In ihrem Blog erklärt Marie von Wurzelwerk (Newsletter: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!), wie man den gefährlichen Botulismus vermeidet. Das ist eine hinterlistige Lebensmittelvergiftung, die man nicht riechen oder sehen kann und die sich bei unsachgemäß eingekochten Lebensmitteln bilden kann. Man erkennt es auch nicht an aufgewölbten oder offenen Gläsern.

Hier https://www.wurzelwerk.net/2021/09/25/botulismus-einkochen-2/ wird alles erklärt:

Botulismus ist eine seltene, aber tödliche Vergiftung, die durch Bakterien ausgelöst wird: Clostridium botulinum - sie kommen natürlich überall vor, auch auf Gemüse. Gefährlich werden aber erst die Toxine, welche die Bakterien unter ganz bestimmten Bedingungen bilden: wenn die Umgebung anaerob ist und einen hohen pH-Wert hat (unter Luftabschluss in einem wenig sauren Milieu).

Wenn Gemüse durch Einkochen haltbar gemacht wird, geschieht dies unter Luftabschluß. Deshalb ist es wichtig, zusätzlich eine saure Umgebung zu schaffen. Botulismusbakterien werden durch das normale Einkochen nicht abgetötet bzw. ihre Sporen sind sehr hitzebeständig.

Schon ein Löffel eines mit Botulismus verdorbenen Lebensmittels reicht, damit die Finger taub werden, die Lähmung breitet sich aus, bis die Atmung und das Herz aussetzen. Also probieren ob das Eingemachte noch gut ist, geht nicht.

Man kann aber etwas anderes machen: vor dem Verzehr wird das Einkochgut zehn Minuten sprudelnd kochen. Dadurch werden die Toxine selbst denaturiert und unschädlich.

Beim Einkochen müssen Lebensmittel, die keine Säure mitbringen, daher in saurem Sud eingelegt werden: Bohnen und Fleisch sind sehr riskant. Diese müssen bei 120 Grad^oC eingekocht werden, das funktioniert im Wasserbad nicht, sondern nur im Druckkochtopf. Auch im Backofen wird das Wasser nicht heißer als 100^oC, selbst wenn die Lufttemperatur 250^oC hat. Mit Druck lassen sich höhere Temperaturen erreichen. Der Druckkochtopf muß eine zuverlässige Druckanzeige haben, damit zuverlässig mehr as 116^oC erreicht werden.

Die Sporen müssen also abgetötet werden, damit sich keine Toxine bilden können. Je höher der Wasseranteil im Einkochgut, desto schneller dringt die Hitze ins Glas vor. Dicke Suppen oder Püree eignen sich daher nicht zum Einkochen.

Im dazugehörigen YouTube-Video kommt zudem ein Lebensmittel-Mikrobiologe zu Wort, der sich schon seit einiger Zeit mit Lebensmittelsicherheit beschäftigt: Botulismus beim Einkochen vermeiden: Die wichtigsten Fakten!​