (meine Schwiegermutter neigte nicht zu halben Sachen) eingeweichten Rosinen einen Ackergaul umwerfen konnten, trotzdem legte ich sie drei Tage lang ein - das Ergebnis war köstlich!
- beim ersten Mal wurden die Stollen bei 150 Grad 85 Minuten im Umluftbackofen gebacken, das war aber zu lange, sie waren etwas trocken. Also reduzierte ich im Jahr darauf sowohl Backzeit als auch Temperatur auf 140 Grad und 75 Minuten. Aus Angst, daß die Stollen nicht ganz durchgebacken sein könnten, mußte ich dann leider einen sofort anschneiden und probieren. Der erlebte dann kein Weihnachten mehr...
- ich ersetzte die Alufolie (die setzt man schließlich besser als Hut auf den Kopf) durch Butterbrotpapier und zwei Schichten Gefriertüten, danach fror ich die gut verpackten Stollen ein. Und so kann auch ich jetzt Christstollen genießen, wenn die Mandeln an der Bergstraße blühen, und wenn es Zeit für die Stolleneinkäufe wird.

M. Hiller, November 2017

Hier habe ich einige Initiativen und Fakten zum Thema Tiere und Lebensmittel für Sie zusammengestellt. Ein verantwortungsvoller Umgang mit unseren Mitgeschöpfen und dem was unsere Erde uns zur Verfügung stellt, sollte für alle selbstverständlich sein - oder werden!

Bruderhahn-Initiative: Eier ohne Tierquälerei genießen...

Henne, Hahn und Ei gehören zusammen, auch wenn noch immer nicht geklärt werden konnte, wer zuerst da war. In der Legehennenzucht werden jährlich 40 Mio Hennen gebraucht für die ca. 12 Mrd. Eier der deutschen Verbraucher, etwa 10% davon aus Biobetrieben. Problem: die männlichen Küken aus der Legehennenzucht sind unverkäuflich, weil hochgezüchteten Masthähnchen unterlegen. Sie werden als Eintagsküken getötet, man kann sich gut vorstellen - auch wenn man es nicht will - wie die Industrie die „Entsorgung“ von 40 Mio männlicher Küken abwickelt. Lösung: seit 2012 gibt es die Bruderhahn Initiative Deutschland. Seit 2012 wurden ca. 25 Mio. Eier mit Aufpreis „4 Cent für die Ethik“ verkauft, werden die Mehrkosten der Bruderhahnaufzucht gegenfinanziert. Die Hennenbrüder werden in derzeit über 30 Biobetrieben (Produktion, Verarbeitung und Handel) aufgezogen und als Bruderhahn verkauft.  Langfristig soll jedoch an der Züchtung von Zweinutzungsrassen gearbeitet werden, damit die Bruderhähne „normalen“ Hähnchen ebenbürtig werden. Die Initiative arbeitet eng mit der Ökologischen Tierzucht gGmbH zusammen und wird jährlich durch eine unabhängige Zertifizierungsstelle kontrolliert. Was tun Sie? Verbraucher können die Initiative unterstützen, indem sie im Geschäft immer wieder nach Bruderhahn-Produkten fragen und Infos weitergeben: www.bruderhahn.de

