Im Sommer 2020 habe ich eine Durchblick-Umfrage unter ortsansässigen Metzgern und Landwirten durchgeführt, diese ergab, gibt es verschiedene Wege zur Verarbeitung von Schlachtvieh. Lesen Sie hier über die unterschiedlichen Konzepte der Metzger Gunther Hornung, Dieter Rossmann, Karl-Heinz Hechler sowie von Landwirt Björn Reinig und was sie über manche Regelungen denken. Ihre Marieta Hiller

Woher kommt das Fleisch?

Bei Schweinefleisch ist die Herkunft für Verbraucher und für Metzger nur bis zum Zerlegebetrieb zurückverfolgbar. Bei Rindfleisch gibt es eine Etikettierung, jedoch bestimmt der Zerleger, was draufsteht. "Deutschland" ist ausreichend, jede nähere Bezeichnung ist freiwillig, muß dann aber belegbar sein.

Echtes Biofleisch ist für kleine Landmetzgereien zu teuer und Biofleisch aus dem Discounter / Supermarkt scheint oft unaufrichtig, wenn man die Kalkulation von Biobauern zugrunde legt, derzufolge ein Kilo Rinderhack 24 Euro kosten muß, wenn der Landwirt - immerhin! - ein Bruttoeinkommen von 3300 Euro monatlich erwarten möchte. Da taucht die Frage an "den Verbraucher" auf: was verdienen Sie monatlich brutto und was sind Sie bereit für ein Kilo Rinderhack zu zahlen? So beantwortet sich einiges von selbst...

Selbst schlachten oder vom Schlachthof?

Während Hechlers (Reichenbach) ihr Fleisch vom Schlachthof Bensheim beziehen, läßt sich Hornung (Reichenbach) aus Mosbach beliefern und Rossmanns (Lützelbach) schlachten selbst. Die meisten Schlachthöfe in der näheren Umgebung haben geschlossen: Darmstadt, Frankfurt, Heidelberg. Auch Bensheim ist lediglich noch Handelsstation, hier ist deutsches Fleisch erhältlich. Der Odenwald-Schlachthof in Brensbach erhält im Gegensatz zu den großen Schlachtbetrieben keine staatliche Förderung und mußte lange ziemlich um seinen Bestand kämpfen, bevor die Vorfälle in den großen Betrieben publik wurden. In Brensbach gibt es nur festangestellte Mitarbeiter und selbständige Metzger, die bei der Schlachtung unterstützen. Das Schlachtvieh kommt nach eigenen Angaben aus dem Odenwaldkreis, Kreis Bergstraße und Darmstadt/Dieburg und wird meist direkt angeliefert, da es nur begrenzt Stallplätze für Übernachtung der Tiere gibt. Besser wäre es, wenn sich die Tiere über Nacht erholen können. Allerdings müssen sie dann auch gefüttert werden und beim Schlachten sind die Därme voll.
Familie Hornung bezieht das Fleisch von einem Landwirt in Mosbach und nimmt die größere Entfernung gern in Kauf, da Haltung und Qualität überzeugt. Geschlachtet werden die Tiere im 10 km entfernten Metzgerbetrieb Schäfer, der das Fleisch auch liefert. Hier wird von festangestellten Mitarbeitern vor allem für Selbstvermarkter geschlachtet. Allerdings: wenn ein Metzger Fleisch vom Bauern haben möchte, muß der Fleischbeschauer hinkommen, das kostet. Der Landwirt braucht diverse Begleitpapiere und einen Beförderungsschein zum Schlachtort, das ist viel Aufwand für wenig Gewinn. Die Schweine deren Fleisch bei Hornungs verkauft wird, haben in Mosbach Außenbereich und offenen Stall mit 2,5-3 Quadratmeter pro Sau, diese liegen auf Stroh und können sich frei bewegen. Der Vorteil: sie stinken nicht. Aber Gunther Hornung ist überzeugt, daß die regionale Viehhaltung immer weiter zurückgehen wird, da die Unterstützung durch die Politik fehlt oder richtige Entscheidungen nicht umgesetzt werden.
Bei Rossmanns in Lützelbach stehen die Schweine im konventionellen klimatisierten Stall auf Spaltenboden. Obwohl hier 480 Sauen stehen, die direkt im Haus geschlachtet werden, muß bei starker Nachfrage ca. 10% Fleisch zugekauft werden. Denn ein Schlachtschwein liefert nicht nur Steaks und Lende. Spätestens am Wochenende vor dem Schlachtmontag kommt das Vieh hier in einen extra Stall, um sich zu beruhigen. Das Rindfleisch kommt aus Brensbach, die meisten liefernden Landwirte sind Rossmann persönlich bekannt. Einer der Metzger, die in Lützelbach beim Schlachten helfen, ist Björn Reinig aus Kolmbach. Er hält 20 Schweine auf Stroh in Stallhaltung, die selbstgemischtes Futter bekommen. Weidehaltung kommt für ihn nicht in Frage, da es zu hohe Auflagen des Veterinäramtes gibt. Vater Alfried Reinig hält schottische Hochlandrinder, Björn Reinig Aubrac und Angusrind-Kreuzungen. Man sieht die 45 Rinder rings um Kolmbach auf den Weiden. Das Fleisch wird in Direktvermarktung verkauft. Je nachdem, wo es zum Schlachttermin Kühlhauskapazitäten gibt, schlachtet er in Lützelbach, Hüttenthal oder Mitlechtern, bringt die Schlachttiere mindestens einen Tag vorher dorthin.