Lebensmittel in Restaurants: jährlich 350.000 Tonnen Reste

Knapp 2 Mio Tonnen Lebensmittel werden in Deutschland jährlich weggeworfen, 17 Prozent davon in Restaurants. Zu große Portionen (offenbar ein Muß in Deutschland), zu großzügiger Einkauf (kein Restaurant kann es sich leisten, um 21 Uhr nicht mehr alle Gerichte auf der Karte vorrätig zu haben, aber nach 22 Uhr wird davon kaum noch etwas verkauft)  sind der Grund. Nach dem Vorbild der Tafeln und auf Anregung  der Initiative „Zu gut für die Tonne!“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft richten inzwischen auch Restaurants einen Restetisch ein. Das Problem: Speisen, die schon auf dem Buffet für Gäste standen, dürfen weder an die Tafel noch an die Mitarbeiter verschenkt werden, aus hygienischen Gründen bzw. weil das Finanzamt einen „geldwerten Vorteil“ wittert. Die Lösung: niemand hat etwas dagegen, wenn Buffetspeisen billiger abgegeben werden! Was vom Sonntagsbrunch oder einem festlichen Dinner übrig ist, wird nach Abschluß einfach verkauft: in Frank-furt gibt es ein Hotel, wo man Frühstück oder Brunch für 3,90 Euro bekommt - wenn man Spätaufsteher ist. Über die Too-Good-To-Go-App (Dormero Hotel Frankfurt) muß man sich anmelden und kann eine Viertelstunde nach dem Ende des Buffets sein Essen abholen. Das Modell dürfte zukunftsträchtig sein, denn zugleich wird damit der Makel der „Geschenkten Almosen“ abgeschafft. Gerade Menschen mit wenig Geld für Lebensmittel sind stolz darauf, diese zu kaufen. Nachahmenswert! Was tun Sie? Akzeptieren Sie ohne Murren, daß ein Gericht ausverkauft ist und verlangen Sie kleinere Portionen. Denn dann paßt sogar noch ein Nachtisch, und der Gastronom hat ein Zusatzgeschäft! www.zugutfuerdietonne.de: Deutschland hat sich den Vereinten Nationen verpflichtet, Lebensmittelabfa?lle bis 2030 zu halbieren. Bund und Länder arbeiten eng zusammen und haben eine bundesweite Strategie zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen erstellt. Schauen Sie sich die Vorschläge an, hier entsteht auch eine Rezeptsammlung für „Beste Reste“.
www.restlos-geniessen.de: noch sind die Restaurants in der Nähe sehr dünn gesät, nur in Heppenheim gibt es eines. Immer wieder nachfragen!
www.lebensmittelwertschaetzen.de: werden Sie kreativ, teilen Sie mit Gleichgesinnten, z.B. bei Repair Cafés.
www.marktschwärmer.de: regionale Lebensmittel finden, dieses Projekt ist in Bensheim noch im Aufbau, der Aktion gehören bereits etliche Lieferanten an, z.B. auch Landmetzgerei Hornung aus Lautertal.   

Milch, Fleisch, Eier, Getreide: das kommt beim Bauern an

Unverpackte Lebensmittel wie früher im Dorfladen: Meine Schwiegermutter trug den Mädchennamen Kram, und sie stammte aus einer Landwirtschaft mit Krämerladen.* Dort gab es neben Kolonialwaren auch viele Schütten mit Mehl, Zucker, Reis, Getreide, Kräutern, Salz, getrocknetem Suppengemüse. Man brachte eine Schüssel mit und bekam auf der großen Waage das Gewünschte abgewogen. Oder es wurde in Papiertüten abgefüllt. Heute darf die Metzgereifachverkäuferin nicht einmal mitgebrachte Tupperdosen hinter die Ladentheke nehmen um unsere Einkäufe darin zu verpacken. Schuld daran sind unsere leicht hysterischen Gesundheitsbestimmungen. Geradezu schizophren ist die vorgeschriebene Plastikverpackung für Bio-gemüse, das in Geschäften verkauft wird, wo auch konventionelles Gemüse angeboten wird - sonst können Schadstoffe aus dem konventionellen ins Biogemüse übergehen. Verpackungsmüll entsteht allerorten, eigentlich völlig unnötig. Es gibt aber seit einiger Zeit eine gute Initative: unter dem Label »Unverpackt« entstehen in vielen Städten Läden, wo man alles so wie früher in eigene Gefäße abgefüllt bekommt. Der nächste Unverpackt-Laden ist in Darmstadt (Gutenbergstr. 5b, Tel. 0178-2815598 www.unverpacktdarmstadt.com, hier bekommt man auch plastikfreie Boxen aus Zuckermelasse wenn man keine eigenen Behälter hat. Doch viele Lebensmittel bekommt man auch - immer noch - völlig unverpackt in den kleinen Geschäften auf dem Land, wo Obst aus regionalem Anbau angeboten wird.  

*Nomen est omen! Viele alte Familiennamen gehen auf die Berufe früherer Generationen zurück, als man sich seinen Beruf nicht aussuchen durfte, sondern das Gleiche werden mußte wie Vater und Großvater. 

Alte Nutztierrassen erhalten: was ist eine Nutztierarche? In besonderen Zuchthöfen werden alte und gefährdete Nutztierrassen gezüchtet, betreut und kontrolliert von der Dachorganisation Vielfältige Initiativen zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (VIEH). Der Höfeverband der Nutztier-Archen umfaßt etwa 240 Höfe in Deutschland. Allen gemeinsam ist artgerechte Tierhaltung und traditionelle Fütterung, ohne Leistungsfutter mit weitgehendem Verzicht auf Soja, Eiweißfutter und genmanipulierte Futtermittel. Freilauf oder Auslaufhaltung muß allen Wiederkäuern, Schweinen und Geflügel geboten werden, für Wassergeflügel auch Bademöglichkeit. Spaltenböden sind verboten. Infos: www.vieh-ev.de

Was steckt hinter der Initiative Tierwohl? Kein wirklicher Tierschutz!!!!

Wer dagegen am 14.11.17 im SWR-Fernsehen Marktcheck zum Thema Tierwohl gesehen hat, weiß jetzt, daß bei der "Initiative Tierwohl" Schweine sehr wohl auf Spaltenböden gehalten werden dürfen, Kastration ohne Betäubung, Abschneiden der Ringelschwänze erlaubt sind. Denn hinter Initiative stecken Handelsketten, das Schweinefleisch kostet unter fünf Euro/kg, davon ist das Tierwohl den Discountern gerade 4 Cent/kg wert, von denen die Landwirte unterstützt werden. (M. Hiller)

Auf ein Wort! »Animal«

Im Englischen, Französischen, Italienischen hört man noch genau, was wir Menschen unter einem Tier verstehen: animal, animale. Das kommt vom lateinischen animalis.
Anima ist die Seele. Ein Tier ist also ein beseeltes Wesen...

Eine alte Indische Lebensweisheit lautet: Gott schläft im Stein, atmet in der Pflanze, träumt im Tier und erwacht im Menschen.

Dürfen wir Menschen also Tiere essen? Antwort: ja wir dürfen - wir sollten es sogar, weil unser Gehirn sehr groß geworden ist, seit wir das Feuer bändigen konnten und unsere Nahrung sehr gut aufschließen können. Baut man einen Muskel auf, so muß er ständig weiter trainiert und ernährt werden - genauso ist es mit dem Gehirn des Menschen. Man kann auf Fleisch verzichten, wenn man für eine sehr gut ausgewogene vegetarische Ernährung mit allen benötigten Inhaltsstoffen sorgt. Selbst vegan kann man sich ernähren, wobei in Deutschland etwa 1,6 % Veganer und 10% Vegetarier leben. Aber: wer Fleisch ißt, muß darauf achten, daß die beseelten Lieferanten vorher ein gutes Leben hatten. Es muß nicht Bio sein: auch ein guter Metzger, der sein Handwerk versteht und verantwortungsvoll darauf achtet, woher er seine Schlachttiere bezieht, hat Fleisch von human gehaltenen Tieren im Angebot. Noch so ein Wort: human. Es bedeutet menschlich. Humane Lebensbedingungen gestehen wir nur Menschen zu (und leider oftmals nicht mal diesen!), sie sollten aber auch für Tiere gelten. Übrigens: man schmeckt den Unterschied. Wer schon einmal ein Schnitzel vom Streßschwein auf dem Teller hatte, weiß wie  penetrant es schmeckt. Und wie dagegen ein Schnitzel von einem Wei-deschwein schmecken kann! Immer mehr kleine Landwirtschaften gehen zur reinen Weidehaltung über, man sieht immer öfter archaisch anmutende alte Rinderarten auf den Weiden, die das ganze Jahr draußen sein können. Auch Ammentierhaltung gibt es meist nur bei kleineren Betrieben. Inzwischen sieht man auch öfter Schweine auf Weiden. Erstaunlich: diese stinken draußen kein bißchen! Damit verantwortungsbewußte Landwirte Bestand haben können, muß der Verbraucher unbedingt darauf achten, daß sein Fleisch aus „humaner“ Produktion stammt. Das sind wir alle uns selbst, den Tieren und den ums Überleben kämpfenden Bauern schuldig!                       Marieta Hiller, November 2017

Honig ist ein uraltes Lebensmittel, gesund und natürlich, zudem sehr vielseitig.

Man sollte ihn jedoch nicht mitkochen, sondern am Schluß in die fertige Speise geben, zum Kochen, Backen und für Heißgetränke läßt sich gut älterer bereits auskristallisierter Honig verwenden. In Tee oder heißer Milch löst er sich schnell auf, damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, müssen diese Getränke schnell getrunken werden. Oder man rührt den Honig erst ein, wenn sie Trinktemperatur haben.