Teuer oder preiswert? Oder doch lieber Supermarktschnäppchen?

Unser Porträt zeigt: wer Fleisch beim Metzger oder Selbstvermarkter kauft, vermeidet lange Wege für das Schlachtvieh und unterstützt regionale Schlachtbetriebe ohne Saisonarbeiter-Massenunterkünfte. Wertschätzender Umgang mit den Tieren ist für den Landwirt teuer, aber das sollte dem Verbraucher den Preis wert sein. Frage an den Verbraucher: wie könnten Sie ein Kilo Rinderhack zu 4,41 Euro verkaufen, wenn Ihre Betriebskosten doch eigentlich mindestens 10 Euro erfordern?
Die drei vorgestellten Metzgerkonzepte erklären auch deren Preisunterschiede im Angebot, aber mit Discounterpreisen kann ein handwerklicher Metzgereibetrieb nicht mithalten.

Metzgerei Hechler, Nibelungenstraße 324, 64686 Lautertal-Reichenbach, Tel. 06254-1243, Mittwochs Ruhetag
Landmetzgerei Hornung, Nibelungenstraße 343, 64686 Lautertal-Reichenbach, Tel. 06254-1241
Dieters Wurstladen - Metzgerei Rossmann, Brunnengasse 4, 64397 Modautal-Lützelbach, Tel.  06254-2885
Selbstvermarkter Björn Reinig 64678 Kolmbach, Tel. 06254-2024, 0170-4048935, Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Weniger Fleisch essen, aber dafür Besseres vom Metzger

Was wir Verbraucher tun können: weniger Fleisch essen und uns dafür bessere Qualität gönnen, außerdem öfter mal berücksichtigen, daß ein Schwein mehr zu bieten hat als nur Steak. Und immer wieder mal nachhaken: woher kommt das Fleisch, wie wurde es verarbeitet...

"Nackensteak-Esser sind das Rückgrat unserer Gesellschaft" - Ralph Brinkhaus, CDU Fraktionschef im Januar 2020 (Interview auf Bild Online, 25. Januar 2020)
"Selbsternannte Stallpolizei" - Julia Klöckner, Agrarministerin über PETA und deren Informationskampagnen zu Tierqual in industriellen Ställen (BR Online, 14. Mai 2018)

Was die Kennzeichnung auf Fleischetiketten aussagt:

Beispiel Brensbacher Schlachthof:
DE HE - 10447 EG: Frühwein Großschlächterei und Fleischgroßhandel GmbH - hier wurde das Fleisch zerlegt
HE-ES-202: Betriebsnummer Odenwald-Schlachthof - hier wurde das Rind geschlachtet.
Geboren in Deutschland, gemästet in Deutschland