Zusammen mit Nüssen, Vanille, Zimt, Ingwer, Nelke und Mandel oder mit Äpfeln, Zitronen, Pfirsichen oder Beerenfrüchten harmoniert Honig sehr gut. Honig kann den Kristallzucker überall ersetzen. Milder Honig wie Raps- oder Waldhonig verstärkt den Eigengeschmack der verwendeten Zutaten, herber Honig wie Löwenzahn-, Linden- oder  Edelkastanienhonig bringen eine eher eigenwillige Geschmacksnote. Heller Honig ist süßer als Zucker und kann daher wesentlich sparsamer zugegeben werden. Selbst bei dunklem Honig ersetzen 180 Gramm (= 4 Eßlöffel) 250 Gramm Zucker.

Festen Honig kann man zum Mischen mit Backzutaten leicht erwärmen, fertige Speisen mit Honig kann man einfrieren.
Warm hat Honig wesentlich mehr Aroma als kalt, und pikant-säuerlichen Gerichten und Marinaden gibt er eine sehr aparte Note, rundet den Geschmack ab und verstärkt ihn sogar. Besonders Soßen mit saurer Sahne werden durch Honig aufgepeppt.

Wichtig: da Honig stärkespaltendes Ferment Diastase enthält, das reine Stärke spaltet, ist Honig weniger für angedickte Soßen geeignet, da er diese wieder flüssig macht. Soll Fleisch mit Honig überzogen werden, sollte man dies erst gegen Ende der Bratzeit machen.

Wenn im Rezept für einen Kuchen steht, Zucker mit Butter oder Margarine schaumig schlagen, so gelingt das mit Honig nicht. er läßt sich aber soweit vermischen, daß ein homogener Teig entsteht. Allerdings wird Gebäck mit Honig nicht so locker wie mit Zucker. Deshalb kann man mehr Backpulver zugeben. Frisch gebackene Honigplätzchen werden durch den Honig an der Luft mürbe. Plätzchen, die knusprig bleiben sollen (Makronen, Butterplätzchen, Schaumgebäck) sollten mit Zucker gebacken werden.  M. Hiller Nov. 2017

Zimt, Nelken, Curry: Düfte aus 1001 Nacht

Nicht in 1001 Nacht, sondern um 1001 v. Chr lebte die märchenhafte Königin von Saba, Herrscherin über eines der vier arabischen Gewürzkönigreiche Minäa,  Katabon, Hadramaut und Saba. Bis zu den Molukken fuhren die Handelsschiffe. Curry, Muskat, Kardamom - klangvolle Namen! Doch wo kommen sie her?

Den Currybaum

sucht man vergeblich, denn Curry wächst weder auf Bäumen noch auf Sträuchern. Trotzdem ist er ein wohlschmeckendes und gesundes Gewürz, das aus dem Vorderen Orient, aus Fernost oder aus der Karibik zu uns gekommen ist. Curry wird nach geheimen Haus- und Familienrezepten gemischt aus bis zu 30 verschiedenen Gewürzen. In China schmeckt Curry anders als in Indien, wo er auch als Garam Masala bekannt ist. Zu Curry gehören frisch gemahlene Gelbwurz oder Kurkuma, der Wurzelstock einer Ingwerpflanze, außerdem Koriander, Muskatblüte, Pfeffer, Kümmel, Nelken, Ingwer, Paprika und Piment. Oft auch Bockshornklee oder Griechisch-Heu, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Muskatnuß und Rosmarin oder Senfkörner.
Wir finden im gutsortierten Lebensmittelmarkt zahlreiche Currysorten, doch ist das nichts im Vergleich zu den unzähligen Curries aus den Herkunftsländern. Unser übliches Currypulver besteht aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Koriander, Cardamom, Bockshornklee, Muskatblüte, Zimt und Chilli. Wichtig ist, daß das Pulver nicht überlagert ist, deshalb immer nur kleine Mengen dort kaufen, wo viel Durchsatz herrscht.

Muskatnuß

wächst auf dem immergrünen Muskatbaum auf den Molukken und in Indonesien. Die Bäume werden 100 Jahre alt und die Nuß ist eine Beere, deren Kern die ölhaltige Muskatnuß ist. Am besten ist sie frisch gerieben zu Gemüse und Kartoffelbrei, aber sie wird auch in der Kosmetikindustrie und in der Medizin eingesetzt.

Macis oder Muskatblüte

ist - wie die Nuß keine Nuß sondern eine Beere ist - auch keine Blüte. Sie ist die Beerenhülle, die bei der Ernte abgelöst und getrocknet wird. Sie ist teurer als Nüsse, schmeckt feiner und duftiger und insgesamt würzig bis feurig. Sie wirkt schleimlösend, appetitanregend und hilft gegen Durchfall.

Zimt

ist die Rinde des Cassiabaumes, die abgeschält und getrrocknet wird. Die äußere Rinde wird für ätherische Öle verwendet, die innere Rinde wird zu unseren Zimtstangen. Der Cassiabaum, auch Cinnamomum genannt, gehört zu den Lorbeergewächsen. Er wächst in Sri Lanca als Ceylonzimt oder Canehl, in China als Chinazimt oder Cassia lignea und in Vietnam als Padangzimt oder Cassia vera.

Kardamom

gehört zu den Ingwergewächsen. Man verwendet als Gewürz den Malabarkardamom und den Ceylonkardamom, die Samen verwendet, oder die ganzen getrockneten Früchte.
In arabischen Ländern wird dem Kardamom eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt.
Das Wort Kardamom (griechisch-lateinisch cardamomum) kommt aus dem Altindischen, wo es Schmutz bedeutete. Kardamom, eines der teuersten exotischen Gewürze, gehört bei uns in die Weihnachtsbäckerei und in Gewürzmischungen für Wurst. Das ätherische Öl der Kapseln wirkt fördernd auf die Speichel-, Magen- und Gallensaftsekretion.
Schon die alten Römer brachten Kardamom mit ins kalte Germanien, wo sie damit die Folgen ihrer legendären Fressgelage kurierten.
Auch gegen Knoblauch- oder Alkoholfahne und Mundgeruch soll das Kauen von Kardamom helfen.

Pfeffer

Im 2. Weltkrieg konnte das exotische Gewürz schwer beschafft werden, und so kamen die Gewürzmühlen auf die Idee, einen Pfeffer-Ersatz anzubieten: 50 kg Haferschalenmehl, 50 kg gemahlene Dillsamen, 40 kg Paprikafruchtstengelpulver, 1/2 kg Sellerieöl sollten geschmacklich ein ähnliches Erlebnis bieten wie echter Pfeffer

Moderne Gewürze allgemein

Das deutsche Lebensmittelrecht verbietet Bestrahlung zur Sterilisierung von Gewürzen, bereits vor dem Import bestrahlte Gewürze müssen gekennzeichnet sein. Bevor sie in Deutschland in den Verkauf gelangen, werden sie auf Pflanzenschutzmittelrückstände, Aflatoxine, Keime und Radioaktivität untersucht.

Kanehl und Koriander, Stangenzimt und Sternanis - der Duft der Vorweihnacht zieht im Dezember durch das kleine aber feine Gewürzmuseum in der Hamburger Speicherstadt. Durch ein enges und dunkles, fast zwielichtig zu nennendes Treppenhaus geht es hinauf in das duftende Museum. Wohl an die tausend verschiedene Gewürze und Kräuter zum Reiben und Riechen sowie zahlreiche historische Exponate und Informationen erwarten den Besucher hier. Woher stammt Zimt, und was ist Muskatnuß, Muskatblüte? Wie gewinnt man echte Vanille, und warum ist sie kohlschwarz, während doch der heißgeliebte Vanillepudding schön cremig hell ist? Auf welchen Bäumen wächst Curry? Was für ein Gewürz ist eigentlich Salz? Und was geschieht in der Vorweihnachtszeit in der Küche, wenn Zutaten, die uns unpassend erscheinen, zusammen mit anderen doch ein harmonisches Duft- und Geschmackserlebnis auslösen? All diese Fragen beantwortet man am besten mit einem Besuch bei Spicy's. Dort erfährt man, daß Salz kein Gewürz sondern ein Mineral ist. Und daß im 2. Weltkrieg ein Pfefferersatz aus 50kg Haferschalenmehl, 50 kg gemahlenes Dillstroh, 40 kg Paprikafruchtstengelpulver sowie 1/2 kg Sellerieöl hergestellt wurde.

Curry kann vieles sein, es ist eine Gewürzmischung, in unseren Breiten meist aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Koriander, Cardamom, Bockshornklee, Muskatblüte, Zimt, Chilli und für die Farbe Kurkuma. Aber für Curry gibt es sicher so viele verschiedene Rezepte wie es Leckermäulchen auf der Erde gibt. Tatsächlich auf einem Baum dagegen wächst Macis, Muskatblüte. Und ihre Frucht, die gar keine Nuß ist sondern eine Beere mit einem ölhaltigen Kern. Dieser Kern ist das, was wir als Muskatnuß kennen und verwenden. Macis ist auch nicht die Blüte, sondern die Samenmäntel der Kerne, die ein feineres und duftigeres Aroma haben als die Nüsse. Cassia ist der Rohstoffbaum für Zimt. Man schält vom Cassiabaum die äußere und die innere Rinde und trocknet sie in der Sonne. Die äußere Rinde wird für ätherische Öle gebraucht, die innere wird zu Zimtstangen. Cinnamommum wird das Gewürz auch genannt. Und Kanehl ist der aromatische Zimt aus der Ceylon-Cassia. Aus aller Herren Länder kommen die Gewürze nach Deutschland, werden jedoch beim Import auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Aflatoxine, Keime und oft sogar Radioaktivität geprüft. Auch Fremdkörper finden sich dabei immer wieder in den Säcken: Spielkarten, Sicheln, Scheren und anderes. Übrigens: für eure Weihnachtsbäckerei braucht ihr Anis, Ingwer, Kanehl (chin. Zimt), Kardamom, Koriander, Nelken, Muskat, Piment, Sternanis, Vanille und Zimt. Schickt mir doch euer Lieblingsrezept, am besten mit Foto (vom Gebäck und von euch, wie ihr wollt) Und wenn ihr mal in Hamburg seid, dann besucht Spicys unbedingt: am Sandtorkai, 20457 Hamburg - es gibt wechslende Sonderausstellungen und Aktionswochen! Ihr könnt auch einen Newsletter abonnieren: findet ihr unter www.spicys.de! Marieta Hiller

»Heute back ich, morgen brau ich«

so tanzte Rumpelstilzchen vergnügt ums Feuer, und übermorgen holte er sich dann des Königs Tochter. Nun: was für heute und morgen gilt, gehört ins Reich der Wirklichkeit, übermorgen dagegen dürfte schwierig werden und gehört ins Märchenland.

Wo gebacken wird, geht zuvor der Teig. Gemahlenes Getreide wird mit Wasser vermengt und dann geschieht etwas Märchenhaftes! Der Teig geht auf. Dafür sind wilde Hefen verantwortlich, die durch die Luft schwirren und frisch angesetzten Brotteig lieben! Doch schon seit vielen Generationen kennen unsere Bäcker Zuchthefe, denn manche wilde Hefe brachte üble Nebenerscheinungen mit sich.

Der Hefezüchter wurde im Mittelalter ein eigener Beruf: so entstand der Familienname Hefner, Häffner, Häfner. Und noch etwas ganz Spannendes: wo Brot gebacken wird, läßt sich anderntags gut Bier brauen! Denn die Backhefe schwirrt - wie die wilden Hefen - auch gern durch die Luft und "inspiriert" so den Brausud. So war es ganz normal, daß der Bäcker zugleich auch Brauer war und daß Bäckerei und Brauerei in benachbarten Häusern lagen.

Beide - Brauerei und Bäckerei - waren notwendig angewiesen nicht nur auf gute Hefe, sondern vor allem auch auf den Müller. Zum Bierbrauen braucht man Gerste, fürs Brotbacken Weizen und Roggen, und dann gibt es da noch die schmackhaften gesunden Getreidearten Dinkel, Einkorn und Emmer.

 Dinkel, Emmer und Einkorn: Nibelungenkorn!

Sie sind Urgetreidearten und wurden schon vor tausenden von Jahren angebaut. Seit 2016 endlich sind sie auch in Südhessen wieder im Anbau, so daß wir einheimische Urgetreide kaufen können. Über mehrere Jahre untersuchten Wissenschaftler diese Sorten und fanden heraus, daß sie sehr gesund sind.

Aber für den Landwirt sind sie eine Herausforderung: heutiges Getreide wurde gezielt niedrig gezüchtet, mit kurzem Halm. So bleiben die Ähren besser stehen bei Starkregen oder Sturm. Emmer und Einkorn aber sind urtümlich, mit hohem Halm, sie wachsen sehr schnell  und hoch. Dadurch legt sich das Getreide bei Unwetter gern hin und läßt sich dann nur noch in mühsamer Handarbeit ernten. Außerdem sind die Körner von Emmer, Einkorn und Dinkel fest mit ihrer Schale verwachsen und die Mühle braucht Spezialwerkzeuge, um die Schalen zu entfernen. Aber so ist der innenliegende Getreidekern zugleich besser vor Pilzbefall geschützt. Dafür benötigen diese Sorten nicht soviel Dünger wie die gängigen Getreidesorten. Insgesamt bringen die drei Urtypen daher geringeren Ertrag, trotzdem taten sich Landwirte, Müller, Bäcker und die Wasserschutzberatung (AGGL) in Südhessen zusammen, um diese Urgetreidearten wiederzubeleben.

Sie hatten auch ganz schnell einen wundervollen Namen dafür gefunden: Nibelungenkorn! Das Nibelungenkorn ist also Urgetreide, das kontrolliert und regional angebaut wird, nachhaltig und umweltschonend zu einem hochwertigen Produkt wird. Für ihr Nibelungenkorn erhalten Landwirtschaft,  Müller und Bäckerhandwerk eine angemessene Vergütung. Wer die Urtypen mal ausprobieren möchte: es gibt leckere Rezepte für Plätzchen und für Früchtebrot!

Früchtebrot: Die biblischen Früchte Feige und Dattel ergeben eine wunderbare Grundlage für aromatisches Früchtebrot, das in einer luftdichten Dose lange aufbewahrt werden kann und - in kleine Würfel geschnitten - ein superleckeres nahrhaftes Konfekt für zwischendurch ergibt. Dazu braucht man 200 g Vollkornmehl, Dinkel geht sehr gut 2 TL gestr. Backpulver, 4 Eier, 2 TL Zimt, 150 g Honig, 150 g gehackte Haselnüsse oder Mandeln, und insgesamt 600 g Trockenobst: Datteln, Feigen, Apfelringe, Aprikosen, Zwetschgen. Alle Zutaten müssen zimmerwarm sein.
Wer keine Feigen und Datteln hat, der nimmt alles an Dörrobst was verfügbar ist. Abrunden kann man den Teig mit Vanillezucker oder Rum. Zuerst rührt man Eier und Honig schaumig, gibt das frischgemahlene Mehl mit Backpulver, Nußmehl und Zimt dazu und die kleingeschnittenen Früchte (Würfel von 1cm sind ausreichend). Dann alles in einer gefetteten Kastenform bei 160°C ca. 1 Std.* backen, gleich aus der Form nehmen, auskühlen lassen und in luftdichte Dose packen. Am nächsten Tag können mundgerechte Konfektwürfel daraus geschnitten werden. Das Ganze dauert ohne Backzeit eine halbe Stunde und das Früchtebrot hält sich wochenlang - wenn es nicht vorher aufgefuttert wurde!
*Die Backzeit ist je nach Backofenart sehr unterschiedlich. Die Nadelprobe hilft: lieber 5-10 Minuten kürzer backen und dann eine Stricknadel in den Kuchen stecken. Wenn keine Krümel mehr dranhängen bleiben, ist der Kuchen fertig. Wird er zu stark dunkel, muß die Temperatur heruntergesetzt werden. Aber durch den Zimt ist der Teig ohnehin schon dunkel. Also Ausprobieren!
Rezept: M. Hiller, von meinen Freunden aus Syrien als "GUT GUT GUT!" bezeichnet...

Leckere Plätzchen, Kekse, Dauergebäck aus alten Getreidesorten

Früher wurden im Dezember Plätzchen gebacken, um sie als haltbares Gebäck den Tagelöhnern und Mägden mit auf den Weg geben zu können, wenn diese um Weihnachten herum das Haus verließen und sich neue Arbeit suchten.

Emmer-Zöpfe: 1 kg Emmer-Mehl 30 g frische Hefe 2 TL Zucker 3 TL Salz 150 g Butter 600 ml kalte Milch 3 Eier
Mehl und Hefe mit Zucker und Salz vermischen, verflüssigte Butter mit der zimmerwarmen Milch und 2 Eigelb dazugeben und gut verkneten, bis ein weicher feiner Teich entsteht. 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen. Dann zwei Zöpfe flechten, aufs Backblech legen und mit Ei bestreichen. Noch eine halbe Stunde kalt stellen und währenddessen den Backofen auf 220°C vorheizen. Die noch einmal mit Ei bestrichenen Zöpfe jetzt bei 190°C ca. 45 Minuten backen.*

Korinthen-Mandel-Plätzchen: 100 g Korinthen 1 EL Rum oder Zitronensaft 140 g Margarine oder Butter 1 Ei 80 g Vollrohrzucker 100 g gemahlene Mandeln 1/4 Teelöffel Vanille 300 g Einkorn-Vollkornmehl 1 TL Backpulver
Korinthen mit Rum beträufeln (meine Schwiegermutter legte sie drei Tage in Rum ein! Die Wirkung ist unvergleichlich...); Margarine, Ei und Vollrohrzucker verrühren, Einkorn-Mehl mit Backpulver, Mandeln und Vanille dazugeben und zu Teig verkneten, am Schluß die fröhlichen Korinthen drunterkneten, ausrollen und Plätzchen ausstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen.*

Dinkel-Brownies: 2/3 Tasse Dinkel-Mehl 4 EL Kakaopulver ½ TL Backpulver ½ Tasse Zucker Salz 80 ml Traubenkernöl kalt gepresst 1/3 Tasse Wasser 2 Eier ½ EL natürliches Vanille-Extrakt  125 g  gehackte Nüsse
Dinkel-Mehl mit Kakaopulver, Backpulver, Zucker und Salz vermischen. Eier verquirlen und mit Öl, Wasser und Vanille-Extrakt gemischt zur Mehlmasse geben. Die Nüsse dazugeben und alles gut vermischen. Den Teig in kleine Backformen geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen.*

*Da jeder Backofen anders bäckt, bitte vorsichtig ausprobieren, ob Temperatur und Backzeit stimmen. Und dann: guten Appetit!

Einkorn enthält bis zu zehnmal mehr Lutein als Weichweizen, wie man an der Universität Hohenheim entdeckte. Das Karotinoid Lutein bindet freie Radikale und schützt die Augen vor energiereicher Strahlung. Die Forscher untersuchten die fünf Triticumarten Hart- und Weichweizen, Einkorn, Emmer und Dinkel in verschiedenen Sorten an fünf Standorten in Deutschland. Das heißt sie wurden angebaut und geerntet, bevor man den Luteingehalt testete. Moderner Weichweizen, in den allermeisten kaufbaren Broten, enthält nur 0,7 bis 2,0 Mikrogramm Lutein je Gramm Trockenmasse. Einkorn dagegen enthält das Sechs- bis Zehnfache (4,5 - 7,8 Mikrogramm/Gramm). An zweiter Stelle lag Hartweizen (2,0 bis 4,6 Mikrogramm/Gramm, daraus wird vor allem Gries und Nudeln gemacht), gefolgt von Dinkel (0,9-2,0 Mikrogramm/Gramm) und Emmer (0,8-1,9 Mikrogramm/Gramm). Noch höher ist der Luteingehalt in Obst und Gemüse: bis zu 20fach bei Spinat und Grünkohl. Insgesamt bauen deutsche Landwirte jährlich die gleiche Menge an Getreide an: 2015 waren es 5,5 Millionen Hektar. Doch baut man bevorzugt Winterweizen an, die wichtigste Getreideart in Deutschland: einschließlich Dinkel und Einkorn waren es 2015 gut 3 Millionen Hektar. Wintergerste dagegen legte zu: 1,30 Millionen Hektar.

Weitere Infos: www.aid.de  www.destatis.org 

Gerste und Weizen gehören zu den sieben Pflanzen des Heiligen Landes

Diese Getreidearten werden in der Bibel an erster Stelle genannt. Man baut in Palästina seit 7500 vor Christus Getreide an, kultivierte auch bereits den Emmer. Gerste war Tierfutter und Nahrung für die Armen, Weizen war dreimal so wertvoll. 

M. Hiller